起泡酒的餐酒搭配
2024-02-18 15:44 来源 : 银河葡萄酒论坛 作者 : 卢大炜
分享
（一）起泡酒价值定位分析
实际上，普通消费者才是市场的主流，在这类人群印象中的起泡酒其实主要就分为两种，一种是不太贵的，平时喝的；一种是夜店里面的产品，不少消费者普遍也存在一些认知，比如夜店起泡酒售价昂贵，其实它的成本非常低。所以无论是库克香槟、沙龙香槟等都是类似的。所以说，对普通葡萄酒消费者而言，起泡酒价值定位是不清晰的，这也是我和很多普通消费者交流过后的结果。另一方面，这些观点与行业内自身存在的观点存在比较多的偏差。
（二）中国市场上的起泡酒消费场景
起泡酒对普通人来说，主要在两个场景最为适合，第一就是庆典和聚会，第二就是餐饮。当然，对葡萄酒从业者和专业人士来说，任何时候起泡酒都是非常棒的选择。就我看来，对普通的消费者来说，起泡酒拿来送礼，在国内我认为并不是特别的合适，当然这仅仅代表我的一点观点。除非收礼物的对方是起泡酒爱好者，或者送礼对象是心爱的小女生，否则不建议送起泡酒。
1.庆典和聚会的起泡酒消费场景
首先起泡酒可以提升庆典和聚会活动的氛围，比如开场前的迎宾酒，在活动显眼的地方放置几个漂亮的冰桶，然后放上几瓶冰镇的起泡酒在里面，然后倒满冰、加好水，再有一个专门的侍酒师，每隔一段时间打开一瓶，或者说一个普通的服务人员，每隔一段时间“嘣”的打开一瓶，整个入场的气氛应该是拉满的，也能够让整个庆典和聚会中氛围快速进入到一个较好的状态，而且在庆典和聚会中往往女士的比例也不低。起泡酒杯映衬下的女性来宾，往往会显得更加高雅。当然，在这些庆典和聚会中，酒款风格的选择上也是有讲究的。不得不说，中外的文化差异其实还是比较大的，我们不能完全照搬。西方的习惯如果是喜庆的聚会，甜型的起泡酒往往会获得大多数普通消费者的喜爱，甜型酒是很多人在第一口都会觉得好喝，而且都会愿意去尝一下的感受。当然对于高档的活动，可以使用一些花香和轻盈的芬芳果味比较突出，口感较清爽的起泡酒。因为这种起泡酒，虽然会有一些消费者呢，第一口喝的时候会觉得有点酸，但是它有着非常好的香气，强烈的清新感觉，清爽的口感，其实在大多数人喝一两口之后都是能接受的，而且我认为我接触到的几乎所有的普通消费者在喝上一两口之后都会接受这样的产品。
2.选择起泡酒的小Tip
①香槟，其实对绝大多数中国的普通消费者来说，并不好喝。他们大多数都会觉得香槟的整体酸度过高，而且酵母的这种气味对不常吃面包的中国人来说，并不是一种非常熟悉的香气，除非我们这场活动里面参与的来宾经常参加这种西式活动，或者对起泡酒有一定的认知，否则虽然香槟我们会花更多的钱，而且可能就是我们会用更多的心血去处理它，但是往往并不能取得很好的现场的体验，这个也是我在做了很多次活动一种真实的感受。其实我认识不少喝红葡萄酒的消费者，也并不能很好的去欣赏香槟的美好，而且香槟在中国除了夜店、部分五星级酒店的餐厅之外，其实并没有形成非常明显的品牌效应。除非在活动中一直派一个专人进行讲解，否则对普通的消费者来说，可能很难形成一般等价物效应，所以我认为选择的时候应该慎重。
②西班牙卡瓦，其实从他们的产品和酿造工艺来看，好像是和香槟相对接近的竞品，但我认为二者之间并不一样。卡瓦的成熟度，特别是普通类型的卡瓦，会有更多成熟的果香，酸度更加柔和，酵母自溶的香气也相对更加柔和。据我观察，对普通大众对卡瓦的接受程度会比第一次接触香槟接受度更高。
③如果你准备去策划一场西式的庆典，或者西式的聚会，抑或是来宾们都对起泡酒有一点了解，那我认为没有什么比香槟更好的开场酒。因为无论是香槟清爽的风格，丰富的口感，还是这种持久的气泡，在这样子的活动中都是非常恰当的，而且放在全世界都是普遍受认可的形式。另外一方面，香槟对活动中所提供的小食的宽容度是非常高的，无论是巧克力、小甜点呀，新鲜的一些水果，还是一些肉类的小食，小点心，小面包，都是不撞车的。所以，如果你是准备要做一场西式庆典或者聚会，只要你的预算足够，香槟一定是非常非常好的选择。
