百尝：西班牙之旅-伊比利亚火腿（第五天之一）

2018-01-03 10:38 来源 : 新浪微博作者 : 百尝

　　（10月18日）：萨拉曼卡-巴拉多利德
　　上午前往BA?OS DE MONTEMAYOR进行参观、品尝。
　　随后前往巴拉多利德，吃午餐，下午去穆苏酒庄参观和品酒。

　　酒店：Castilla Termal Monasterio de Valbuena（五星）

　　早上见到半夜赶来酒店的孔老板，昨晚心满意足。

　　欧冠小组赛，皇马：热刺=1:1，在85000人的主场C罗打进一粒点球。

　　今天的行程是先南下，再北上，出发稍早，真爱古堡为了我们提前开放早餐，走时每人还送了一袋小甜点，服务真是贴心。

　　上车南下，我们要赶去伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）最北的一个法定产区：吉胡埃洛（D.O. Jamón de Guijuelo）。

　　吉胡埃洛小镇位于贝哈尔（Béjar）山脉的山脚下，历史悠久、拥有自己的传统和智慧。由于夏季气候炎热、冬季寒冷而拥有独一无二的气候条件，海拔约在一千米，使吉胡埃洛成为制作最好的伊比利亚火腿的地方。

　　一路风光无限，似冷不冷、似雨未雨的天气，公路两边有山有水，山上的雾也逗人遐思。

　　过了吉胡埃洛，过了贝哈尔，就是BA?OS DE MONTEMAYOR了，路边左手边的山坡上孤零零的一座建筑，就是这次西班牙之旅的合作方中喜酒业所代理的DESEHA Baron de Ley集团拥有的火腿厂。

　　总经理Eduardo Santos-Ruiz Garcia-Morales（好长的名字，翻译作：爱德华多.桑托斯-路易斯.加西亚-莫拉莱斯）已经恭候多时。寒暄一下，便让大家换上保护衣，和质检总监一起亲自给我们讲解火腿制作流程，并解答来自远方客人的各类奇葩问题。

　　平时火腿也都吃过，都还是第一次深入火腿厂、发酵车间，看得到、摸得到悬挂着的一条条猪腿，场面惊人，等一下就会吃得到了，也难免期待之情满脸。

　　——用来腌制火腿的粗盐。

　　——猪背部的肉和火腿肠。

　　质检总监亲自给大家示范火腿切法，火腿、香肠、猪背肉，白葡萄酒、桃红酒、红酒，吃的欢、喝的欢，子恩同学又嗨了，非要吹瓶！
好吧，最后的节目：买、买、买。

　　有已经切好、包装好的火腿片卖，这是最开心的手信的了，因为团友们朋友圈都在直播，国内的朋友也都即时委托下单。见大家买的开心，我也乐得清闲，就出门到山坡走走了，拍拍照片。

　　天气不好，而养猪场还要深入更深的山里，这次就没办法去看猪了，稍留遗憾。

　　附：

　　伊比利亚火腿：

　　西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano，中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

　　伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者名贵得多。

　　说起伊比利亚火腿得先从猪说起，西语叫做Cerdo ibérico的伊比利亚猪是混血猪种，千百年来已经适应了西班牙西部及西南部的气候和觅食环境，在橡树牧场地区散养，食用橡果，野外放养长成。伊比利亚火腿正是从这种猪而来，当地人称为pata negra，因为伊比利亚猪的黑蹄被视为血统的象征。

　　Jamón指的是猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta ibérico。

　　伊比利亚火腿有4个法定产区，分别是韦尔瓦省，核心产区哈武戈（Jabugo），比较有名的火腿品牌5J 就来自这里；萨拉曼卡省的吉胡埃洛（Guijuelo），由于气候和海拔较高的原因，这里的火腿最精致入味，非常细腻，知名品牌小何塞（Joselito）来自这里；还有埃斯特雷马杜拉自治区和洛斯培德罗切斯河谷产区。

