南非酒业:长期挑战在前头
2017-09-25 11:01 来源 : 《酒典》杂志 作者 : Diego Bonnel
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南非葡萄酒业经历了快速又兴奋的转化过程。然而，酿酒师担忧的更多是日常事宜而非关键策略。一些挑战是巨大的，包括额外的气候变迁影响和消费者趋势的改变。
1994年起的飞跃
1994年，南非变成民主政权，并介入了国际市场。从此以后，变化迅速发生了。首先的挑战是重建葡萄园，这完全与国际市场不同步。在不到20年的时间里(1992 – 2012)，红葡萄品种的种植率从18%提升到45%，而白葡萄品种的种植率也根据市场需求调整，变化明显的是长相思葡萄和霞多丽葡萄。
同时，南非的酿酒师开始获取国际主要产酒国的经验，并把他们学到最好的实践应用到本国。带来的结果是，南非葡萄酒质量的提升得到了认可，出口量在1992年是2200万升，而到了2012年，估算为3.8亿升。在此期间，进口南非葡萄酒的国家数量随即从20个增加到134个。
在往外扩张和提升质量的同时，2004年南非提出了倡导生物多样性来酿造更好的葡萄酒，如今已有13万公顷农场得到了保护。结果是，大自然回馈了更好的平衡，所投入葡萄园的成本大幅度降低了。WIETA是另一项非凡的创举。WIETA是一个独立的组织，包括工会、非政府组织和生产商。如果整个葡萄酒生产链符合道德行为的规范，酒封上就贴上标志。2012年，30种酒被首次授予这一封标，此后更多酒得到认证。
行业自评概述
每年，普华永道都会发布一份南非葡萄酒行业状况调查报告。向葡萄酒公司CEO和高层管理者提出的问题之一是：您是否关注下列因素？下面是因素列表和相应答案。
(注：上图为普华永道2015年发表的南非葡萄酒数据。)
Energy cost: 能源成本
Consistent supply of electricity/energy (load shedding): 电力/能源的稳定供应（拉闸限电现象）
Labour productivity: 劳动生产率
Land reform: 土地改革
Labour cost：人工成本
Ageing vineyards: 葡萄园老化
Availability of water: 用水
Illicit trade of alcohol: 酒水非法贸易
Volatility in exchange rates: 外汇波动
Changes in regulations and taxes: 法规和税务变化
Advertising ban on alcoholic beverages: 酒类产品广告限制
Availability of key skills: 主要技术资源
Ageing infrastructure: 设施老化
Availability of capital: 资金资源
New market entrants (global supply): 新市场成员（全球供应）
Availability of grapes: 葡萄资源
Changes in consumer patterns: 消费者类型变化
Climate change：气候变化
Extremely: 高度关注 Somewhat: 有些关注 Not very: 不太关注 Not at all: 毫不关注
令人惊讶的是，经营因素受关注程度最高，包括能源成本、劳动生产率、人工成本和土地改造。反过来，消费者类型变化和气候变化等长期问题关注度最低。
上面提到的经营因素都可以在葡萄酒厂层面处理。每个CEO都可以组织工作程序和员工培训，以最佳方式管理土地，确保每公顷耕地获得最大利润。此外，一旦管理层针对这些因素制定了经营决策，就会对总体成本产生影响——但是影响有限：试想，能源费用在一瓶葡萄酒总成本中占比能有多少？可能也就是一兰特的百分之几（兰特是南非货币）。
气候变化和消费者类型变化都是战略问题，而且更加复杂，难以解决。这些问题的解决需要时间，对未来趋势的高度把握，以及与各方关系的处理能力，包括官方机构、其他葡萄酒厂、大学研究人员等。
气候变化：南非葡萄酒工业一个不容置疑的影响因素
从南非各地区统计数据看，情况十分严峻：从1967年至2006，南非主要葡萄酒产区的年最高温度都明显上升，斯泰伦博斯地区温度上升幅度超过1.7℃，罗伯特森地区超过0.5℃。以下是几个主产区的温度数据：
资料来源：Bonnardot, V. 和Carey V.A著，《南非葡萄酒产区气候变化趋势及其对葡萄栽培的潜在影响》，2008年
