数字解密“吃货”丘吉尔最钟爱的葡萄酒产区
2018-04-24 12:32 来源 : 中国葡萄酒杂志 作者 : Vine
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丘吉尔说：“当我胜利的时候，香槟是最好的奖励；当我失意的时候，香槟是最好的鼓励”。
丘吉尔对优质波特酒、高级波尔多酒、高级雪茄、优质白兰地、上等苏格兰威士忌，尤其是香槟都颇为着迷。
用现在的话，丘吉尔就是一“吃货”，而且是极为挑剔的“吃货”。数字解密一下挑剔的“吃货”最钟爱的产区-香槟产区。
1、品种
99.7%的香槟采用3种葡萄品种酿造：霞多丽Chardonnay、莫尼耶比诺Pinot Meunier和黑比诺Pinot Noir。
黑比诺和霞多丽
另外的0.3%会用ARBANE、PETIT MESLIN、PINOT BLANC 和PINOT GRIS。
2、法规
酿造香槟必须遵守非常严格的规定。自1937年以来，法国原产地命名保护法AOC，开始出台。法国有357个葡萄酒产区并拥有他们自己的 AOC/AOP法规。
法国也是世界上首个对葡萄酒酿造创立如此多法规的国家，以保证和尊重品质。许多其他国家现在也有类似的法规。
3、香槟用名
如果要在酒标上标注“香槟”字样，所有采摘的葡萄就必须严格控制产自香槟归属地区，并遵守相关法规。中国从2013年起承认此法规。
法国其他地区的起泡酒也有各自的严格规定，但也绝不允许采用香槟标识。法国以外的起泡酒通常被称作Mousseux。香槟是独一无二的。
4、产区
香槟区的最大扩张期是19世纪，根瘤蚜病毒肆虐前，有将近9万公顷的葡萄园，而现今只有3.5万公顷葡萄园。
主要分布在兰斯山区La Montagne de Reims、白坡La C?te des Blancs、马恩河谷La Vallee de la Marne、巴尔坡地La C?te des Bar。
5、葡萄园
香槟区的土地制度对特级园17个、一级园44个和其他占总数的70%的葡萄园的要求都非常严格。这个系统被称作葡萄园阶梯，是一个非常严格精准的排名。
Grands Crus 特级葡萄园
意即最好的葡萄园。你会在非常优秀的佳作上看到它。葡萄非常昂贵，甚至瓶身也很昂贵。Dom Pérignon 是现如今唯一使用17个特级园的香槟酒庄。
最著名的特级园有：Ambonnay,A?,Avize,Bouzy,Chouilly,Cramant,Le Mesnil sur Oger,Oiry,Verzenay,Verzy。
Premier Crus 一级园
44个中最著名的代表有：Hautvillers,Vertus,VIllers-Marmey,Cumières,Mareuil sur A?。
6、年份香槟
年份香槟只适用于当年会出产的高品质香槟，也有非常多年份出产无年份香槟。其他葡萄酒产区，葡萄采摘年份必须按法规标识在酒标上，但在香槟区并不这样，通常瓶身标识年份的香槟是最奢华的。
7、香槟分类
香槟是混酿而成的。酿酒师必须调配不同年份的酒液，运用不同级别或地区的并且是不同的葡萄品种。他就像一名画家一样，运用他所有的技艺绘出最棒的佳作。
BSA（Brut Sans Annee），即无年份香槟
无年份香槟通常采用不同年份的葡萄酒酿成，这样保持了一个恒定的风格和品质。有很多著名的香槟品牌的成就都归功于这种类型的香槟。
Vintage Brut 年份香槟
年份香槟的酒标上会标识具体的年份，所采用的葡萄都采摘于这个年份。这是比较稀有的，通常也会比较昂贵。
Blanc de Blancs 白中白
