葡萄酒真的有必要添加二氧化硫吗？
2024-09-22 17:05 来源 : 食力Food Next 作者 : Isabelle Legeron
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二氧化硫通常被添加在葡萄酒中作为防腐剂，但其实葡萄酒中酵母在发酵的过程中也会产生，但是在不管是添加还是自然产生，都会标示的「含二氧化硫」警语。
「我们大力宣传自己的葡萄酒不加任何东西，甚至二氧化硫，」法国布根地自然酒生产者Gilles Vergé说道：「我猜那些反诈欺与海关官员不太喜欢我这么说，因此某天，他们来到我在布根地的酒庄门口。这是一演4年的荒谬剧的缘起，直到 2013年春天才完结。他们想尽办法挑我毛病，甚至使用超导核磁共振光谱仪来分析我葡萄酒中的成分。他们能检测的都测了，想知道我有没有在酒中加水，以及葡萄糖分的质量等等。我从来没见过这类的分析检测方式，真是眼界大开。最后，他们什么都没查到，连二氧化硫都没有。酵母菌在酿酒过程中通常会产生二氧化硫，但我的葡萄酒中什么都没有。我对他们感到相当抱歉，因为这笔账单一定不小。」
葡萄酒中的二氧化硫是添加物还是自然产生？
Gilles Vergé的故事其实相当寻常。二氧化硫这个主题在今日的葡萄酒界有着两极化的看法，原因之一在于人们清楚将之添加在食物中可能对人体造成的危害。二氧化硫的使用量（或不使用）已成为定义自然葡萄酒的重要元素之一。正如Gilles所说，酵母菌在发酵过程中会自然产生二氧化硫（通常为每公升20毫克），某些菌种则会产生更多的量。不过现今多数酿酒师所添加的二氧化硫量则超过许多，他们的说法是，二氧化硫是必要的防腐剂，若要酿出优异的葡萄酒，这是不可或缺的。
自1988年（美国）与2005年（欧盟）起，所有每公升含超过10毫克二氧化硫的葡萄酒都必须在酒标上注明「含二氧化硫」的警语。但问题来了，到底酒瓶中的二氧化硫为何？
欧美对酒中二氧化硫总含量都有不同标准
举例来说，一瓶来自真正自然酒农的葡萄酒，在完全不额外添加二氧化硫的情况下，仍会自然产生每公升15毫克的量，而一般大量生产的葡萄酒添加的量有时可能达到每公升350毫克，但两者都标示同样的「含二氧化硫」警语。在欧盟，法律允许的二氧化硫总含量依红、白、甜酒不同，每公升可以达到150、200与400毫克；在美国则一律为350毫克。也因此，在目前的情况下，人们是无从得知自己到底喝进了什么。虽然二氧化硫可以源自硫元素，但大部分的亚硫酸添加物其实都是石油化学工业的副产品，它们是透过燃烧化石燃料并经由含有硫矿石的熔炼制造出来的。
在酿酒时经常使用的硫化物化学成分，包括二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾与亚硫酸氢钾等（以E220、E221、E222、E223、E224与E228 表示）。在英文中，它们通常也被葡萄酒界泛指为「sulfites」、「SO2」或错误的「sulfur」。
为何使用二氧化硫？
二氧化硫是葡萄酒酿制时常用的添加物，是以气体、液体、粉状或片剂形态出现，在各个阶段都能使用：当葡萄采收后进入酿酒厂、当葡萄汁与葡萄酒发酵，或当酒液需要被移动或装瓶时。因其抗菌的本质，二氧化硫多半用在发酵过程一开始，以便攻击或消灭存在于葡萄表面的野生酵母与细菌，酿酒师便能在酒中植入他们选择的菌种。
二氧化硫也常用来消毒酿酒设备，也可在装瓶时加入以便稳定酒质。其抗氧化成分能保护葡萄酒不接触到氧气，并防止葡萄汁变为褐色。
人工采收的葡萄以小箱子装并运送到酒窖里，能确保果实保有较长时间的表皮完整性，这可减少
氧化风险与抗氧化剂二氧化硫的使用。（图片来源：积木文化）
在酿造一般的葡萄酒时，二氧化硫常被随性使用，目的在控制那些所谓「具风险」的元素（如各种微生物），或是用以创造出特定风格的葡萄酒。相反的，自然酒农却希望酒能呈现多样化，他们因此认真的面对上天每年赐予的不同气候环境。因为致力于维持健康与充满活力的葡萄园，他们的葡萄因此充满各种微生物群，因为不添加二氧化硫，发酵过程毫不费力。
是否添加该考虑运输、储存等问题
有些自然酒农完全不使用二氧化硫，有些则会加入微量，尤其在装瓶阶段。使用二氧化硫原因多半是商业现实考虑（例如酒农可能必须提早释出酒款）、该年份极具挑战性（因为葡萄疾病或气候影响）、担心运输或储存过程出问题，或纯粹不放心，害怕葡萄酒出问题。索诺玛郡的生产者Tony Coturri的解释是：「葡萄酒的耐力超乎一般人的想象，不加二氧化硫其实不会有问题。」更复杂的是，二氧化硫的使用又与各国文化息息相关。「德国、奥地利甚至法国，对二氧化硫使用的容忍度要高过意大利，」位于皮蒙区Cascina degli Ulivi酒庄已故的Stefano Bellotti表示，他自2006年起便仅生产无添加二氧化硫的葡萄酒。「1970/80年代，我有90%的葡萄酒卖给瑞士与德国的有机进口商，他们基本上都会强迫我加入二氧化硫。有一次我的瑞士进口商甚至退回一整栈板的白酒，因为『酒中的总二氧化硫含量每公升仅35毫克。我没有胆量卖这样的葡萄酒。』」
添加二氧化硫影响葡萄酒香气产生？
「酒中只要加入一丁点二氧化硫都会有不同表现。不论喜欢与否，这类葡萄酒总是较为无趣。」自然酒农Sasa Radikon表示。他的酒庄位于斯洛文尼亚与意大利边界，他的父亲是当地最早开始酿制无二氧化硫葡萄酒的先驱酒农之一。「在 1999与2002年间，我们酿制两种不同版本的葡萄酒：一种在装瓶前加入每公升25毫克的二氧化硫，另一种则无。就香气的发展来说，添加二氧化硫的葡萄酒总是慢了一年半；这样的结果屡试不爽。每年我们都请专家品尝这两款酒，99%的时间他们都偏好没有二氧化硫的那款。这样的结果并不令人意外，因为葡萄酒需要氧气才能以完美的速度演化。更重要的是，我们也注意到在装瓶后两年，在加入每公升25毫克二氧化硫的那款酒中也毫无二氧化硫的踪影。这样一来你不禁自问：加二氧化硫的目的为何？」（本文作者为法国第一位女性葡萄酒大师）