详谈酿酒葡萄栽培管理
2017-09-13 14:20 来源 : 李春光葡萄酒工作室 作者 : 姜明亮
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和上世纪不同，如今年份对葡萄的影响、葡萄酒对原料的依赖在逐渐减小。在多雨且光照不足的年份里，我们依然可以通过一系列的栽培管理措施，使葡萄达到较好的成熟度；针对一般的原料，依然可以通过辅料的合理添加和先进细致的发酵控制，酿出不错的葡萄酒。随着葡萄栽培管理技术的不断进步，也许我们能够逐渐摆脱靠天吃饭的命运。
和酿酒葡萄打交道10年有余，其间遇到了很多问题，也总结了一些小小的经验，在这里拿来与大家分享，难免有纰漏，还望批评指正。
一、葡萄园禁忌栽种的花草树木
1、忌栽榆树：葡萄园附近忌栽榆树，因为榆树是柑桔星天牛、褐天牛喜食的树木。若栽植榆树，则会诱致天牛大量取食和繁衍，转而严重为害葡萄树。此外，榆树根分泌物对葡萄有很大危害，易造成葡萄减产或整株死亡。
2、葡萄园周围3~5米以内禁忌栽种大树冠树种：如杨树、梧桐、柳树等。因为大树冠树种根系繁茂，如果靠近葡萄树会与葡萄根系竞争养分，造成葡萄根系减少，枝叶稀疏。
3、葡萄园周围3~5米内禁止栽种臭椿树、核桃树、桃树：臭椿树和核桃树会带来斑衣蜡蝉，桃树会带来介壳虫危害。葡萄园发生了介壳虫危害后，1~2年内很难根除，而且传播速度很快。
4、葡萄园禁忌栽种火炬树：由于火炬树可以分泌出一种独特的化学物质，这使得它周围很难生长其他的植物，而因其低矮茂密，遮光蔽日，树下生长的植物受到很大的影响，而且很难根除。
5、葡萄园禁忌栽种蔬菜：栽种蔬菜会给葡萄带来真菌性病害和虫害。
另外葡萄园栽种玫瑰或月季花，更多的是观赏性，预测病虫害意义不大。
二、葡萄种植中存在的一些问题
1、苗木自身问题
大部分地区没有真正的脱毒苗木，病毒苗普遍存在，苗木纯度不高（美乐中混有蛇龙珠，赤霞珠中混有品丽珠），同一品种不同株系间果穗大小、松散度、成熟度差异明显等等，这些苗木本身的问题极大的制约了葡萄的品质。因此建园时，要特别慎重的选择苗木来源。
2、对砧木认识不够，没有选择性
砧木控制着根系生长及养分的吸收和利用，针对葡萄品种、土壤特点、气候特点选择适合的砧木能够增强葡萄抗性，提高葡萄的品质，调节树体生长势，延缓葡萄树衰老。
记得很早以前嫁接苗都用贝达砧木，后来国外育苗商极力推荐SO4，才逐渐取代了贝达。我以前做过几年砧穗组合试验，选用的砧木有：自根、1103P、5C、101-14、188-08、SO4、5BB、贝达、110R、3309。
SO4嫁接苗对生长季的干旱和休眠季的冻害抗性很差（这两种抗性对葡萄生长影响非常大），在沙性土壤中生根很少，且根系多为水平根，110R和1103P嫁接苗在这些方面表现很好。101-14嫁接苗是最早熟的品种，贝达嫁接苗和自根的综合表现很好。
硬枝嫁接很多存在小脚现象，如果砧木粗度/接穗粗度< 0.5的极端小脚，则会表现短命、低产、易受冻害、枯死等危险，而且埋土防寒的时候极容易断裂，如果砧木长度较短，嫁接口很容易埋入地下，造成接穗直接生根，几年后砧木将失去作用。而绿枝嫁接则不存在这些问题，可以采用高位嫁接，选择粗度合适的接穗，这样嫁接口愈合较好，而且避免因嫁接位置低而生根的情况。
图1.绿枝嫁接
