葡萄酒降酸技术综述
2017-09-13 11:06 来源 : 帝伯仕酿酒师 作者 :
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本文系统地介绍了葡萄酒物理降酸法、化学降酸法和微生物降酸法的原理、过程与作用，并分析了它们的特点和应用范围；详细介绍了乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在葡萄酒降酸中的应用，分析了它们的降酸效果、影响因素和存在的问题；最后指出葡萄酒降酸过程中所要降低的酒石酸、苹果酸等类丁二酸可成为香气的来源，相关的技术还需进一步研究。
葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成，含有一定酒精度的发酵酒。
其中有机酸的种类及含量与葡萄酒品质的优劣有很大关系。适量的酸可以赋予葡萄酒醇厚感和清爽感，抑制病菌的活动，溶解色素物质，使葡萄酒拥有优良的感官特性。但当酸含量较高时，葡萄酒会给人以酸涩、粗糙的感觉。由于酿酒葡萄的品种特性、栽培方式及生态条件等的影响，葡萄原料的酸含量往往过高，在葡萄酒酿造过程中常常需要降酸。
目前，主要的降酸方法包括化学法、物理法和微生物法。本文主要对降酸方法进行综述，为葡萄酒降酸工艺提供参考。
一．葡萄酒的有机酸
葡萄酒中主要的有机酸有琥珀酸、苹果酸和酒石酸等。其中，苹果酸和酒石酸的含量占葡萄酒总酸的90%以上。因此，苹果酸和酒石酸的含量变化对葡萄酒酸度起着至关重要的作用。
二.降酸方法
1.物理降酸法
物理降酸法是葡萄酒酿造中经常采用的方法。主要包括工艺调配降酸和低温冷冻降酸。
工艺调配降酸是用高酸度的葡萄原酒与低酸度的葡萄原酒按一定比例进行混合，以达到符合总酸指标的目标。
低温冷冻降酸法降酸采用的自然降酸或利用冷冻设备对葡萄汁或葡萄酒进行冷冻处理，使其处于酒石酸盐饱和状态，析出的酒石酸氢钾显酸性，导致酒体酸度降低。酒石酸氢钾是葡萄酒中主要的有机酸盐，它的溶解度和温度成正比。
但是低温冷冻处理仅仅降低了酒石酸氢钾的含量，其降酸幅度小。
2.化学降酸法
化学降酸法也是葡萄酒酿造中常用的方法，主要包括利用降酸剂降酸和离子交换法降酸。
降酸剂降酸是往葡萄醪中加入降酸剂（酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾）与酒石酸形成不溶性沉淀，再通过过滤（酒石酸钙）或冷处理后过滤（酒石酸氢钾）除去酒石酸，从而达到降酸的目的。但是此法对酒质的负面影响较大，使用不当易引起葡萄酒的瓶内发酵。
离子交换法降酸是通过阴离子交换树脂中的OH-、HCO3-、CO32-与有机酸反应，交换酒中的酸根，从而达到降酸的目的。采用离子交换法进行葡萄酒降酸，将改变葡萄酒中酸的比例，同时葡萄酒中酒石酸氢钾的含量也有所降低，使葡萄酒具有了一定的酒石酸盐稳定性。
3.微生物降酸法
物理降酸法和化学降酸法大多只能作用于酒石酸，而苹果酸含量高的葡萄酒，总酸仍很高，且苹果酸酸味突出，影响酒的整体品质。
经研究发现某些菌种降酸效果明显且不影响葡萄酒的质量，故现代降酸研究和发展方向主要是微生物降酸法。
微生物降酸是利用微生物来降低苹果酸和酒石酸的含量：可通过分解苹果酸来降酸的微生物包括能进行苹果酸乳酸发酵的乳酸菌，能分解苹果酸的酵母菌以及利用生物技术手段选育的降酸酵母；而可通过分解酒石酸来降酸的黑曲霉菌株F1。
3.1乳酸菌降酸
乳酸菌通过苹果酸-乳酸发酵（MLF）将酸味尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸，降低葡萄酒酸度，提高葡萄酒对微生物的稳定性，改变酒中微量组分的含量、比例和呈香物质的浓度，有利于提高酒的风味复杂性。但是它易受葡萄酒生长环境如酒精浓度、SO2浓度、pH、温度、多酚类物质的影响。
酒精浓度高会抑制其新陈代谢，酒精度超过10%时会阻碍其生长。
SO2对乳酸菌有强烈抑制作用，抑制ATP酶的活性。
葡萄酒pH在2.8-3.5之间，乳酸菌的最适生长pH值是5.5。
启动MLF的温度在20-25℃之间，MLF（苹果酸乳酸发酵缩写）过程中，需要温度在18-20℃之间。
多酚类物质也会影响其效果，在梅鹿辄等品种中发现了不利于MLF的单宁酸。
3.2酵母菌降酸
与葡萄酒酿造相关的酵母菌有18个属，70多个种，部分酵母菌株具有降解苹果酸的能。李玮等人采用苹果酸降酸指示培养基筛选出3株苹果酸强降解酵母菌，分别命名为酿酒酵母L3、酿酒酵母Y1、和解苹果酸裂殖酵母D2，其中酿酒酵母L3的降解率达到86.4%。
通过生物技术手段选育既具有酒精发酵性能又具有降酸性能的葡萄酒酵母菌株，是葡萄酒生物法降解苹果酸工艺的另一条技术路线，并取得了一定的成果，相信不久的将来即可得到推广。
3.3霉菌降酸
文连奎等人从含酒石酸的环境中分离得到10株可降解酒石酸的菌株，通过测定各菌株对酒石酸的降解率，从中筛选得到一株降解率高达70%的黑曲霉菌株F1。因为黑曲霉会引起食物的酸败，不可直接应用到葡萄酒中，于是对其进行了关键酶的分离纯化研究，对关键酶进行基因测序，将基因序列转入酵母菌中，应用于葡萄酒的降酸中，对微生物降解酒石酸有着极其重要的意义。
三.展望
目前研究主要是直接去除类丁二酸（酒石酸、苹果酸）或将其转化为乳酸酒精等，虽然降低了酸度，但是没有充分利用其香气价值——类丁二酸二乙酯具有水果香气，但浓度低于阈值。所以，降酸的下一步发展方向是将酸转化为对于的二乙酯，增加葡萄酒香气的复杂度和饱满度，提高其感官质量。
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