马其顿小国佳酿配美食
2018-07-16 11:58 来源 : 《酒典》杂志 作者 : 袁大文
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2012年品试了第一口马其顿葡萄酒，触动了我的舌头，从此展开了一连串的访寻。位于巴尔干半岛东南面的一颗明珠被希腊、阿尔巴尼亚、塞尔维亚、科索沃及保加利亚包围着，亦有Pearl of Balkans的称号，意指“巴尔干明珠”。这里亦是古代马其顿的所在地，一位战绩彪炳的君皇“亚历山大”在公元前356年出生于此，他承继了父亲菲利普二世的政权及遗愿。东征西伐的他，战马车痕穿越多国王朝。他曾征服当时强盛的波斯政权，现时的保加利亚西南面及希腊的北面也曾是古代马其顿的版图。不过许多人并不知晓的是，这位骁勇善战的君主，像众多马其顿人一样，闲来也喜欢葡萄酒。
马其顿这颗明珠，在往后的2000年内曾受邻国多次争夺及文化入侵，但饮用葡萄酒的习惯始终未有改变。在一些盛大的节日里，也是必定的饮料。在1991年晚期脱离前南斯拉夫政权之前，也是主要的葡萄酒出产省份，占75%。独立后亦曾受内战困扰，直到2002年经济复苏后，葡萄酒业才呈现一片新景象，由2003年的28间酒庄增加到现在的84家。各家酒庄都大张旗鼓添置设备，采用传统的酿制方法配上本地及国际葡萄品种，以原始风貌向世界饮家展现其风格。现时，马其顿年产1.2亿公升葡萄酒，主要出口至欧洲。这个只有200多万人口的国家，烟草业是主要的农业收益来源，其次才是葡萄酒。现时马其顿共有35000公顷的葡萄园，主要分布在3个大产区：
一、Pchinja-Osogovo（东邻产区曾普切雅-奥斯格维），共分三个细产区：
1.Kumanovo Vineyard
2.Kratovo Vineyard
3.Pijanec Vineyard
二、Povardarie-Central Region （瓦德谷中部产区），共分7个细小产区：
1.Skopje Vineyard
2.Veles Vineyard
3.Ovche Pole Vineyard
4.Kochani Vineyard
5.Strumica Vineyard
6.Gevgelija Vineyard
7.Tikvesh Vineyard
三、Pelagonija-Polog，（西部产区佩拉岗尼亚－宝洛），共分6个细小产区：
1.Tetovo Vineyard
2.Kichevo Vineyard
3.Ohrid Vineyard
4.Railep Prilep Vineyard
5.Bitola Vineyard
6.Prespa Vineyard
马其顿的天气与泥土
南面接近地中海沿岸，天气较和暖，而经常性的北风却平衡了整个葡萄生产季节的温度。这个地中海及大陆性气候令葡萄得到较好的成熟度，亦保持了足够的酸度。泥土多是含矿物质丰富的黏土。红葡萄多选种在山坡下较温暖的位置，山坡上的土质则对白葡萄有较好的果酸平衡。
选种之红葡萄品种
本土红葡萄Vranec（威尼），又名Black Horse（黑马），是马其顿的主要红葡萄品种。果粒较大，颜色深黑，单宁饱满，酸度足，果味浓郁，个性独特，能酿出雄浑有力的酒体，完全展露出地中海的风土特性。
其它红葡萄品种
Kratosija－颜色宝石红，并有丰富的红色水果气息
Stranushina－果味丰富
国际红葡萄品种
赤霞珠
美乐
西拉
本土白葡萄品种
Smederevka
Welschriesling
Temjanika
国际白葡萄品种
霞多丽
长相思
2012年，首个以马其顿葡萄酒配地中海菜式的晚宴在香港举办，本人选用了多款马其顿酒款，其中有两个配搭擦出了奇妙的火花，受酒友们喜爱。
第一道菜，马其顿酸辣鲈鱼汤配马其顿Dudin Sauvignon Blanc长相思白葡萄酒2006。
鲈鱼汤，汤底用石斑鱼骨慢火煎熬，配以杂菜番茄、西芹、洋葱、白腰豆、茄膏及红椒粉，浓煮而成。浓郁的番茄香与幼滑的口感相互依靠，鱼汤的鲜味缓和了红椒粉的进取，令鲜红颜色红椒粉未有太火辣的感觉。虽然蕃茄酸作了主导，汤内各元素味道都融洽，有口感的原料鲈鱼块轻煎后才浸入鱼汤中，强化了鱼汤的结构及鱼块的口感。
Dudin Sauvignon Blanc长相思2006白葡萄酒有清新的白花、芦笋及李子果香，活泼的柠檬果酸与清爽的口感散发着青春果香气息，简单并带有绿色水果回味，诱发你的食欲，是一款清新爽口的白葡萄酒。
配搭效果
清爽的白葡萄酒混入了鱼汤后，在口腔内，果味丰富了鱼汤的结构，顿觉鱼汤轻盈，粘稠度降低，虽有不倒的蕃茄酱作主导，白葡萄酒的柠檬酸未有丝毫减退，划下了一度长长的回味感。差点被遗忘的红椒粉，稍息后在口腔内缓缓地升出，美妙的感觉。因长相思是各种鱼类的良伴，酒液会把鱼鲜味提升。
第二道菜式，香梨煎西班牙鸭肝伴鸭胸意大利饭。
这菜式特点在于质量及烹调技巧。只解冻一半的西班牙急冻顶级鸭肝，随即用中高火封煎两面，保留肝内水份。调味的海盐把肝味鲜化，胡椒却把鸭肝的腥味抑压着。鸭胸为了保持鸭肉其嫩滑的质感。慢火煎鸭胸时要将鸭皮切开，在鸭油带出时，也不会把鸭肉的组织拉紧。而鸭油浸入肉中可柔化其质感。肉质鲜嫩味甘香，与鸭肝一起享用时，鸭油令肝酱更细滑香浓，鸭香显露无遗。
配以马其顿Markov Manastir Vranec 2009红酒，飘溢的红莓、黑酱果及香草气息，细致的单宁柔顺不咬口，浓厚的口感被足够的果酸平衡着，酒液未在橡木酝酿过，结构由果味、泥土及矿物质作主导。这款酒由100%的Vranec（威尼）葡萄酿制，是完全突显了其雄厚及原始的地中海风格的传统酒款。
配搭效果
一口酒液渗入鸭肉内，澎湃的果味将鸭肉鲜化，果酸拉低了鸭油的肥腻感，酒内单宁也柔化了鸭肉质感，令肉质更嫩滑。而鸭肝碰上了酒中的果酸及单宁，在口腔内依偎纠缠，瞬间被融化的肝酱与酒液在舌头上流动，红酒变成了其一份子，难分难解。肝酱味更明显提升了两倍。如鸭胸与鸭肝及红酒放在一起享用，有咬口的鸭胸与浓稠的肝酱勾画出奇特的感觉。
近年，马其顿葡萄酒已进军亚洲市场，不久的将来，国内的酒友也可一尝这古老国度的佳酿了。