认识一下橙酒的鼻祖 揭秘传统陶罐酿酒法
2018-05-29 13:11 来源 : jiugongzi_wine 作者 : D.Chichua/王昭
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提到格鲁吉亚，大多数葡萄酒爱好者首先会想到传统的陶罐酒(第比利斯的地下印刷所什么的就是题外话了)。在没有看到详尽的资料之前，很多人或许会认为陶罐不过是一种可以提供微氧环境的酿酒/陈放容器，甚至已经演变为一种营销噱头。上周，微醺主义做了几场与格鲁吉亚酒有关的活动，一系列采访和资料查询之后，我们才真正发现了有着7000多年历史的陶罐酿造法的神奇魅力。
这里首先分享给各位的是格鲁吉亚农业大学酿酒教授及格鲁吉亚葡萄种植研究中心主任Davit Chichua的一篇关于陶罐酿酒法的文章，希望大家在阅读之后，对陶罐酒有一个更深入的理解。
01、陶 罐 v.s. 木 桶
传统的陶罐酿造法或曰“奎弗瑞”酿造法(Qvevri/Kvevri)，是人类历史上最早的葡萄酒酿造方式。它发源于高加索地区，并在大约5000年前传播到了世界各地。考古学家在格鲁吉亚发现的最古老的土陶罐制造于大约7000年前，它的样子和今天本地酿酒使用的陶罐几乎一模一样。
在古罗马征服中欧和北欧之前，酿酒、储酒和运酒使用的所有器皿几乎都是陶制的。当时只有一个例外存在：在运输葡萄酒的时候，人们在陶罐之外同时会使用牛皮或羊皮袋。有时，木盆或石槽也会用来酿制少量葡萄酒。从公元前一世纪开始，北欧木桶在古罗马的领地逐渐普及开来，直到最终完全取代陶罐。
工艺的发展一定有其逻辑，但我们无法确定这一现象是否和葡萄酒质量有直接关系。木桶最直接的优势是，它的制造和清洗都更加容易，而且可以避免在运输期间或由于地震而遭受损坏。当木桶出现轻微漏液时，肉眼就可以看到，修补起来也比较方便。
格鲁吉亚最东部地区Kakheti的陶罐
法国考古学家Ernest Chantre摄于1881年
如果我们将葡萄酒的质量放在首要位置来考虑，木桶成功取代陶罐这一现象并不是很好解释。很多学者认为古时的葡萄酒氧化程度很高，新鲜葡萄汁的香气和滋味并不重要。如果事实果真如此，那么当时的人们理应尽量选择中性的、没有特殊香气的高产葡萄。但事实是，人类很早就学会选育驯化那些口味美好优雅的酿酒葡萄品种，因此我们可以推断当时的人们已经摸索到了了维护葡萄酒品质的方法。
木桶中不加澄清而发酵葡萄汁，在中世纪是非常普遍的做法。这种方法对葡萄酒香气或许是致命的。埋在土地中的陶罐能够让罐内保持相对恒定的低温，和木桶发酵相比，更容易保持葡萄酒的香气。全世界的酒农并不是在同一时期将自家的陶罐换成木桶的。气候比较炎热的国家使用陶罐的时间更久，那里的葡萄酸度虽然低，但糖分和酚类物质含量更高。在格鲁吉亚，陶罐的统治地位一直延续到了二十世纪初。
02、制 造 和 使 用
