（图为镀银侍酒碟，旧时为侍酒师尝酒的工具，现在主要挂在胸前作为职业身份的象征）

　　一般人都知道“酿酒师”、“品酒师”（准确一点讲应该是“酒评家”），但是对于“侍酒师”（Sommelier）就比较陌生了。这是一个起源于大约三百年前法国的职业，最初的工作内容就是帮贵族等有钱人张罗吃的喝的，类似餐饮总管的角色。随着分工的改变与细化，今日的侍酒师主要负责的就是酒方面的事务了。从字面上看，我们很容易以为侍酒师的工作就是为客人开酒、倒酒，只不过是高级一点的服务生，然而一个专业侍酒师的工作实际上是远远复杂许多的。

　　每天，早在餐厅开张之前，侍酒师就必须开始为一整天要用到的酒做准备，他们对于酒窖里的酒款种类和库存量、保存与陈年状况都要了如指掌，并且预估需求量，适时向酒商下订单。当然，为餐厅挑选设计一套好酒单更是他们的职责，这关系到顾客能否都点到满意的酒来配餐，对餐厅来说，更是提高酒水收入重要的一环。国际上一些对于餐厅的评鉴当中，酒单的水平直接反映了餐厅的档次，也是评分重要的参考之一。

　　侍酒师跟大厨之间，也必须有着密切的互动，在设计菜谱时就考虑到要用什么酒来搭配，甚至为了酒的特色来调整菜的风味。在法国、意大利这些国家，侍酒师们对于各产区的葡萄酒特性都要有深入的了解，尤其对于餐厅附近的产区，他们会很清楚不同葡萄园酿出的酒的差异，连不同酿酒师的风格也了然于胸。

　　为客人服务时，是我们最能直接感受到侍酒师专业的时刻。一位专业的侍酒师，态度应该不卑不亢，温和有礼，令来宾有备受重视的感觉，但又不显得谄媚。他们会观察客人的心情、用餐目的与预算等状况来做适当的建议，但依然尊重客人自己的选择——有位著名的侍酒师就说过，客人最不希望的就是被当做不懂酒的乡巴佬了，因此如果他有奇怪的要求，还是尽可能满足他们吧！这可能包括客人要求在红酒里加冰块、用甜酒配牛排，或要求在昂贵名酒里加雪碧！

　　对于有志进入这个行业的人，有哪些学习的渠道呢？国内目前已有一些机构提供培训与国际认证文凭，但可别以为读读书、考个证书就能当上侍酒师了。我的老朋友、中国目前唯一的侍酒师大师吕杨曾这么说：侍酒师首先必须是个热爱服务的优秀服务员，在大量高强度的工作中虚心向前辈侍酒师学习；等功夫扎实了，后面去考试而获得的认证只是辅助、附加的荣誉。如果梦想只靠读书考试然后快速成为一位高薪高傲的侍酒师，那我建议最好还是三思再三思！