别样西班牙“绍兴老酒”——雪莉酒
2018-04-28 11:24 来源 : 朱利安葡萄酒 作者 : 黄聪
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西班牙雪莉酒，在葡萄酒的分类当中属于加强葡萄酒。但不论是加强葡萄酒还是雪莉酒，其知名度有时候并没有“红葡萄酒”或“白葡萄酒”那么大。即使是参加过系统葡萄酒学习的人士，大多也只是了解到葡萄酒世界里有这么一种类型的酒。其实雪莉酒早已在英国流行了几百年，只是在葡萄酒世界日新月异的发展下，雪莉酒的流行渐渐受到限制。但西班牙雪莉酒依然受到许多葡萄酒发烧友的喜爱，很多葡萄酒评论家都把雪莉酒誉为“被忽视的美酒”、“被低估的佳酿”。
雪莉酒的家乡——安达卢西亚
雪莉酒产于西班牙西南部安达卢西亚自治区的赫雷斯——雪莉（Jerez-Xérès-Sherry）产区。这里是欧洲离非洲最近的地方，在气候上也是如此，一整年里大多都是炎热、干燥且烈日高照的天气，有时候在夏季最高温度可高达48℃！这样的气候下想生产风味细致的红酒已不可能，要生产清爽高酸的干白更是难上加难。然而在如此苛刻的环境下，安达卢西亚依然能以风味独特的雪莉酒在英国享誉几个世纪。这不但得益于大西洋海风适当的降温调节和当地特有的土壤，更重要的还是雪莉酒那种独一无二的混酿方式。
雪莉酒产区
产区卫星图
Solera－独特的酿造工艺“索来拉”
在雪莉酒厂的酒窖中，橡木桶常分成很多层叠放，最下层的木桶称为“Solera”，里面装的是平均年份最老、即将装瓶上市的雪莉酒。往上一层的木桶装的是平均年份较年轻一些的酒，越往上木桶的酒平均年份越年轻，每个酒厂陈酿雪莉酒的木桶分有三层至十四层不等。装瓶时，工人从最底层的每个桶中平均取出一部分的酒，把它们经过充分混合后装瓶销售；再把底层上一层木桶的酒平均取出一部分，混合好后补满底层木桶中取出缺少的酒液，再往上依次类推。最后，最顶层木桶缺少的酒液则由该年刚酿好的酒来添补。所以说，每瓶雪莉酒里面都混合着不同年份的基酒，酒香新旧交杂。再来，有些雪莉酒厂都有着上百年的酿酒历史，他们的雪莉酒都会混有少量上百年的基酒，品尝时能让人产生一些历史感。
复杂的“家族”关系
雪莉酒的种类随着它复杂的酿制工艺变得多样化。许多百年酒厂的酒款虽然已达数十种之多，但每家酒厂都会有最基本的 Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso 五种干型以及 Cream、Pedro Ximénez、Moscatel 三种甜型雪莉酒。在这些 “家族成员”之间，其中几款有着“亲属”关系。例如 Fino 和 Manzanilla 其实同属一类，不同的是后者的熟成地点规定要在 Sanlúcar 海港；Oloroso 和 Palo Cortado 都采用氧化式培养；Cream 雪莉里也含有 Oloroso 雪莉的成分。