格鲁吉亚“奎弗瑞”陶罐的制作只能使用几种特定的陶土，只有有限的几个村庄可以生产。塑形之后，陶匠燃烧油脂或蜂蜡，在陶罐内部形成一层膜。一只陶罐可以使用好几十年甚至上百年，它对葡萄酒的质量至关重要。除此之外，陶罐地窖所处的地点和土壤条件同样会影响葡萄酒的质量。
工匠在制作陶罐
在格鲁吉亚西部，采收要到寒冷的秋末才会开始；绝大多数葡萄生长在潮湿的黏土之上，陶罐需要掩埋在尽可能温暖干燥的沙质土壤中，用简单的盖子盖起来。格鲁吉亚东部的情况则完全相反，陶罐被深埋在房屋的地窖里，这里采收期间的气温非常高。
格鲁吉亚陶罐酒传统酿造方式随地区的变化和葡萄特性而有所差异。通常情况下，我们可以简单地概括为以下三个步骤：
1. 压榨及搅拌过程中的初期发酵
2. 陶罐中进行酒精发酵
3. 酒泥(皮渣)陈酿
葡萄在“sacnakheli”中被破皮，这是一种在树干中挖出来的大槽，通常来说是椴树，或由一整块泥岩或石灰岩凿成。槽边底端留有一孔，可以让酒汁在压榨后流出。往槽里倒入葡萄之前，人们先在槽底铺上一层粗麻布，然后再铺上一层鲜草。葡萄经脚踩出汁。葡萄汁渗过新鲜草叶和麻布，经槽底的小孔汇聚起来后被引流进陶罐。
曾经的木质酒槽
酒液被引流至陶罐
今天的陶罐依然被埋在地下
引流使用现代化的泵和管道
开始发酵的葡萄
皮渣在二氧化碳的作用下浮到酒液表层
这时候的葡萄汁被人们分为三个部分。第一部分比较浑浊，第二部分清澈一些，非常浓郁饱满，第三部分含有很多单宁，并且由于氧化的作用而呈棕色。
葡萄汁被引流至陶罐之后，皮渣(含果皮、果籽、果梗)会被留在酒槽里过一个晚上。说句题外话，皮渣在格鲁吉亚语里的发音是“渣渣(chacha)”，和中文很像而且更萌。根据品种、酸度和糖分的不同，酒农第二天将这些皮渣的四分之一、三分之一、一半或全部加入陶罐中的酒汁里。酒农通常还会在香气平庸的葡萄品种的果汁中加入芳香型品种的皮渣。
在葡萄汁的酸度非常尖锐的情况下，酒农一般只会加入5%的葡萄皮。至于那些酸度很低、采收较早的葡萄——比如在格鲁吉亚东部地区，采收通常是在炎热的夏天进行，酒农会在红葡萄或白葡萄酒汁中加入全部皮渣，包括果梗。
陶罐被酒汁和皮渣充满至3/4。通常情况下发酵会立刻开始，每天压酒帽3-4次。酒精发酵一结束，陶罐便会被盖上木质或石板盖子。为了密封陶罐，人们会使用不同种类的树叶覆盖在盖子上，然后用黏土密封。一根细管会被插在陶罐封口处，以便让发酵产生的二氧化碳排出。
发酵初期皮渣涌向罐口
随着发酵的结束，果籽、酒泥和葡萄皮依次沉到罐底的尖端
与酒液接触最多的是果皮
果籽集中在陶罐最底端
被酒泥覆盖与酒液接触很少
酒精发酵和苹乳发酵(如果酒农决定进行的话)结束后，红葡萄酒的皮渣通常会被立刻取出，白葡萄酒的皮渣有可能继续留在陶罐里。酒农使用当年的新酒来灌满陶罐(如同添桶)，通常一罐新酒至少可以用来灌满两罐皮渣陈酿酒罐。封罐之后，酒农就不会再动罐里的酒，直到来年二月底或三月中才会开启澄清。澄清是通过分离和压榨已经沉入罐底的皮渣，之后会与未经皮渣陈酿的新酒以1:1的比例调配。
在此之后，葡萄酒会休息几个月，继续进行自然沉淀澄清。在下一个年份的采收季开始之前，酒汁将被注入进很多小型陶罐后密封，有时会持续陈化好几年。在格鲁吉亚，一罐密封的陶罐酒经常在男孩出生的年份被制成，等到他结婚的时候再被开启喝掉。
