格鲁吉亚的葡萄酒与饮食习惯
2017-08-21 10:06 来源 : 《酒典》杂志 作者 : 李木水
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今年四月份笔者作为宁夏葡萄产业发展局的代表走访格鲁吉亚，探访这个丝绸之路上的古老葡萄酒国度，怀着敬畏学习之心为在宁夏建立格鲁吉亚葡萄酒博物馆走访了这片神秘的土地，继而有感写下了这篇札记。
格鲁吉亚是斯大林的故乡；是世界上葡萄酒历史最悠久的国度，距今有7000多年的历史；是世界上葡萄酒文化最浓郁的国家，葡萄酒文化深入到格鲁吉亚人的骨髓里的，连格鲁吉亚各处的苏联时期战争纪念馆，葡萄也是重要的元素。在格鲁吉亚这样一个小小的国家，你可以看到漫山遍野的葡萄园。格鲁吉亚人几乎家家户户都酿酒，家庭酿酒一般只用于家人和朋友日常饮用，商业化的酒庄基本都在做出口。
圣尼诺（Saint Nino）是格鲁吉亚路德文教的灵魂，相传她公元320年左右从罗马到格鲁吉亚（当时的Iberia）传教，在治愈了国王米里安三世（Mirian III）的眼疾后，国王和王后 Nana开始信奉东正教，国王米里安三世宣布东正教为国教。圣尼诺死后被安葬在格鲁吉亚，让教徒凭吊缅怀。格鲁吉亚有名的“格鲁吉亚十字架”或者“圣尼诺十字架”据说是圣尼诺用自己的发丝将两根葡萄藤绑在一起做成的。据传这个十字架的葡萄藤是圣母玛利亚给圣尼诺的，这个十字架是格鲁吉亚人信仰的至高无上的象征，由此可见葡萄在格鲁吉亚文化中的重要性。
格鲁吉亚葡萄酒产区有六个区，分布在东部和西部：其中卡黑提(Kakheti)、卡尔特利 (Kartli)在东部；伊美列提（Imereti）、拉恰-列其呼米（Racha Lechkhumi）、黑海沿岸(Black Sea Coastal)、梅斯赫季（Meskheti）在西部。东西部在酿酒传统上也不一样，在东部以Kakheti为代表，白葡萄酒一般呈橙黄色或者琥珀色，葡萄籽、葡萄皮、果梗一起浸渍发酵而成。在西部以Imereti为代表，浸渍基本不用果梗，只有少许的葡萄皮和种子，葡萄酒风格跟新世界相似。
格鲁吉亚的葡萄品种有400多种，但是普遍种植的酿酒葡萄品种40多个。我们听过的可能有红葡萄酒Saperavi和Arabeuli Shavi，白葡萄酒Rkatsiteli和Budesshri Tetri。如果实在分不清，还有一个简单的办法就是发Shavi音的是红葡萄酒，发Tetri音的是白葡萄酒。另外格鲁吉亚很多的葡萄藤种类发Uli（Wu Lee）的音。
格鲁吉亚葡萄酒历史悠久、是世界上最古老的葡萄酒酿造国之一，“葡萄酒”就是从格鲁吉亚文音译为拉丁、英、德、法、俄文的。其独特的酿酒文化最能在他们的Qvevri （或者 Kvevri） 陶罐上体现。Qvevri陶罐选用特殊的粘土烧制而成，内部用蜂蜡保护，不上釉，用来发酵、陈酿和存储，粘土的成色和成分也会影响到葡萄酒的色泽和香气。Qvevri一般是用来酿造自然发酵的葡萄酒的，压榨后的葡萄汁连皮带籽一起放到Qvevri中密封发酵5-6个月后澄清装瓶。Qvevri的大小不一，从几十升到几千升都有。这些用Qvevri酿造的酒虽然是格鲁吉亚的一大传统特色但是在本地却没有市场，不是因为大家不喜欢这样的酒，而是因为酿造这样的葡萄酒成本很高，价格昂贵，普通家庭都是自己用Qvevri酿酒也不需要购买。所以Qvevri主要在出口市场，年产量也很有限，大约12万瓶左右。用Qvevri还可以生产一种烈性酒，这种叫Chacha的烈性白兰地酒（酒精度在40%-52%之间）在国际市场上不常见，但是在格鲁吉亚国内很流行。
格鲁吉亚的葡萄酒餐桌文化也别具特色，在葡萄酒餐桌上通常有一个“酒司令” （Tamada）担任祝酒，否则是对客人的不尊重。酒司令的祝酒包罗万象，从天地自然、上帝神明、生老病死、家人朋友、农业畜牧等等都能用来祝酒，祝酒词也通常饱含感情和哲理，而且担任酒司令的人通常要能喝酒。
2006年之前，格鲁吉亚80%以上的葡萄酒基本上都出口到了俄罗斯。2006年，俄罗斯颁布法令禁止进口格鲁吉亚葡萄酒，给格鲁吉亚葡萄酒产业造成了灾难性的重创，这种贸易限令一直持续到2013年。虽然如此，格鲁吉亚开始积极寻找新的出口市场，让本国的葡萄酒产业不依赖单一的出口市场。目前格鲁吉亚葡萄酒的出口市场依次是俄罗斯、乌克兰、中国、卡萨克斯坦和波兰。
不仅在酿酒上，在美食上格鲁吉亚也形成了自己独特的风格，尤其以面包、坚果类和肉类见长，有以火鸡为主料的“萨齐维”、加奶酪馅烘烤的大饼——哈恰布里。格鲁吉亚的面包韧劲足，坚果经常做成坚果酱作为配料，肉类以烘烤为主。在格鲁吉亚还有一个重要的美食叫“格式煮包子——亨嘎利”，馅料和中国的包子差不多，也是以牛羊肉为主。但是亨嘎利会加上辣椒和胡椒，而且中国的包子是蒸的，格鲁吉亚的亨嘎利外形和中国的包子形状类似，大小差不多，但是是煮出来的。吃亨嘎利的时候要配上格式白酒——札札。另外，格式的的玉米面或者小米面粉做成的奶酪饼“芝维什达利”，是用牛奶、酸奶、奶酪、鸡蛋等混合煎制的点心，味道鲜甜酥软。还有就是去格鲁吉亚一定要尝尝格鲁吉亚的圣水“Borjomi”，矿物质含量丰富，生津止渴，特别受欢迎。
格鲁吉亚还有一种跟葡萄相关的甜食——“楚尔彻赫拉”，这个不仅是甜食还是格鲁吉亚人出征或者狩猎的时候的“干粮”。把葡萄汁煮开撒入白面（玉米面）形成糊状，然后把干燥的用白棉线穿起的核桃仁放入糊中，绕一下，慢慢取出，然后晾晒而成。格鲁吉亚还有用青核桃做的整颗的核桃点心，口感浓郁，入口芬芳。格鲁吉亚的食物虽然美味但是蔬菜的做法却比较单一，而且很多时候，蔬菜没有加工清洗后直接放在盘子里吃，这种蔬菜不是生菜一样的口感清爽，而是口味比较重，有辣味。