《DECANTER》2024年12月19日消息，科学家们分析了 意大利“Trentodoc” 起泡酒，确认了可能有助于在酒杯中实现浓郁感的化合物。

       根据 11 月发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究，一些起泡酒的浓郁感可能会因背后化合物产生 “Kokumi”的感觉，而得到增强。研究人员只研究了Trento DOC产区的意大利起泡酒，但表示他们的工作虽然只是“第一步”，但可能具有更广泛的重要性。

       其实Kokumi 是一个日语术语，在美食界它被用来指代浓郁和口感。它并不代表特定的味道，尽管它与鲜味、甜味、酸味、苦味和咸味这五种基本味道并列。据该期刊的出版者美国化学学会称，该研究的作者将这个过程描述为：“一种化合物的组合，这些化合物共同作用可以增强风味并提供浓郁度”。

       以前的研究着眼于奶酪、啤酒和大蒜等食物中，有关kokumi特性的发展，并尚未在葡萄酒中进行如此广泛的研究。而葡萄园和酒窖中的许多因素，其实都会影响酒杯中葡萄酒的特性。研究人员指出，早期的研究发现谷胱甘肽和其他几种短肽，都有助于食物中的kokumi味。他们分析了跨越五个年份的Trentodoc经典法起泡酒，发现了50种可能造成“kokumi”效应的寡肽。

       在使用计算机模拟版本的人类钙感应受体CaSR，去进行测试后，该列表被缩短为11个。这种蛋白质是触发kokumi感觉所必需的。在对另外34 种Trentodoc产区葡萄酒的分析证实，这 11 种化合物广泛存在于这种风格的葡萄酒中，研究作者们说，他们还获得了Trento自治省的资助。到最后，他们确定了一种化合物，即二肽 Gly-Val。 研究作者们说，当添加到葡萄酒样品中时，它的确会增强风味。他们说，他们的工作是描述葡萄酒中，kokumi感觉分子基础的第一步。

       该研究的合著者，Fondazione Edmund Mach基金会的Fulvio Mattivi说：“鉴于这些结果，有必要进一步研究酿酒技术和酵母，在释放源自葡萄蛋白的kokumi oligopeptides方面的作用，它为经典起泡酒带来进一步的丰富性，并将研究扩展到其他葡萄酒风格。