清空的陶罐会被立刻清洗，一遍热水紧接着一遍冷水。人们使用具有杀菌功效的药草擦拭陶罐内壁，之后继续清洗陶罐直到流出的水是透明澄清无味的。罐口被撒上草木灰，之后用硫磺烟雾熏烧内壁。
03、细 节
饮用传统陶罐酿制的葡萄酒需要养成口味习惯，就如同去习惯雪利酒或松香葡萄酒。今天，格鲁吉亚的陶罐酒重新引领风潮，不过并不是每个酒农都百分之百按照传统方法进行工艺。很多酒庄将传统与现代相结合，传统设备和现代化设备同时被使用。传统方法酿制的葡萄酒通常表现出更好的和谐性，发展出更好的香气，但酒农们也会经常遇到酸度和动物型香气的控制问题。未经添加果梗的陶罐酒会有一些香气层次的缺失；加入果梗的酒汁如果使用机械压榨，则会出现压榨果梗带来的口感缺陷。
陶罐的特殊形制决定了各种类型工具的发展
图中靠墙摆放的工具中，左一、二为取酒用葫芦
左三用来擦洗陶罐内壁
左四、五、七用来压帽搅罐
左六也是陶罐内壁的清洁工具
传统上用来取酒的葫芦
小口避免皮渣进入
擦洗陶罐内壁的传统工具
由层层树皮制成，非常有特色
红葡萄酒汁在陶罐中发酵后立刻会显现出不同的颜色，即便酒汁非常年轻，它也会出现淡棕色的光晕而不是紫色，并且会继续变深。陶罐发酵法为葡萄酒的发酵创造了完美的环境，因此这种方式酿造的葡萄酒只使用原生酵母，商业酵母不适合也完全没有必要。
陶罐的温度控制有一部分是通过容积调整的。最通用的陶罐容积在1000升至1500升之间，这个容积的陶罐发酵温度可以很容易地控制在20°C-28°C。在产量有特别要求的时候，格鲁吉亚的陶罐可以达到4000升。在一些考古遗迹，人们发现曾经存在10000升的陶罐。这些陶罐具有双层内壁，使用时借助冷水来降温。不过根据使用痕迹推测，这样的发酵试验从未获得过成功。
陶罐的内壁无法阻挡液体和空气自然通过。为了密封那些体量大的陶罐，人们在陶罐内侧涂满疏水的蜂蜡。这样一来，陶罐的内壁也变得很好清洗，并且几乎完全阻断了细菌在罐壁的附着和滋生。液体不再有渗出陶罐的可能，人们将较小的陶罐敞开摆放，让葡萄酒与空气自然接触呼吸。陶罐内的微氧化反应依然是研究的空白，但理论上微氧反应在陶罐葡萄酒酿造的过程中应该起到了重要的作用。
陶罐一旦埋入土中便不会轻易取出
格鲁吉亚当代酒庄依然只能依靠人工钻进钻出清洗陶罐
酒精发酵之后的浸渍对葡萄酒的和谐平衡至关重要。这段时间的温度在12°C-14°C，葡萄酒在皮渣上安静地休息。这时的葡萄酒经过与酒泥皮渣的完全接触，与12月份就已经分离皮渣的酒相比柔和很多，自体分解的酒泥吸收了带苦味的酚类物质。陶罐酒在酿造过程中不会加硫。第一次倒罐(澄清)是在春季天气尚未转暖之前。夏天，酒农还会再倒一次罐，滗酒的同时把酒注入50-300升的小型陶罐，之后就不会再去动它们，葡萄酒在几乎没有氧气的环境中继续陈化，直到饮用的那天才会被重新开启。
送给各位一张前几天品鉴
格鲁吉亚传统陶罐白葡萄酒的照片
漂亮的琥珀色源于自然
孕育于神奇的陶罐