德国雷司令的完美配餐秘诀
2021-07-07 16:35 来源 : 德国葡萄酒协会 作者 :
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如果在葡萄品种界举办一场配餐大赛，雷司令一定会大获全胜。高酸、低酒精的清爽体质，是开胃、去油、解腻的能手；恰到好处的甜度，能够及时浇灭麻、辣带来的灼烧感；芬芳的果味，纯净而全无新橡木桶和氧气的影响，能够轻松驾驭最难配酒的菜式与风味—蔬菜、香料和鲜味……
然而，雷司令在配餐上的全能性才是最被侍酒师、大厨看重的特质，这一点在德国雷司令身上得到了最佳诠释。只有在德国，雷司令才能呈现出如此丰富的风格：从极干到极甜，从静止到起泡，从轻如羽毛到蜜般浓稠，从晶莹剔透到铁骨铮铮，从果味满溢到矿物气息绵延不绝……几乎每一种类型的美食，都能找到一款与之完美契合的德国雷司令。
不相信的话，就请阅读这篇雷司令配餐指南。
01、德国干型雷司令
德国干型雷司令最显著的味觉标志是酸度。高挑而线性的酸度，这在独饮时可能会显得不近人情，但在配餐时却成了制胜法宝。酸，可以生津开胃：以干型雷司令作为餐前酒搭配坚果、沙拉或冷盘，与菜品构成清新二重奏，另外雷司令紧实的高酸能使各式凉拌菜、沙拉中的醋味变得柔和。酸，也可去腥提鲜：用干型雷司令搭配虾、 蟹、贝或白鱼刺身甚至广式点心，与柠檬汁或醋有着异曲同工之妙。酸，还能缓解油腻，清洁口腔：一口炸鸡，一口干型雷司令，罪恶感似乎也消减了很多。
陈年后的德国干型雷司令，风味发展出成熟的核果、蜂蜜感，与陈年火腿、烟熏食材相得益彰；时间的打磨也让酒的酸度变得圆润，质地越发油滑，可以搭配烹调手段更复杂、风味层次更丰富、口感更厚重的水产或禽类，比如海鲜意面或披萨、醉蟹或糟鱼、麻酱鸡丝等等。
02、德国半干或半甜型雷司令
带一点残糖，同时又有足够酸度相平衡的德国半干或半甜型雷司令最适合搭配辛辣刺激的菜肴。川菜、韩国泡菜、印度咖喱、泰国冬阴功汤……这些全球各地的香辣美食，碰到半干或半甜型的雷司令，顿时火力骤减，糖分温柔抚慰唇舌的刺痛与灼热，酸度如利刃般破开油脂带来的糊嘴感，清爽冰凉的口感重新点燃口腔的敏感度，为下一口味觉冲击做好准备。
Kabinett、Spatlese和Auslese级别的半干或半甜型雷司令，在大部分情况下甜度和酒体依次递增，“灭火”能力也依次递增，可以依据个人嗜辣程度来选择，也可根据菜肴的口味轻重来选择。比如的泰式青木瓜沙拉或炒河粉，辣得清新脱俗，更适合搭配Kabinett；而酱汁浓稠的咖喱或辣炒年糕，不妨搭配Spatlese和Auslese。
当然，这类雷司令与甜口菜肴也是绝配。从带有水果的餐前沙拉到甜脆的熏鱼，从橙子酱鸭胸到蜜汁叉烧，甚至是甜度适中的甜点，都能与雷司令中的甜相互扶持、融合，而雷司令中的酸又能起到适度平衡甜腻的效果，在口中产生精妙的层次变化。
03、德国甜型雷司令
BA、TBA和Eiswein占据着德国雷司令的金字塔尖，也是葡萄酒世界极致甜美与浓郁的顶峰，在餐厅里最常作为餐后酒，与甜品一起享用。冰酒（Eiswein）拥有纯净的果脯、蜜饯风味，喝起来甜蜜中不失爽滑，适合搭配水果挞、水果慕斯、水果捞等甜品中的小清新。贵腐风格的BA和TBA，果酱风味之外多了一层烟熏气息，质地如蜜般浓稠，更适合搭配甜度高、口感厚重的奶油、巧克力类甜品或中式包馅甜品。
另外，正如烹饪时加糖的原理，酒中的甜其实也有为菜肴提鲜的作用。甜酒搭配鹅肝、奶酪、鱼子酱，会让这些本就鲜美至极的食物变得更加令人欲罢不能，更令人惊喜的是，其中某些大众接受度较低的风味也会被甜味融解，比如搭配鹅肝和蓝纹奶酪，被许多老饕奉为餐酒绝配。
04、德国雷司令起泡酒
以雷司令为主要品种的起泡酒（Sekt）有着比香槟更充沛的果味，酸度紧实，气泡激爽，搭配火锅、烧烤再好不过了。这两种美食，由于重口味汤底和蘸料的加持，很容易盖过葡萄酒的风味，所以配酒当以清爽解腻为首要原则。相比啤酒，雷司令起泡拥有讨喜的青苹果、青柠果味，有些酒款还自带一定甜度，更能消解麻、辣的刺激，且余味干净利落，不像某些小甜水或果酒一般粘腻。
如此看来，配餐大赛的“MVP”非德国雷司令莫属了！
