在以前的文章里介绍过葡萄酒与食物的搭配原则与细节，红葡萄酒适合配红肉，如牛、羊、猪，因为红酒中的灵魂成分是单宁，但它遇上和油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道，令口腔很不自然，还有，浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感，另外，单宁遇上酸的味道，口感会变粗，酒体变轻，及可能带出苦味。所以，如何解决单宁的副作用，是解决红葡萄酒配菜的关键所在。单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和，蛋白质含量越高越好，当肉的纤维较长、较韧时，需要咀嚼的时间越长，同时肉蛋白在口腔的停留量会越多，单宁越觉得柔和，所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等，会觉得酒的单宁不怎样刺口，而肉的纤维也不粗韧，就是这个道理。所以单宁质感明显的红酒，基本上与鱼肉、贝类等海产无缘，若硬要扯在一起，内行人看，总是贻笑大方。

　　但是，在欧洲地中海沿岸的地区，还有些地方用红葡萄酒配些海产，当然，这些酒都是特定的一些品种，都有一共性，就是单宁比较柔和，以果香及综合性香气为主导，酸度稍高，这样，基本上还是能抵御海产平的挑战。上周，在一个吃汤水炊大盘鱼的饭局上，我尝试了用红葡萄酒搭配它。说起来也是无奈之举，同桌吃饭的酒友大多对白葡萄酒不甚感冒，有时在我的强烈要求下而喝白葡萄酒，但等到换回红酒时他们都说还是喝红的习惯，没办法，白葡萄酒的推广还要克服种种的地方饮食习惯，才能有出路，在我看来，吃鱼最佳的搭配是白葡萄酒。但我也不想每次吃饭喝酒都是我一言堂，其他人因为惧怕我的专业性敢想而不敢言，所以，我提前跟他们表态，今晚喝红酒！

　　大盘汤水炊鱼用一条十斤的塘鱼，也就是“广东的大头鱼”，约一斤白贝、一只鸡、一斤花蟹、半斤罗氏虾，用骨汤焖煮，汤异常鲜美，忍不住先喝了一碗。

　　所用的红酒单宁柔和，香气浓郁，高酸度。与大盘鱼中的鸡肉相伴，皆大欢喜，酒香和酸度把鸡肉的甜味明显带出，但与白贝肉在一起，还是强差人意，铁锈味出现了，却也印制了我对白贝作为超级调味王的推崇。最后与鱼肉搭配，谢天谢地，担心中的铁锈味没用出现，鱼肉的甜味还是有感受到，这酒配鱼，基本合格了！

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