解密香气：波尔多陈年佳酿的七宗“最”
2018-06-29 10:42 来源 : Decanter醇鉴 作者 : 作者/Jane Anson 编译/Zhao Yiniu
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一群“超级品尝家”在波尔多陈年酒款中，精挑细选研究出了七种香气，通过这种方式，科学家找到了塑造风土的分子。 Jane Anson在她的decanter.com专栏中，报道了葡萄酒科学最前沿的研究......
几年前，我参加了一场超惊艳的高柏丽酒庄（Chateau Haut-Bailly）垂直品鉴，从2012年倒着喝到1998年，一共15个年份。这场垂直品鉴，专为一位名叫Magali Picard的波尔多酿酒学院博士生举办，她的研究内容是：葡萄酒在陈年当中会产生相当复杂的香气，这是为什么，又是怎样产生的？
选Haut-Bailly做这场品鉴，是因为这里酿造出的葡萄酒以陈年过程缓慢而优雅著称。不过，Picard也在其它酒庄做了类似的品鉴，还在她大学的品鉴实验室里办了一些规模更大的对比品鉴。
在那次垂直品鉴中，我记了笔记，参与了热烈的讨论，还留下了Picard的联系方式，很有兴趣关注她接下来的研究。
Picard于2015年12月获得了博士学位。目前她的研究，可以说是酿酒学当中最迷人的领域之一，但涉猎其中的人少之又少，而她当之无愧是其中的先锋人物。
学无止境的波尔多
说起来还真有点儿不可思议：波尔多如此久负盛名，但我们对这个产区红葡萄酒的芳香化合物还知之甚少，特别是那些在陈年后焕发出复杂芬芳的红葡萄酒，而正是这些陈年佳酿让波尔多在全世界享有盛誉。
很早以前我们就知道，这是葡萄酒在陈年过程中，挥发性芳香成分发生了显着的化学变化。但为什么会发生这种变化？它是怎样发生变化的？
当然这也是葡萄酒最为美妙之处的所在。葡萄酒陈年，不是个铁板钉钉、一成不变的过程。葡萄酒年轻的时候的构成分子，会随着时间的推移而融合、演变，甚至完全转变成另外一样东西。
而产生这样的变化，也不仅仅是时间的线性作用，更是周边环境的影响——比如当橡木桶里的分子进入葡萄酒中，“遇见”赤霞珠果皮里的分子，就缓慢地发生了反应，从而生成了完全不一样的东西。
寻求“氧化还原平衡”
在瓶中陈年的时间里，单个分子日复一日地相互结合、排列重组、焕发新生……最终让一瓶陈年的葡萄酒变得复杂优美。
在这个过程中，“瓶中”发生的事情是关键，因为陈年过程是发生在还原的、或者氧气极少的环境中。一款陈年的葡萄酒，能不能幻化出复杂的芬芳，就要看这当中发生的反应。
而这些反应主要取决于“氧化还原”的平衡（也就是酒中含氧或缺氧的程度），而pH值、温度、储存时间都对它有很大影响。Picard的博士论文之所以受到嘉奖，就是因为她更好地解释了这个问题，用她的话来说，“形成活跃而有气味的分子”是其中的原因。
品鉴者交来的“答卷”
为了完成她的研究，她要求140多位品鉴人士（主要是酿酒学研究人员、酿酒师和顾问）首先完成一份调查问卷，说说他们心目中陈年葡萄酒应该有哪些令人愉悦的复杂香气。这些人的回答中涉及了许多概念，从复杂度、平衡感，到特定的感官都有。
以此为基础，她进而请13位“超级饮家”记录他们对30款优质波尔多的感官体验。这些酒款共包含12个年份，最年轻是2005年（这个年份的葡萄酒应该临近完全脱离年轻葡萄酒的那种初级香气），而年份最老的则是1994年，更多陈年时间，更为优雅。研究进行到这里，Picard发现，品鉴者之间达成了相当大的共识，从中可以总结出七种最主要的香气。
陈年波尔多的七种最主要的香气：
灌木
松露
烘烤的香气
香料气息
甘草
薄荷
新鲜的红色和黑色水果香气
这对葡萄酒酿造意味着什么？
除此之外，她还研究了来自波美侯、圣爱美浓和玛歌的三款葡萄酒，通过19个年份的垂直品鉴来探寻风土的影响。
掌握所有这些数据后，Picard化身科学家，利用液相色谱分离出其中的分子，探索与这些芳香物质相关的化合物，它们的确切组成是什么。通过深入了解这些分子，她希望酒庄将来可以更好地利用和保护它们。如果能够研究出它们与某些特定风土类型之间的联系，也可能让葡萄园里的工作更为细致精确。
最主要研究突破，体现在类似烤面包/烤榛子香氛的来源上。Picard发现，这种气味可能来自橡木桶陈年，而且几乎毫无疑问来自某些特定的风土。
此外Picard还指出，弱硫化合物如DMS（二甲基硫醚）会在瓶中陈年过程中带来集中度和力量感，它也与陈年波尔多的松露和灌木气息相关，而这种香气在老年份波尔多当中弥足珍贵。
一个新的分子：薄荷酮
Picard在研究中还遇到一个有趣的插曲：她发现了一个新型分子：薄荷酮（Piperitone），在它的作用下，老年份葡萄酒会散发出经典的薄荷香气。进一步的研究发现，薄荷酮在赤霞珠占主导的混酿中达到最高水平；有意思的是，它在玛歌产区的葡萄酒当中最为常见。
大部分分子的名字都晦涩难懂，当它们进入普罗大众的世界时，没多少能保留自己的化学名字。不过吡嗪（pyrazine）可能是其中为数不多的特例，它指的是葡萄不成熟时的青椒味。而有泥土气息的土味素（geosmin），去年出现在了第四版《牛津葡萄酒指南》当中，可能也会越来越在常用品酒词中出现。薄荷酮是不是也会有这种待遇？目前还有待观望，不过当下的发现，的确让很多人都非常开心。
现在在家喝起来……
高柏丽酒庄Chateau Haut-Bailly 1998
如果你想自己体验薄荷酮的味道，就拿一瓶 Chateau Haut-Bailly 1998试试。你会发现温和的雪松气息充满着鼻腔，带有一丝烟草的味道，接着是黑莓、越桔果实的香气，以及松软的森林地面的气息。口感上，它美妙而柔顺；余味绵长，令人印象深刻，萦绕在口腔的是温和的白胡椒气息，完全没有一点单宁的侵略感。
就在此时，回味中紧致的风味，就是薄荷酮带来的。正是这种薄荷味的清香，告诉你这款酒还有更多的美妙等你发掘。想要这种感觉更清晰，就在酒液入喉的时候深吸一口气，薄荷酮就会在你口腔里迸发出温和又清新的气息。想要知道为什么一款上佳的波尔多可以让人如此垂涎三尺，喝到后又如此心满意足？探寻这个问题的过程，就好像是个拼图游戏，而薄荷酮，则是我们找到的其中一块拼图。