法国人认为：上帝在创世的时候，将酿酒这一工作交给了他们。因此，他们是神授的，享有酿酒的天赋，占据了上帝赐予的绝佳土地，拥有了天赐的阳光。 

于是，他们谨小慎微，细细的研究着上帝交付的重任，而最初的工作就是土地和自然。

自希腊人创造了哲学后，欧洲人一脉相传的将哲学融入了文化，而法国人在葡萄酒这一行业中，发扬了自己的“风土哲学”--那就是“Terroir”。

 

自古有之的风土能够发扬光大，法国人是功臣

 

风土，从汉语语义看指一方的气候和土地，泛指风俗习惯和地理环境。其实这个词的法语“Terroir”也与土地有关。

在数千年前，法老墓中发现的装有葡萄酒的双耳瓶上，就标注了瓶中葡萄酒的产地、年份和酿酒师。这是对风土最早的标注。

 

从罗马人把葡萄藤带到高卢地区种植后，对风土的认识其实也没有太成熟系统。直到中世纪的时候，勃艮第金丘的葡萄园由本笃会和西多会的修士进行种植，在这里，修道士们对土地、气候等进行了几百年的研究，他们确定了不同土地和地形对葡萄种植和这些土地中出产的葡萄所酿的酒的影响，于是他们在葡萄园中修建小道，区分不同的地块，对地块进行等级划分。这些修道士甚至可以通过尝土，来判断这些土属于哪个葡萄园。尽管这些细致而有时代意义的工作在法国大革命期间被中断了，却是这些修道士为20世纪初创立AOC（原产地保护）制度打下了坚实的基础。

 何谓风土

 

法国人所说的风土，并不是简单的概念。这是一个限定地区内宏观与微观环境的结合，以及某一种葡萄植株在土壤中的表现。

要知道葡萄树适应环境的能力很强，它们生命力旺盛，容易生长，可是要中出品质好，有着独特风味的酿酒葡萄，却需要多种自然条件的配合。

我们说葡萄树就像一台可以记录的仪器，能够记录气候，分析地质功能，收集种植环境的自然条件，然后用酿成的葡萄酒将这些数据都记录下来，而这些数据就形成了葡萄酒的风味。

 

影响这些葡萄生长的天然条件配合当地的葡萄酒传统，就形成了“风土”。 每一个地区都有一个独特的区域风土标签，犹如人类的DNA，因此世界上没有风土条件完全相同的地区，同样的土地，同样的气候，每一年都是独特的。这种独特的风味是当地的自然环境和历史传统特定的，其它地方无法模仿再造。

 

如何造风土

 

气候：从大气候到微气候统统囊括，包括温度，湿度，降水量等等。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少和酒精度的高低。热带地区总有较高的酒精度就是这个道理。

土壤的成分和结构：包括土壤的组成，表面土壤是什么，深层土壤是什么，矿物成分的组成和含量，这决定了土壤排水性的好坏和是否能够给葡萄酒复杂的风味。

葡萄园的位置：这个可以决定葡萄园的温度，受光程度和排水性。有一定坡度的葡萄园总能出产比较好的红酒，也就是因为坡地能够改善排水性。地势较高的葡萄园温度适当，而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。这也就是为什么在勃艮第的Grand Cru（特级田）都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是Premier Cru（一级田）。

 

微气候：有时候可以弥补大环境的不足。在一些较为寒冷的地方，坡度可以尽可能的增加葡萄的光照度，在摩泽尔、莱茵河、阿尔萨斯、香槟、勃艮第、卢瓦尔河谷等地区，都是将葡萄种植在坡地上，在一些比如瑞士、萨瓦等地区会种植在山麓上。其次，葡萄园还要考虑到河流的问题，靠近河流可以有利于光照辐射，热量的调节。葡萄园要远离谷底、寒冷和潮湿以及霜冻，因此葡萄园不应该低于海拔500米。

 

这几个大方面决定了风土的基本特点，还有些小的因素决定了更细节的风土。比如微生物环境，葡萄的种植方法等等。

 

喝好的葡萄酒，其实都是在吃土

 

所有伟大的庄主和酿酒师都会把优质的葡萄酒看做是“terroir”的功劳，当你谈起他们葡萄酒的特质和优点时，他们不会谈论自己的功劳，反而绝对会眉飞色舞的谈论自己葡萄园的风土，其中的土壤成分带给葡萄的特色和品质，在我们专访罗讷河谷圣莫西酒庄庄主时，他从不谈起自己作为独立酒农和酿酒师操办一切的辛苦，而总是谈论他酒庄的鹅卵石是如何带给葡萄树良好的排水性和保持温度的，谈论这里的北方季风如何将霉菌吹散，避免了化学药剂的使用。

因为他们相信，敬畏自然力，顺从而不蛮力改造，才能品尝到它词语的神秘礼物。所以葡萄酒不仅是酒桌上玄妙学问，它还是一种纽带，连接着我们对于土地的感情。