刘琳MW阶梯品鉴室：解读单宁（一）
2021-01-04 16:48 来源 : 葡萄酒大师姐 作者 : 刘琳MW
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自上期的酸甜探测（该主题还有续篇）之后，这期我们来挑战单宁。
所谓单宁（英文tannin），就是葡萄酒多酚物质中的核心成员，也是葡萄酒“涩味“的主要来源之一。类同案例：茶叶里的”茶多酚“。欲知详情，文末也有轻装干货备用，帮助更好地理解其对葡萄酒品鉴的意义。
大部分葡萄酒消费者，不论传统市场或新兴市场，都少不了饮用波尔多的经历。而对于很多新兴市场来说，波尔多是了解葡萄酒的起始点。这期就用大家比较熟稔的波尔多来谈单宁这个话题，并用同一个酒庄的不同年份来解读。
仗着已过不惑之年，请容我婆婆妈妈再絮叨一下：
希望读者们能用开放的心态，抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚，去轻松体验味觉的自由。
在味觉探索的过程中，也希望大家记住：口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼，过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间，碰上对的葡萄酒，会是美好的享受。
出于贴近市场的根本立足点，我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲，目前以欧洲产区为主。
阶梯品鉴室 | 单宁探测（一）
Chateau Haut-Bailly
高柏丽酒庄
高柏丽酒庄，被称为“佩萨克-雷奥良产区的超二级庄”，也是许多酒评人心目中的产区性价比之选。
日前跟剪枝专家Marco Simonit的访谈中了解到，高柏丽是波尔多最早接受他们进行“gentle pruning”（一种更尊重植物生长自然特性的剪枝法，今后细聊）的酒庄，早早地走在了许多当地同僚之前；也为酒庄的许多百年老藤继续发光发热助力。
其一直坚守“附庸风土”，而非曲意逢迎酒评人的做派，成就了“是金子总会发光“和”酒香不怕巷子深“这样的鸡汤。
今年6月，受酒庄邀请前往品鉴1998-2017二十个年份无间断的垂直品鉴，实在是非常难得的体验。当二十颗龙珠齐聚一堂时，很能直观体验酒庄的整体风格和年份特征。
1998-2017高柏丽垂直品鉴
（图片来源：高柏丽酒庄）
笼统概括的话，高柏丽的总体特点是：典雅、娟秀、轻盈。聚焦到单宁上，就是采收时间选择得当，成熟度得体，萃取克制并且精准。当然，这些综述都必须要结合不同酒款的年份特征，才能真正体会所谓“风土”的印记。
问询了高柏丽酒庄的中国负责人，确认了江湖上尚且流传着不少年份。于是就从垂直品鉴中挑选了8款有代表性的，希望有缘人能共同体验。
和单宁萃取息息相关的发酵槽
（图片来源：高柏丽酒庄）
即将启用的新酒窖，按重力原理设计采收发酵流程
（图片来源：高柏丽酒庄）
■ 划重点
将视野放大到整个葡萄酒世界的话，有陈年潜力的波尔多，一般单宁含量都相对在中等或中上。
然而决定品质上下的，更重要的是单宁的质地和性状，以及成熟度。
所以关于单宁，我分了“单宁数量”和“单宁品质”两栏来判断。
小贴士：
品鉴温度建议16-18摄氏度。
样品来源：酒庄免费提供
品鉴时间：2020年6月
2020
六月
1. 高柏丽酒庄（1998年份）：94分
单宁数量：
单宁品质：
构建精巧，酸度清新，整体丝滑细致，干净从容地收尾。相当有复杂度，并不磅礴，胜在淡入淡出，辗转中游刃有余。单宁已经演化出上佳波尔多陈年后的丝丝入扣，好像技艺熟稔的“烟熏妆”，边际渐渐淡去，均匀而细滑。正在适饮高峰期。
2. 高柏丽酒庄（2000年份）：95分
单宁数量：
单宁品质：
即便高柏丽常以“婉约”见人，这个年份更添一份内敛。品鉴之初，酒款显得缺乏个性和表现力；杯醒约半小时后才逐渐显山露水，小扣柴扉轻轻开。整支酒充满果实的集中度，并有皮革和菌菇为特征的三级香气（即陈年香气）浅浅跃出，酸度活跃平衡，从入口到收尾始终能感受到果实的新鲜度。单宁质地精美，并逐渐现出岁月打磨过的痕迹，总体仍显得年轻和跳跃。整支酒在表达张力的同时，仍能顾全到整体和谐。已在适饮期，但也可以继续陈年至少至2028年。