　　伊比利亚火腿的4个等级：

　　关于伊比利亚猪的名称与分级，2014年西班牙有了新的规范。主要依据养殖方式，特别是吃的事物来源及品种纯度，共分四个等级。

　　纯种橡果放养等级bellota 100% ibérico：

　　采用纯种的伊比利亚猪，必须在天然牧场的树林放养，吃橡果增重至原来体重的50%以上。腿上的标签与塑料标环用黑色标识。

　　橡果放养等级bellota ibérico：

　　采用血缘纯度75%以上的伊比利亚猪，必须在天然牧场的树林放养，吃橡果增重至原来体重的50%以上。腿上的标签与塑料标环用红色标识。

　　农场饲养等级cebo de campo ibérico：

　　农场圈养，活动区域平均每公顷10头数量，除了橡果，主要喂食谷物和豆类饲料，无需放山增肥。腿上的标签与塑料标环用绿色标识。

　　饲料等级cebo ibérico：

　　采用高密度圈养方式，只吃饲料，无需放山增肥，猪种纯度较低，养殖时间也比较短。腿上的标签与塑料标环用白色标识。

　　西班牙火腿的知名品牌：

　　（1）5J

　　5J 是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商业品牌。拥有悠久历史的 5J 火腿厂位于韦尔瓦省的哈武戈（Jabugo），是著名斗牛士（Sanchez Romero Carvajal）创建的，因此直接以斗牛士的名号来命名。所产火腿均采用喂食橡果的 100% 纯正伊比利亚黑猪制作而成，堪称火腿中的传奇，其馨香扑鼻、鲜甜醇厚和浓郁橡木果味道，如此浑然天成的肉质使其成为全球美食爱好者心中的火腿之王。

　　（2）小何塞

　　小何塞（Joselito）产自萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇，对品控和管理提出了更高的要求，产量比 5J 更低，品质更高，价格也更贵，是法国厨神卢布松（Joel Robuchon）和西班牙厨神阿德里亚（Ferran Adria）的御用火腿。

　　伊比利亚猪的养殖：

　　主要分两个阶段：预备阶段和正式放养阶段。

　　（1）预备阶段：待小猪结束哺乳期，给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物，一直持续到它长到 90-110 公斤。

　　（2）最重要的放养阶段：野外放养吃的是野草、野生的香草和树根，它们也会吃橄榄，会使肉质再增加一种特别的香气。夏天会用谷物来饲育，到了秋天橡树结实时，就是增肥的阶段，这时伊比利猪会大量食用橡果，橡果是伊比利亚猪肉和伊比利亚火腿特有的榛子芳香的由来，此时的伊比利猪食量惊人，二三个月就可再增加六十至八十公斤。寻找橡树果或食物的过程中要做大量的活动，从而使得猪肉的脂肪干净又透明，有着美妙的大理石纹路，胆固醇含量低，口感质地顺滑细腻。

　　火腿的生产过程：伊比利亚火腿的制作时间一般为2至3年。

　　（1）宰杀和切割：屠宰后的猪会进行仔细切割，取其猪腿部分，去除污物。
　　（2）腌制：把猪腿放在 1-5 度，湿度 80-90% 的房间，用粗盐完全涂抹均匀腌制。
　　（3）腌制之后：几天后用温水洗去火腿表面的盐，放到 3-6 度，湿度 80-90% 的空间内静置 1-2 个月，让肉质干燥稳定。
　　（4）风干：自然风干，放入室内静置，从4 或 5 月开始直到夏末秋初，期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了 6-8 月份，气温升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉当中，利于火腿香气与味道的形成。大概需要 6-12 个月的熟化过程。
　　（5）熟成：把伊比利亚火腿挂在地窖内熟成（温度 15-20 度，湿度 60-80%），时间视重量而定，一般为 6-18 个月。这个阶段会产生真菌，开始“长霉”，促进火腿香味物质的形成，而火腿的重量也会减轻 30-50%。

　　西班牙火腿的生产工艺在20世纪70年代之后开始大幅提升，与科学技术的发展息息相关，风味及品质的形成与猪种、饲料和加工过程都有密切的关系。

　　在政府甚至欧盟的支持和干预下，从原料品种入手, 对传统肉制品特别是干腌火腿和发酵香肠加工全过程进行了系统的研究工作, 在保持欧洲传统肉制品特色风味的基础上, 努力实现原料配方和产品质量标准化、生产工艺现代化、产品包装科学化、卫生安全检测自动化。现在的火腿厂基本都做到了整个生产工艺过程都是在冷库中进行, 控温控湿, 绝大部分操作由电脑自动化控制，既安全可靠，更节省人力物力，都是标准化操作。