《葡萄酒技术全书》出版
2021-12-13 14:04 来源 : 中国新闻网 作者 : 陈庄
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近日，中国轻工业出版社出版发行张裕总酿酒师李记明博士笔耕8年完成的《葡萄酒技术全书》，该书围绕从葡萄到葡萄酒的生产技术全链条，全面、系统、深入、细致地进行了理论阐述和实操介绍。
全书章节包括“葡萄酒概述”、“酿酒葡萄品种”、“葡萄园风土”、“葡萄果实质量分析”、“葡萄酒酿造技术”、“葡萄酒酿造中的主要操作”、“橡木桶陈酿”、“葡萄酒的感官缺陷及预防”、“葡萄酒的感官质量鉴评”、“葡萄酒储存与饮用”、“白兰地酿造技术”、“新产品开发与质量管理体系建设”、“走进中国葡萄酒产区”、“世界主要葡萄酒产区”，总字数达103万字，并配有大量的图片、图表和示意图。
中国轻工业出版社资深酒类图书编辑、《葡萄酒技术全书》终审编辑唐是雯表示：“内容‘全、新、实、精’，是这本书最大的特点，加上结构合理，取材得当，确实称得上是一本经典之作，字间行里渗透着作者的真才实学、认真细致和工匠精神。”
《葡萄酒技术全书》是一部立足技术前沿、秉持国际视野、贴近生产实践、注重实操细节的葡萄酒技术百科全书。以第四章“葡萄果实质量分析”之第二节“酿酒葡萄的质量标准”为例，内容包括“外观指标”、“理化指标”、“风味成分指标”、“感官质量指标”，具有很强的实用性和指导性。第五章“葡萄酒酿造技术”之第八节“自动化、信息化技术的应用”，分享了走在世界前沿的酿酒新技术、新工艺、新设备的应用和管理经验，内容包括“葡萄粒选设备”、“葡萄收购与处理系统”、“发酵自动控制系统”、“橡木桶信息化管理系统”、“调配、过滤、冷冻、灌装自动控制系统”。第十二章“新产品开发与质量管理体系建设”也具有很强的现实指导意义，内容包括“如何进行新产品开发”、“生产过程中的质量控制”、“如何建立食品质量安全体系”、“质量管理体系认证”、“如何进行技术改造”。
《葡萄酒技术全书》第二章“酿酒葡萄品种”介绍了75个世界上广泛栽培的葡萄品种和最具代表性的产区特色品种，包括35个白葡萄品种和40个红葡萄品种，从栽培特性、酿酒特性、风味特性和栽培区域等方面予以系统地展开阐述。
《葡萄酒技术全书》第五章“葡萄酒酿造技术”涉及的酒类，包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、冰葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒(含利口酒、山葡萄酒、加香葡萄酒、低醇/无醇葡萄酒、波特酒、雪莉酒、马德拉酒)。第九章“白兰地酿造技术”阐述了白兰地生产过程中的关键技术、关键控制点和实际操作，涉及“白兰地的分类”、“原酒发酵”、“蒸馏”、“陈酿”、“调配、处理与灌装”、“白兰地质量评价”、“白兰地的品尝”等内容。
《葡萄酒技术全书》第十三章“走进中国葡萄酒产区”，覆盖“新疆产区”、“甘肃产区”、“宁夏-内蒙古产区”、“陕西-山西产区”、“京津产区”、“河北产区”、“山东产区”、“东北产区”、“黄河故道产区”、“西南产区”，从气候类型、气候特点、土壤类型、主要葡萄品种及酒种特点等方面分别进行了简明扼要的概括。第十四章“世界主要葡萄酒产区”介绍了31个葡萄酒生产国的90多个产区的风土特点、主栽品种、葡萄酒质量特点、质量分级制度等，足不出户便可领略世界各地主要葡萄酒产区风貌。