3. 高柏丽酒庄（2003年份） 91分
单宁数量：
单宁品质：
热意明显，三级香气已开始显现，收尾略有酒精感。果味表达，集中展现了这个超级旱热年份的“风土”特征：总体成熟度令人满意，但也略有果实过熟与缺乏成熟（注：过热可能导致葡萄生长停滞，以至于果实不成熟）共存的杂音。萃取谨慎，酸度还是相当明显，收尾时单宁质地偏干涩，但总体相对和谐，不失为这个旱热年份中的佼佼者。已在适饮期，可以继续短暂存放，不会随着陈年变得更美好。
4. 高柏丽酒庄（2008年份）96分
单宁数量：
单宁品质：
总体风格偏冷艳。非常饱满的果实萃取，汁水漫溢之外，有着精巧的结构感和飘逸的酸度，收尾也绵长悠远。单宁成熟且柔顺，并已呈现出相当服帖的整合度。已经在适饮期，并也可以继续陈年到2030+年。
5. 高柏丽酒庄（2009年份）98分
单宁数量：
单宁品质：
特别浓郁的黑果香，是之前的年份中不曾体会到的。单宁相当成熟甜美，整体柔顺易饮，在“婉约”的高柏丽中，属于相对奔放的类型，是一款容易被大多数人理解和接受的大酒。正逐步进入饮用期，也可继续存放至至少到2030年。
6. 高柏丽酒庄（2010年份）：100分
单宁数量：
单宁品质：
端庄大气，相当高雅。已经出现少许三级香气，香气表现馥郁沉静，极其有深度。酒体饱满，内容丰富，层次分明，有血有肉。酸度贴熨，已出现相当和谐的融合度，并仍有足够的陈年潜力，演化成一款极其精美的酒。可能在2025年左右进入适饮期，可陈年至少到2040年。
专门来点评下单宁：量多却井然有序，性状好像天生发质恭顺的一头乌发，服帖中仍然有着蓬勃的生命力。（作者心声：一个天生沙发的人，对发质恭顺总是有执念。虽早年有离子烫可以聊解心头暗疾，但那了无生气、恭顺得不自然的头型，终究难以PK天然美。）
7. 高柏丽酒庄（2015年份）：99分
单宁数量：
单宁品质：
有点类似于该酒庄2009年份直接而奔放的表达，但行到中段却收敛很多。果实和酒体的表现中，能感受到年份的热意，成熟度好，酒体构架庞大，单宁相当漂亮、精致、有序。如果说要用满分酒的标准来衡量、鸡蛋里面挑骨头的话，那就是立体感略欠。可能在2025年左右进入适饮期，陈年潜力20+年。
8. 高柏丽酒庄（2016年份）：100分
单宁数量：
单宁品质：
飘逸酸度和果实清新感并驾齐驱，内容丰富，结构扎实，层次尚未清晰显现，但潜力已现。果实单宁成熟度完美，质地精巧；木桶单宁还相当明显，假以年月整合后会是一款具有震撼力的大酒。可能在2028年左右进入适饮期，陈年潜力30+年。
其他年份酒款（高柏丽正牌，即“一军酒”）评分如下（具体酒评，今后会录入网站数据库供查询）：
1999年份：93分
2001年份：93分
2002年份：92分
2004年份：94分
2005年份：94分
2006年份：93分
2007年份：91分
2011年份：93分
2012年份：95分
2013年份：90分
2014年份: 97分
2017年份：95分
接下来
又是丰俭由人的干货时分了
承前，单宁的成熟度、质地、性状和多寡，是构筑红葡萄酒特性和品质的重要参数和变量。
单宁的一般来源有葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和橡木（包括：桶、粉、块、条等）。来自波尔多列级庄的葡萄酒通常都会去梗（也有例外），以及使用新橡木桶陈年。葡萄籽单宁一般不易萃取，也能够轻易在技术上，比如压榨时用较少的压力榨汁，来防止葡萄籽单宁被萃取出。
综上，这篇说到的葡萄酒单宁来源，主要是葡萄皮和橡木桶。
一般来说，葡萄成熟度欠佳时，酿造时会尽可能减少（对葡萄皮的）萃取，并突出其果味，也可以成就年轻时就活泼易饮，以新鲜度取胜的葡萄酒。
不成熟的单宁，年轻时也可以用新橡木味道来掩盖；但会随着岁月蹉跎而日益凸显，无处藏身。所谓江山易改，本性难移，生青难却。（可参考：木桶味：成也萧何，败也萧何）
有陈年潜力的红葡萄酒，都需要一定量的单宁辅佐，无单宁不足以谈将来。成熟的单宁，随着陈年，会从“刷存在感”逐渐与时俱进，整合到酒体中，并逐渐呈现出其层次感，老当益壮、历久弥新。当然，陈年能力还取决于许多其他因素。