风干葡萄酒：从意大利Passito说起
2018-06-15 10:18 来源 : 意大利葡萄酒年鉴 作者 : 年鉴君
分享
近几年，风干葡萄酒开始走近我们的视野，并且开始成为时尚。其实，风干葡萄酒的历史非常悠久，甚至可以说追溯到人类发明葡萄酒的早期。有文字记载的是公元前8世纪古希腊诗人赫西俄德的描述。赫西俄德在《工作与时日》系统地记录了当时农耕生产的知识，是人类早期的百科全书。
在《工作与时日》中，赫西俄德已经描述了风干葡萄酒。据此推算，风干葡萄酒的历史至少有2600-2700年以上。翻阅葡萄酒历史，我们会发现，人类在葡萄酒发明之后的相当长的时间里，都是喜欢酒中的甜。也因为需要甜，而在葡萄酒中加入蜂蜜之类。我想风干葡萄酒的发明应该和早期人类对葡萄酒的甜味追求密切相关。
所谓风干葡萄酒就是将新鲜的葡萄采摘后风干，或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式，风干的目的是让葡萄的果实脱水。我们知道葡萄果实中，水份大约占其成份的80%以上。风干的过程大约需要3-4个月，新鲜的葡萄果实经风干而成葡萄干，重量减少30%-40%。
由于水分大量减少，经压榨后的葡萄汁更加浓稠，葡萄汁中的糖分非常高。这种葡萄汁经发酵，酿造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，风味浓郁。
多数人认同的葡萄酒传播线路图应该是：葡萄酒从发源地中东开始向周围传播，当时文明程度高的波斯、埃及、希腊等应该是最早接受并传播葡萄酒的国家。
那么，我们会理所当然地认为在欧洲，葡萄酒从古希腊再传播到古罗马，也就是今天的意大利。我想，风干葡萄酒也许也是如此传播的过程。当然，我们也不能忘记历史上最著名的航海和商业民族腓尼基人，他们也可能将葡萄酒文化传播到地中海沿岸的任何角落，包括意大利及意大利在地中海中的任何岛屿。
古希腊人和腓尼基人都可能是在意大利传播葡萄酒（包括风干葡萄酒）的使者，当然也可能还有其它路径。在罗马人公元1世纪的记录中，他们称这种葡萄酒为Passum，现在意大利语中风干葡萄酒的“Passito”一词，由此演变过来的。
意大利人种植葡萄和酿制葡萄酒的历史是从公元前8世纪开始，一是希腊人在意大利南部建立城邦；二是和腓尼基人的贸易；三是伊特鲁里亚人的发明。意大利历史上何时开始酿制风干葡萄酒，不得而知。也许希腊人在意大利南方建立殖民城邦之初，便将风干葡萄酒的酿制技术带到意大利。
目前意大利最著名的风干葡萄酒是潘泰莱亚岛上酿制的帕斯图，即Passito di Pantelleria。而潘泰莱亚岛位于西西里岛和突尼斯之间，所以人们有理由相信，潘泰莱亚岛的风干葡萄酒是由迦太基传播而来。迦太基是腓尼基人在北非建立的殖民城邦，而且就在今天的非洲突尼斯。从距离上看，似乎潘泰莱亚岛离非洲比欧洲更近些。
潘泰莱亚岛民风淳朴，风景优美，仿佛是人间天堂。而小岛的形成却是地中海远古时代的火山喷发形成，遍地是黑色的火山熔岩，掺杂着闪光的黑曜石。由于是火山喷发形成，其土壤与相近的岛屿不尽相同，包括百里之外的西西里岛。
最近的一次火山大喷发是1594年，几乎将岛屿上的村镇夷为平地。岛上缺乏淡水资源，在海水净化之前，主要的淡水来源依靠雨水的收集。由于岛上到处是悬崖峭壁，种植和采摘多为人工。岛上种植的葡萄品种为麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）。
莫斯卡托葡萄据称是意大利最古老的麝香葡萄，而世界上几乎每种葡萄都与麝香葡萄有着某种血缘关系。
酿造风干葡萄酒的工艺被称为Appassimento，将当年采收的葡萄一半进入正常葡萄酒的压浆发酵过程，另外一半则在日光下反复风干暴晒，脱水40天左右，再榨汁兑入传统的新鲜葡萄直接酿制的甜酒中，混合的酒液继续酿3个月左右，就成了甜度非常高的PASSITO。
除去高甜度外，潘泰莱亚岛的火山岩土壤中矿物质成分丰富，所以酒中富含矿物质。通常，葡萄酒酿制过程中，过量的矿物质会破坏酒的纯粹，而在高甜度的酒中，却为潘泰莱亚风干葡萄酒增添了独特的口感。潘泰莱亚岛之外，帕斯图葡萄酒只在意大利西西里岛地区生产。由于产量有限，帕斯图葡萄酒很少出口。当然，目前在中国，我们也有机会购买到。