图2.嫁接苗嫁接口位置生根
3、除了赤霞珠和霞多丽还能选点别的品种吗？
万能的赤霞珠和霞多丽在全世界每个产区都表现的很好，但新世界知名产区都有适合自己产区的特色品种：澳大利亚的西拉、美国的仙粉黛、智利的佳美娜、阿根廷的马尔贝克、新西兰的长相思、南非的皮诺塔吉等等。一些在原产地被埋没的珍珠，找到了适合的气候和土壤后，焕发了夺目的光彩。中国会是马瑟兰？蛇龙珠？还是其它？
图3.马瑟兰
通过栽培和酿酒发现马瑟兰、小芒森、蛇龙珠、小味儿多在中国不同的产区能够做出很不错的特色酒，这种尝试是非常必要的。其实这些被埋没的珍珠还可能是：Viognier、Roussanne、Albarino、Verdejo、Blaufrankisch、Dolcetto、Graciano、Nero d’Avola等。
1、关于冬剪
冬剪决定了第二年葡萄的产量，也决定了第二年葡萄园管理的难度。为了控制产量和提高葡萄品质我们可以采取抹芽、疏花序、疏果等措施，但最根本、最重要的方式还是冬剪。基部芽（隐芽）结实力低的品种更适合长枝修剪（长枝修剪会造成结果部位每年上移），基部芽结实力高的品种更适合短枝修剪。
2、关于萌芽
这一时期关键点是确保萌芽的一致性。在没有早霜的地区，通常可以稍微提前出土，让葡萄树经历一段时间的抗寒锻炼，有利于萌芽更早、更快、更一致。萌芽前保持充足的水分，并保持一段时间的不上架，有利于加快树液流动，促进萌芽的一致性和提高萌芽率。水平架比篱架更能克服顶端优势对萌芽先后的影响，促进萌芽的一致。
3、关于库和源的变化
在葡萄生长过程中存在着库和源的不断变化，所谓库就是优先利于同化物的器官，源就是制造或储存同化物的器官。
新梢在3~5片叶前，主要消耗树体储存的同化物，因此新苗移栽最佳时期为“三叶一心”时期。树体储存同化物的多少，直接影响萌芽和新梢早期生长。这也是秋季施基肥要好于春季施的原因。因为3~5片叶前根系基本不生长，因此春季开沟深施基肥要好于夏季开沟施肥。
到开花期树体储存的同化物几乎耗尽，因此在开花期最容易受到胁迫，如果根系和叶片此时出现问题，会导致生长势减弱，甚至停止生长。花期开始主要的库转为果实和种子，因此花期进行第一次摘心有利于提高坐果率。
新梢从萌芽到3~5叶利用树体营养，生长缓慢，5片叶到开花前旺长，花期停止生长，花后恢复缓慢生长，成熟前后形成周皮储存养分，这就决定了什么时候进行新梢修剪，如果在旺长期进行顶梢修剪，会极大地刺激枝条和副梢的生长，造成供给果实的养分减少。随着新梢的成熟（褐化），即使叶片完好，同化物和水分的运输完全供给树体和根储存营养，因此太晚采收由于养分和水分无法积累，果实变软，风味也会发生变化。
种子的发育和果实的发育同等重要，种子发育越早，发育越好，数量越多的果粒，积累的同化物越多。
葡萄采收后，在比较温暖的条件下保持一段时间的养分回流，可以加强储存储备物的再补充，对来年葡萄前期的生长非常有帮助。
4、关于摘叶和疏果
摘叶时间要分品种区别对待，霞多丽、小芒森、美乐这些白色品种或果皮较薄的品种在接近成熟前摘叶较好；赤霞珠、马瑟兰、品丽珠等这些品种可以提前摘叶。摘叶应该多次完成，让葡萄逐渐适应光照条件，防止灼伤。赤霞珠可以在坐果后第一次摘叶，转色前第二次摘叶，成熟中期第三次摘叶。