《葡萄酒技术全书》是酿酒师视角下的葡萄酒知识宝典，凝聚了作者长期在葡萄酒科研及生产实践中的研发成果和实践经验，内容博大精深，文笔深入浅出，既适用于酿酒技术人员、葡萄酒市场营销人员和侍酒服务人员作为参考书，也适用于葡萄酒爱好者作为入门指南，跟随酿酒师的脚步走进葡萄酒的知识殿堂，相信会有不一样的感悟与收获。比如第九章“葡萄酒的感官质量鉴评”，全面介绍了各类葡萄酒的感官特点，为识别、品鉴丰富多彩的葡萄酒提供了指南，其中的第二节“葡萄酒的感官分析”除了述及视觉、嗅觉、味觉，还强调了触觉在感官分析活动中的重要性。第十章“葡萄酒储存与饮用”还涉及到“家庭酒窖”和“家用电子酒柜”，令人耳目一新。
《葡萄酒技术全书》的作者李记明
《葡萄酒技术全书》的作者李记明拥有西北农学院(西北农林科技大学前身)果树学硕士学位和农学博士学位，1991年研究生毕业后留校任教，承担《葡萄酒工艺学》《葡萄酒品尝学》《葡萄酒化学》《葡萄酒分析》等课程的教学工作。1994年担任葡萄酒工艺学研究室主任，1998年被评为副教授。1999年调入张裕工作，现任张裕葡萄酿酒股份有限公司董事、副总经理、总酿酒师，兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副理事长、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任、中国食品科学技术学会葡萄酒分会副理事长、中国酒业协会葡萄酒技术委员会副主任、全国酿酒标准化技术委员会副主任委员等社会职务，先后荣获首届“中国酿酒大师”、中国酒业“大国工匠”、中国食品金箸奖“食品大工匠”、山东省“泰山产业领军人才”、首届“山东省十大杰出工程师”等荣誉称号。由李记明博士领头建设的张裕公司技术体系，承载着中国葡萄酒行业首个国家企业技术中心、国家农产品葡萄加工技术研发分中心、国家地方联合葡萄酒微生物与酶工程实验室、山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室、山东省葡萄与葡萄酒行业技术中心、博士后科研工作站、泰山学者岗位等多个技术创新平台，使张裕公司的技术创新能力、产品开发能力和质量安全控制水平处于国内领先地位。
《葡萄酒技术全书》是李记明博士长期在张裕公司从事从事葡萄、葡萄酒、白兰地的技术、质量和生产管理工作的智慧结晶，是来自葡萄园、酒窖、实验室的研究和探索的经验总结，是理论与实践相结合的力作。正如李记明博士在后记写道：“这么多年来，自己虽然身处领导职位，日常行政事务占用了不少时间，但我很清楚，自己首先是一位酿酒师，多年养成的严谨与专业习惯使我对于公司每年所有技术项目的确定、实施、总结、验收都要亲自把关；从不会缺席每一次品尝酒的机会，即使当时开会没赶上，事后也必会补上，每年品尝过的各种酒样达数千种。仍然坚持到葡萄园，到葡萄收购现场，到工厂车间，到酒窖木桶旁，察看并跟技术人员和一线工人交流，发现问题及时解决或列入公司的技术研究项目。”
《葡萄酒技术全书》充分展现出作者深耕行业30年的深厚底蕴和开阔视野，在某种程度上说，《葡萄酒技术全书》也反映了张裕公司的技术力量、装备水平及生产能力，见证了张裕公司的发展壮大和中国葡萄酒产业的茁壮成长。从《葡萄酒技术全书》的系统性、丰富性、新颖性、权威性来看，这是一部足以在世界酿酒技术领域彰显中国实力的著作。该书的出版发行，也是张裕公司对中国葡萄酒行业又一重大贡献，正如中国工程院院士孙宝国教授为该书所作的序言指出：“这是一部信息量大、内容丰富、理论与实践较好结合的葡萄酒专业工具书。相信该书的出版，对于研究人员拓宽工作思路，技术人员提升酿造水平，葡萄酒爱好者欣赏葡萄酒都将提供重要的参考和借鉴。对我国葡萄酒产业的健康发展，也将产生积极的推动作用，希望此书能成为广大读者精神餐桌上的一道美味佳肴。”