白中白香槟，这种香槟几乎只采用霞多丽品种。
Blanc de Noirs 黑中白
黑中白香槟采用黑色葡萄，如黑比诺或者莫尼耶比诺，但是酒体是白色。
Rosé 桃红香槟
桃红香槟通常采用两种方式酿造。第一种是放血法，用黑色葡萄浸皮，它比较少用。第二种，混调法，也是常用方式，添加一些同样来自香槟区的红葡萄酒液到白葡萄酒液里，桃红香槟也是整个法国和欧洲唯一允许这样做的。
8、糖度
不同类型的香槟也可以通过含糖量来区分：
Extra Brut 超天然干型，0~6 克/升。
Brut 天然干型，6~12克/升。
Extra Sec 特干型，12~17克/升。这是两个世纪以前普遍所见的香槟。
Sec 干型，17~32克/升。微甜，含糖量比较明显。
Demi Sec 半干型，32~50克/升。产量很少。
Douy 甜型香槟，超过50克/升。特殊香槟，需要特殊工艺。
9、酒瓶尺寸
香槟瓶可以生产各种尺寸。大多数香槟是750毫升，但也有很多其他尺寸，以适合各种场合。
Magnum 的瓶身是最适合用来陈放的。在它里面，氧化过程会慢于普通750毫升装，它使得香槟的品质和数量达到平衡。
10、二次发酵
香槟因为它的气泡所以与其他葡萄酒不同，这些气泡可不是人工添加的二氧化碳，而是通过传统的“香槟酿造法”自然产生的。
四月份，酿酒师开始调配酿造他的香槟。一旦酿酒师选定了他的几种酒液，它们都被装进大桶内，然后会加入一种特殊的糖分酵母，这在法国被称作为“二次发酵Liqueur de Tirage”。
然后临时装瓶，可以被密封盖或用金属塞。放置6~8周，等待酵母把糖分转换成二氧化碳和酒精。每瓶酒都要经过规律地“转瓶Remuage”以确保酵母能被融化进所有的酒液。
至少15个月后，完成“除渣Disgorged”，所有的酵母沉淀被移除。这个可以手动操作，但现在大多数都是采用机械。
之后香槟酒就可以出售了。年份香槟至少陈年3年，对于那些杰出的香槟从来没有陈年约束。
11、温度
香槟适合低温饮用。年轻的香槟，通常在8℃~10℃左右饮用。对于有年份或者一些名贵香槟，最好在11℃~13℃左右饮用。饮用前加以冰镇一个半小时左右，或者放置在酒柜底层4小时左右。香槟储存不宜过冷，否则会失去一些香气。
12、酒杯
笛型杯适合于所有场合，无论是社交或是在家享用。郁金香型的白酒杯比较适合品鉴时的闻香。杯壁收口应小于杯肚，这样能收拢香槟的芳香，这就是为什么几个世纪前那种漂亮的宽口杯在今天失宠的原因。
13、开瓶
开瓶需小心谨慎，这是以免受伤的关键步骤。瓶内的气压非常高，至少4个大气压以上。所以一只手应该时刻按在木塞上以免木塞飞出。金属包装拆之后，要旋转瓶身而不是瓶塞，让瓶塞一直保持固定。
14、香气
香槟非常复杂，随着陈年时间，香气始终变化。
·陈酿2~3年，你会在这种年轻态香槟中发现葡萄柚、面包、覆盆子、梨、桃子、草莓的气息；
·陈酿6~8年，李子、樱桃的气息出现；
·陈酿8年以上，咖啡、蜂蜜、蘑菇、干无花果的气息丰富而突出。
15、数字解密
4651家葡萄种植者/43家香槟合作社/349家香槟公司/33580公顷种植面积/3大品种/Chardonnay 30%/Pinot Noir 38%/Pinot Meunier 32%/44% 用于出口，54%国内销售/14亿瓶香槟存世。
16、配餐
香槟是葡萄酒中的贵胄，陈年能力优于绝大多数葡萄酒。它能给宾客带来尊贵的感觉。
配餐时，从头盘开始一直到用餐结束，每一道菜品，它无一不能完美匹配。在法国，香槟是用于宴请和祝酒的主角。
无论是西餐还是东膳，一顿饭下来，你无需更换任何其他酒款。