摘叶的原则是通透、均匀、适度。要保证两侧的通风透光，减少病害的发生；保证光线的均匀照射；保证正午的阳光无法直射到葡萄（人站在靠近叶幕的位置从上往下看，无法看到葡萄）。
疏果要注意时期和疏果量不能过大（不超过20%）。膨大期不疏果，因为这时候果实是强库，疏果较多会导致“补偿现象”，造成剩余的葡萄串大、粒大，品质变差。疏果的最佳时期应该是膨大期结束到转色前这段时间，通常称为“绿色采摘”，这时候疏果能保留更多的风味物质，如果转色结束再疏果这部分物质要少很多，但考虑到转色期葡萄要进行二次膨大，“绿色采摘”难免也会稍微造成补偿。
疏果可以通过疏掉一个枝条上过多的果串，过分集中的果串，果串上较大的副穗，过紧的果串，成熟度不一致的果串等等。
5、关于果穗松散的办法
针对果穗特别紧的品种可以采用以下办法，正常情况下这些方法不利于坐果，不建议采用。
（1）剪去一部分花序的末端，会促进保留下来的穗轴伸长。
（2）花前摘叶，摘除花序对面和下面2片叶，因为最终果实的产量主要取决于生长季早期光合作用的叶面积。
（3）花前摘心，刺激枝条和副梢的生长，促进更多的同化物消耗在影响生长上。
（4）保持中等程度的水分亏缺。
6、关于风和水分对葡萄的影响
关于光强和温度的影响都非常重要，也比较熟悉，但通常会忽略夏秋季微风和水分胁迫对葡萄的作用。夏秋季一般产区都是南风，因此葡萄园应顺着风向。微风能调节葡萄园的微气候，使叶片、果实、根区温度不会过高；微风能避免叶片因光合作用耗尽周围空气中的二氧化碳；微风能减少果实表面湿度，降低病虫害的风险；微风能移动叶幕内部的叶片，形成光斑，使叶片增加短暂曝光，提高光合作用。
适当的水分胁迫是优质酿酒葡萄生产的一项重要策略。坐果到转色期之间，通过水分亏缺能够最有效的控制新梢生长和浆果大小。可以通过卷须、新梢稍尖、最幼嫩叶片来判断水分亏缺的程度。
新梢稍尖弯曲的越厉害说明水分越充足，甚至已经过剩，新梢梢尖越直，说明水分亏缺越严重，甚至影响生长（存在品种间差异）。
在无胁迫旺盛生长的新梢上，最前端的卷须伸展到超过梢尖的位置；随着水分胁迫，新的卷须生长变慢，梢尖会超过卷须；在更严重的胁迫下，生长停止，最幼嫩的叶片的扩展超过了梢尖。
7、关于成熟度
在一些地区，赤霞珠的成熟度一般较差，受昼长变短、温度变低、光照变弱等气候因素影响，从某个时间段开始，光合作用产物更多的用于树体和根系储存养分。如果葡萄转色期或成熟期推迟较多，将很难通过晚采的方式达到很好的成熟度，这样会出现较多的蔬菜味、青椒味，甚至生青味，很难出现黑色浆果类的水果香气。
判断葡萄成熟度的一些参考方法: 果梗成熟，果柄和果粒容易分离，种子变褐、干硬，果粒着色均匀，果皮手中能揉搓出颜色，口中咀嚼不烂，有明显果味，无生青味。合适的糖酸比例（糖230g/L，酸7g/L），合适的葡萄糖和果糖的比例（1 ：1），在波长420 nm和520 nm下吸光值接近1：1等。
8、关于葡萄园植保
（1）春季的石硫合剂很关键，浓度3-5度，最好新配制的，在葡萄芽吐绒而未露绿的时候喷施，全园所有地方喷施到位。
（2）波尔多液前期等量式，后期逐渐降低石灰用量，最后可以采用半量式或者改用必备，这样对果实表面清洁度和提高叶片光合作用均有较大帮助。
（3）花前花后重点用药防治白腐病和炭疽病，这时候是关键时期，等到爆发再治疗很难做到。
（4）保持田间卫生，发现病果及时摘除。