部分研究项目表明，到2100年，这一趋势将使葡萄产量减产90%，形势会越来越严峻，每年的气候也会愈发糟糕。从过去三个葡萄种植年度看，2014年天气潮湿和恶劣，生长季初期多雨，病虫害也比往年严重。葡萄孢菌成为一大威胁。产量比平均水平高15%。2015年，大多数地区提前收获。由于缺水，2015年成为近年来最干燥和收获时间最早的年份，同时也是灾害最少的年份。与2014年相比，产量下降1-2%。尽管葡萄pH值低，但是酸度和糖度水平高。2016年收获期同样提前，糖度较低（酒精度低），不过酸度也低。热量和降水不足也相当普遍，冬季降水少，生长受到影响，还有太阳曝晒灼伤。与2015年相比，产量平均下降6.7%。
所有这些变化都要求葡萄种植者和酿造者必须时刻适应新情况。但是，普华永道调查发现，多数酿造企业显然并未重视这一问题。
与世界众多成功案例一样，南非葡萄酒酿造商必须调整葡萄种植和酿造方法，适应现实变化。下面是世界各地形成的一些优秀方法：
智利
智利的奥里利·蒙特斯对干旱种植进行了大规模研究。他将用水量降低了65%，发现葡萄串和颗粒大小都减少，葡萄酒浓度和平衡度都得到了改善。这个实验的缺点是，为了提高葡萄浓度人为降低产量的现实意义不大；浆果重量从1.1克降至0.7克，葡萄皮和果肉比例则从12%增长至37%。
意大利
加维特是特伦托规模最大的合作社，它开发了一个基于数据的地区细分系统（称为PICA），这系统可以根据意大利北部山谷所有区域每种土壤和葡萄种类的具体需求，监测土壤水分，调整灌溉水量；该系统能够有效降低用水量，增加葡萄的总体一致性。
澳大利亚
2003年，尼克·格莱泽放弃了位于南澳大利亚州巴罗萨的家族企业；2008年，他在塔斯马尼亚岛海边建立了格莱策狄克逊葡萄酒厂。最初，格莱泽的家人反对他计划在南方种植葡萄的想法，因为巴罗萨的土壤高温干燥。但是，这里的葡萄口味丰盈。与南澳大利亚州巴罗萨山谷传统葡萄种植区相比，塔斯马尼亚岛温度平均低38%。
巴罗萨土壤的高温干燥特征对葡萄品质产生了影响，给葡萄酒生产带来了困难。过去五年，塔斯马尼亚岛西拉葡萄产量每年增长近10%，而澳大利亚葡萄酒业年产量则不断下滑。格莱泽说，塔斯马尼亚岛出产的西拉葡萄酒精含量低，比巴罗萨出产的西拉葡萄酒精含量低15-20%。口味也更加微妙。
阿根廷
由于用水限制和干旱风险上升，阿根廷门多萨葡萄酒制造商必须选择在海拔较高或南方地带种植葡萄。唐纳德·赫斯的葡萄园最高海拔达到了3111米。一个葡萄园名为La Joya，多为黑皮诺品种。这种选择的目的是生产更加清爽的葡萄酒。
海拔是影响葡萄酒品质的一个关键因素。海拔越高，太阳辐射强度越大。昼夜温差也更大（最大相差20℃）。成熟更加均匀缓慢。葡萄皮更厚，色泽更深，葡萄酒颜色加重，拥有更为浓郁的香气和口味。
这些是南非葡萄酒业可以借鉴的做法，能够有效应对本地区气候变化带来的不利影响。
消费模式的改变：根据需求调整供给，工作进行中
酒厂和营销商曾适应婴儿潮一代的需要。他们现在不得不准备好满足千禧一代的需求。
近几十年来，著名酒评家罗伯特·帕克解决了婴儿潮一代的需求。婴儿潮一代人想让他们个人的葡萄酒选择得到保证。帕克个人的对高酒精、经过橡木桶处理、带有成熟单宁的葡萄酒使他的追随者让此类葡萄酒风格享有特权。他对葡萄酒简单的百分制评分使对酒精及酸度水平的疑问没有突出。
千禧一代顺情而为，更忙碌，想要知道酒背后的故事。现在，一系列的结构改变在过去十年里交融，让消费者倾向于思考酒精度以及酒的“新鲜”程度。社交网络的使用让人们对葡萄酒的交流比以前更容易。千禧一代使用的新的葡萄酒沟通方式（博客、品酒师、新的在线记者等），以及对葡萄酒的新接触终结了罗伯特·帕克时代。像Gary Vaynerchuck和他的每日语音博客，吸引着消费者信任他们自己的口味（当时的革新），使得葡萄酒世界不再相同。另外，“文化”创作不断增强的影响力对新的消费者思考葡萄酒的方式也在终结罗伯特·帕克时代中扮演了一个角色。如《杯酒人生》之类的电影和《神之水滴》的漫画是传递信息给消费者的新方式。Boekenhoutskloof酒厂很明白这点，他们创作了名为《多事》的四格漫画，到目前已经连载三章了，通过这漫画传播了其中的故事。
对南非酒业的结论
在余下的二十年里，到2037年时，南非葡萄酒业必须继续努力，考虑的唯一前进途径就是高质。水资源的稀缺使得增长的方向是有机而不是开拓新的葡萄园。卖到英国市场的、入门级散装液袋酒将不得不避免。遵循创新，道路通往可持续性发展——不管是葡萄园还是酒窖或人们前进的道路都被管制——这是必须继续的。这会使南非葡萄酒业酿出越来越多的让人兴奋的、难以置信的葡萄酒，这些美酒会说服新生代的消费者寻找酒中的新奇、激情、可饮用性和令人难忘的经验。