三言两语话香槟
2019-09-20 15:51 来源 : Fizz Eric 作者 : 顾嘉明
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承蒙银河兄抬爱，有幸参与此次银河葡萄酒论坛起泡酒公益分享课。我就从业余爱好者的角度来抛砖引玉，和大家交流关于香槟的一些话题。
实现高端起泡酒品质魅力的可能方法
● 在橡木桶中初次发酵，以提升基酒质感；
● 调整基酒做苹果酸乳酸发酵MLF的比例，以获得理想的清新感和平衡的酸度；
● 多重年份酒款中调配陈酒Reserve Wine的作用：带来成熟风味mellowness与复杂性complexity；
● 瓶中二次发酵+ 足够长期的瓶中带渣陈酿，以获得丰富的酵母自溶风味与细腻的气泡（有科学观察发现，酵母自溶过程可持续十年或更久）；
● 除渣后加糖Dosage，在进一步陈年中产生美拉德反应Maillard Reaction。
以上的方法在香槟区之外都可以选用，不唯香槟所专美，那么香槟在芸芸起泡酒中还有不可替代的独特魅力吗？
有，那就是冷凉气候+ 白垩土共同打造的精细与酷劲（英国的精品起泡酒拥有类似风土条件，但在产量和价格上对香槟都没有优势）
当代香槟的潮流与时尚
在全球其它产区起泡酒品质精进的竞争形势下，在Prosecco与Cava价格优势的逼迫下，香槟区由于葡萄收购价格高昂，只能采用“创造价值”（提高香槟酒平均价格）的营销策略——香槟人也善于塑造多样化的风格与时尚潮流，来细分市场：
● 单一葡萄品种或小品种香槟
单一葡萄品种香槟在香槟历史上早已有之，而在现代被当作葡萄混酿主流之外的另类营销概念，先是霞多丽“白中白”（SALON, TAITTINGER COMTES DE CHAMPAGNE成名较早），接着是黑皮诺“黑中白”（BOLLINGER V.V.F.成名较早），近些年则轮到莫尼耶和几个以前被人遗忘的法定小品种：Arbanne, Pinot Blanc, Pinot Gris和Petit Meslier。
TAITTINGER COMTES DE CHAMPAGNE
● 风土香槟：单一村/ 单一园香槟
单一村/单一园香槟在香槟历史上也早已有之，而在现代被当作多村混酿主流之外的另类营销概念，来表达单一村/ 单一园的风土特质（ SALON LE MESNIL在单一村中成名较早；PHILIPPONNAT CLOS DES GOISSES在单一园中成名较早，然后KRUG CLOS DU MESNIL进一步推动了单一园香槟的潮流 ）；而对于各自拥有葡萄园地块比较有限的酒农香槟庄来说，单一村/ 单一园风土香槟的概念是很适合的营销方法。
● 桃红香槟受到市场追捧
香槟区变暖的气候，对于酿造黑皮诺/莫尼耶红葡萄酒倒是利好，桃红香槟的品质因而提升；另一方面，也许是全球女性葡萄酒消费者群体扩大的缘故，色彩浪漫、红果风味甜美（有掩盖酸度效果）的桃红香槟近年来大受市场追捧！桃红香槟定价较高，通过增加桃红香槟产量，香槟区也有效提高了香槟酒的平均价格！
● 晚除渣香槟
Bollinger 最先提出了 “新近除渣” R.D. 这一晚除渣香槟的商业概念，但真正带动晚除渣风潮的是 2000年伊始 的Dom Perignon 晚除渣企划( 从Oenotheque 演变到现今的P2 / P3系列), 随后众多香槟酒厂纷纷跟进以Oenotheque、Collection，Vinotheque等等各种名称推出各自的晚除渣香槟。
● 干与甜的市场两端
香槟区变暖的气候，使得香槟酒酸度整体而言在下降，从纯饮即饮市场的角度来看，用来平衡酸度所需添加的糖分可降低，故而除渣后少加或不加糖分的更干型香槟Extra Brut / Zero Dosage风行；而市场另一端则是对更甜型香槟饮用时尚的塑造（比如Moet Ice Imperial提出在甜型香槟里直接加冰块的喝法；VCP Rich甜型香槟的鸡尾酒调酒法）。
● 有机法/生物动力法种植的“绿色”香槟
香槟区不少酒农与酒商都在实践“绿色”香槟葡萄的种植（Louis Roederer目前是香槟区生物动力法种植葡萄园面积最大的生产者）。
● 橡木桶作为基酒发酵容器再度流行，以及其它材质发酵容器的多元探索（水泥蛋/陶土罐/不锈钢蛋/不锈钢镀金桶，等等……）。
香槟区对于气候变暖的应对措施
为了应对气候变暖导致香槟葡萄酸度下降的形势：
● 之前对基酒全部都做苹果酸乳酸发酵的酒厂，不少已改弦更张，针对不同年成、不同酒款的需要，部分抑制基酒苹果酸乳酸发酵，来保障酒款的清新感；
● 香槟行业协会CIVC主导开展对于更适应气候变化的新葡萄品种的研究。
