波尔多最好的餐桌：在酒庄里
2018-07-13 10:03 来源 : FT中文网 作者 : 谢立
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去葡萄酒产区度假，是葡萄酒爱好者梦寐以求的，每天早上睁眼就看到窗外葡萄园，每一餐都有当地美酒相伴……不过，不同的产区玩法不同，如果是去波尔多，推荐提早预订可以入住的酒庄城堡和午、晚宴，花费和Relais&Chateaux旗下酒店、餐厅差不多，却是“一生一次”的难忘体验。因为很多酒庄庄主自己就是美食家，和顶级名厨有良好关系（如果你拥有一家名庄，就很容易在全世界交到朋友），加上酒庄也有招待客户和朋友的需求，酒庄里的餐厅往往比外面的更精彩。
在列级名庄的城堡里吃饭，还有一个惊喜，就是有机会喝到状态绝佳的垂直年份老酒，因为一直在酒窖中沉睡，比在外面喝到的状态好。我们在Pichon Baron男爵酒庄，吃鱼子酱河鱼搭配Christian Seely 在英国酿制的精品起泡酒Coates&Seely，吃黑松露油封鸭腿搭配男爵酒庄2010、2001、1961垂直年份，以及右岸波美侯的Petit-Village2010，吃菠萝派甜点搭配苏玳一级庄贵腐酒Suduiraut 2013。这几个年份都是波尔多大年，1961演化优雅还可陈年，2001更是正当盛世令人沉迷。
在Pichon Lalande 女爵酒庄，搭配简单新鲜的芝麻菜火腿、软嫩的烤牛肉配土豆和奶酪拼盘，我们品尝了女爵副牌Reserve de la Comtese 2011、Pichon Lalande 2005和1996。2005饱满丰富，1996平衡优雅。
今年四月底去波尔多品鉴期酒，发现好几位才华横溢的年轻主厨入驻名庄，比如同属香奈儿集团旗下的名庄Rauzan-Segla和Canon。2013年采收季的时候我在Rauzan-Segla小住，对于前任主厨从自家后山采来新鲜牛肝菌料理得芳香四溢至今难忘。他退休后，新任的年轻主厨风格更轻盈摩登，擅长用伊比利亚火腿丁点缀嫩豌豆，用空气感奶酪慕斯搭配应季彩色小番茄。可以同时喝到Rauzan-Segla和Canon适饮年份的酒。
Beychevelle 龙船酒庄有着米其林星级水准的餐厅，从羊肚菌鳌虾、鸽胸鹅肝到三种莓子特级巧克力，风格十分精巧优雅。晚宴上不仅有龙船酒庄正副牌酒，还有Lagrange、Ducru Beaucaillou、Leoville Barton等其他列级名庄酒，我们作了2006和2000两个水平年份盲品。可见酿酒师既慷慨大方，也对自家水平信心十足，无畏同台竞技。据说有人在龙船晚宴上喝到过一级庄酒。
Cheval Blanc白马酒庄的新主厨很得Pierre Lurton欢心，因此更有兴致大宴宾客了。搭配Cheval Blanc2006、2000，我们尝到的蘑菇千层挞、粉红色的伊比利亚猪排配茴香嫩豌豆、青柠塔颜值超高又很美味，以至于吃完午餐去品酒时还在回味。酿酒师也很爱演，立刻作痛心疾首状：“你们是觉得菜很好，酒一般吗？”
Haut Bailly酒庄的主厨既擅长传统的法式酱汁，又成功融入新意，几乎是刺身做法的野生龙虾风格高雅迷人。Haut Bailly葡萄酒水准稳定，价格保守，多年来都有忠实拥趸。
在Mauvesin Barton家的午餐则完全是另一种风格。农场老房子外面有马场，猫和狗自在游荡，一只小猫跳上厨房料理台，严肃地审视我们要喝的葡萄酒。整只鸡还在烤箱里就香得勾魂摄魄，甜点的苹果派也是家常做法，但气氛太好，一放松很容易就吃多喝多了。
搭配烤鸡的是Leoville Barton 2004、Langoa Barton 2006、Mauvesin Barton2014。Leoville Barton 是经典圣朱利安村风格，Langoa Barton则被今年的期酒买家认为物超所值。
Dourthe集团在波尔多各产区有多家酒庄。在幽静的庭院里喝了香槟，移步室内品尝应季的芦笋丁奶酪炒蛋、软嫩的煎猪排时蔬，几种莓子配罗勒叶是最清新悦目的甜点。搭配了Dourthe长相思2017、La Garde干白2011、Belgrare 2010和Essence2009。Essence是一款在市场上大获成功的高端酒，一反波尔多传统做法，用不同产区精选的酒调配而成。
正如酒庄菜式风格多样，城堡客房也各具特色，甚至每个房间色调、陈设都不一样，通常房间数量少又抢手，早订为佳。Rauzan-Segla和Canon都由香奈儿巴黎工作室的设计师翻新客房，我曾经两次入住同一间Rauzan-Segla二楼有阁楼情调的客房；Pedesclaux的现代设计建筑超酷，宽大舒适的客房全部面向葡萄园；Beychevelle 龙船酒庄有恢弘富丽的城堡，十几间客房在波尔多首屈一指，我总是迷路，感觉有无数个门通向无数个地方，晚宴结束互道晚安时，酿酒师取笑我：“希望明天吃早餐时还能见到你，而不是迷失在城堡的什么地方了。”