3.起泡酒的餐酒搭配
接下来聊聊餐酒搭配，这我也认为是中国和西方差异化非常大的方面。照搬西方的餐饮逻辑使对普通的中国消费者来说，其实很难取得好的效果。我在编写国家级侍酒师认证课程和中国餐酒搭配认证课程过程中发现的一个问题，当然这本身就是一个很大的话题，我只能试着给各位汇报一下。我比较推荐的餐酒搭配方式，供各位参考。
①如果单从口味上来说，我认为起泡酒可以简单做一个区分：清爽型的和甜型的。
清爽型，普遍的特点就是入口相对酸度清爽。而且高品质酒款，我个人觉得其实不建议配餐，因为餐的风味会破坏掉高品质酒款复杂细腻的口感，让你无法感受到酒的强大。当然，不只是起泡酒，包括我们平时常见的优质干红、干白，其实都不建议用作普通的配餐。而普通的这种清爽型起泡酒，因为其酸度比较清爽，被很多的西方人都认为可以搭万物。我认为在西方的餐饮体系中是没有问题的，但是在中餐的体系中，却有一点点小遗憾的。因为，酸度相对比较清爽风格的起泡酒，在搭配中国一种非常常见的菜肴，蒜蓉炒制的青菜或者放一些青椒去炒制，这时候会给这个口感中带来非常明显的苦味，并不愉悦。
甜型的起泡酒，尤其是Asti之类的这种芬芳易饮型的甜型起泡酒，其实是非常受到中国普通消费者的喜爱。我在讲这个Wset课程每一次在用到Asti的时候，几乎都是秒杀全场所有的学员。对于这一点，其实消费者端和专业圈也存在争议。专业圈有一些观点，中国人喜欢像Asti这样的，Moscato d’Asti此类型的甜型起泡酒。这属于葡萄酒品鉴初级阶段的典型特征，造成这种现象的原因是中国的葡萄酒市场不成熟，消费者对葡萄酒的认知还比较的初级。等到市场成熟之后，甜型起泡酒就会逐步地衰退，会丧失掉一部分消费者的喜爱，这是我在国内听到很多的老师都提出的一个观点。
我个人不完全赞同这个观点，基于我对中国消费者和餐饮特点的研究之后得到的结论。因为这类型起泡酒它有几个非常明显的优势：一是价位普遍不高，二是外观普遍比较年轻，三是虽然是甜型起泡酒，但是甜度并不是非常高。所以对普通消费者来说，酒水价格一般不会超过总餐饮价格的50%，控制在30%以内比较常见。价格低意味着其门槛更亲民，这种酒外观上比较受年轻人喜爱，而且比较受年轻女性的喜爱，所以当餐桌上女性较多的时候，我认为绝对是替代饮料的一个非常好的选择。这类型起泡酒的第三个特点就是有一点甜，但是甜度不高。大家都知道中国餐饮的风格是极其复杂的，而且风味变化十足，但是酱油、糖、盐这三样绝对是最为常见的调味料。所以很多的中餐都会呈现出各种风味，复合型的甜味。比如说成都以麻辣为主，但是成都火锅的本味之一是荔枝味；苏浙菜系的糖醋小排、松鼠鱼；粤菜系的这个菠萝咕噜肉、粤式腊肠；甚至东北菜中的锅包肉、铁锅炖大鹅等等。都会有这种复合甜味的呈现。另外，酱油绝对是中餐的第一调味，很多菜肴都会用到酱油去烹饪，去调味。而酱油中，其实也是有大量的甜味存在。所以，一支有一点甜的起泡酒在搭配中餐的时候会显得非常百搭，而且这种百搭是经过市场验证的。
甚至是一些极有特色的菜品，用甜味的起泡酒去搭配也都是得心应手的。比如说盐焗鸡，它是粤菜中客家菜系一道非常有名的菜，味道非常棒。但是在我做餐酒搭配研究的时候，就发现这道菜非常非常的难搭配。因为用高酸的干白搭配，会让鲜嫩的鸡肉口感变柴，就好像你在嚼报纸的那种感觉；而用柔和的干红去搭配，又会突出那种鸡肉的腥味，可能有一部分广东人会觉得鲜，但是大多人都会觉得把鸡肉腥味提升了不好接受。后来我发现盐焗鸡的餐酒搭配，有两种酒非常合适：一种是充满了矿物质感，酒体较为饱满的干白；还有一种就是这种小甜水类的起泡酒或者微起泡酒。
而且中餐还有一个特殊性，就是商务宴请及家宴基本是围餐制。在这种状态之下，基本不可能做到一瓶酒搭配一道菜，或者一瓶酒搭配几道菜。基于此，带点甜味的起泡酒在搭配中餐是相当实用的，而且它价格不贵，所以在中餐的普通餐饮的场景之下，我是长期看好这种小甜水类型的起泡酒的市场的。