林殿理：有机葡萄酒，酒庄的噱头还是新加分项？

2017-07-14 11:20 来源 : 优仕生活TheGoodLife 作者 : 林殿理

　　从有机葡萄酒的定义来看，各国的标准虽略有差异，但重点要求不外乎禁止化学肥料、除草剂、杀虫剂、杀菌剂的使用，采用野生或有机，而且非基因改造的酵母来进行发酵，以及限量或不添加二氧化硫。要获得有机认证，还需要经过至少三年的严格监控，确保葡萄园已经净化到没有化学物的影响。

美国纳帕谷的有机认证葡萄园

　　当葡萄园变有机之后，会发生什么事呢？首先，那些原本被农药毒死的昆虫、微生物又会逐渐出现，野花野草也会开始长出来。本来看起来干净整齐但死气沉沉的葡萄园地表和土壤里，又开始有活跃的生态圈出现，不管是对葡萄树有益或有威胁的。此时葡萄树需要一点时间来适应，毕竟以前过的是如同温室里的生活，没有竞争、威胁，而且还有化学肥料的喂食，让它们缺乏抵抗力，虚胖而且索然无味。

　　葡萄农们必须更辛勤地管理葡萄园里的植被，限制其他植物与葡萄树之间对于养分和水分的竞争，给葡萄树一定的生存压力来将根扎得更深，但又不会因为没有足够养分而营养不良或干渴。他们还需要种植对增加天然养分有益的植物，好在翻土时给葡萄树加加菜，或是用牛羊鸡粪制作堆肥来补充营养。农民们得更频繁地进行修枝剪叶，让葡萄树在拥有足够叶子进行光合作用、开花结果以及累积糖分之时，还能保留恰恰好的通风和遮荫功能，避免葡萄晒伤以及湿气累积引起的霉菌滋生。

悬挂干扰害虫求偶的性信息素气味（费洛蒙）使其无法顺利繁殖

　　至于那些威胁葡萄树或果实的害虫，既然不能使用农药，就祭出大自然相生相克的手法。例如找来害虫的天敌，像是吃虫子的家禽，或是在葡萄园里悬挂干扰害虫求偶的性信息素气味（费洛蒙）使其无法顺利繁殖。也有不少葡萄园养猫头鹰或老鹰，来驱逐会啃噬葡萄幼苗的地鼠或小型鸟类。在以上种种的努力下，葡萄树的体质变得强健起来，经得起其他植物的竞争，对疾病有了更强的抵抗力。而且由于土壤是活的，养分变得更为多样化，它也结出风味更加饱满的果实作为回报。

　　至于用来进行发酵的酵母，很多人不知道，光是使用了不同品种的酵母，就可以给酒带来不同的香气与口感。所以，要求忠实呈现产地风土的酿酒师会更加坚持使用附着在葡萄皮上的野生酵母，即使它不像人工培养的酵母那么的好控制。而许多有机认证则要求它至少要是以有机方式培养出来的。

　　其次是二氧化硫，它在发酵时也会自然产生。大部分的葡萄酒生产过程中非常依赖它用来杀菌消毒，只要不过量，对人体并不会产生有害的影响。大部分的有机认证对它的容许度是10-300 ppm。

　　有机葡萄酒会“好喝”吗？

　　如果尝过其他的有机蔬果，你可能会有“更鲜甜”、“味道更好”的感受，但如果不是味觉特别灵敏，一般人还是没有什么把握能猜对哪个蔬果是有机、哪个不是吧？当时会觉得更鲜甜，说不定还是心理因素居多。而有机种植的葡萄要变成葡萄酒，中间还要经过多道工序例如压榨、浸皮、发酵、培养、澄清、过滤等等，或许还有木桶的影响，若要在盲品中猜出哪个酒是有机哪个酒不是，说实在连专家都没把握。

　　根据我的经验，比较容易辨别的差异，反而是在二氧化硫的含量上。不添加二氧化硫或含量很低的葡萄酒，口感会相当轻盈干净，而二氧化硫正常添加的酒会饱满一些，像化了妆的美女一样，很多人反而比较喜欢。但二氧化硫过多的酒就会带些刺鼻的感觉，像硫磺味，或转变成明显的臭鸡蛋味。

　　既然不容易靠感官分辨有机或非有机葡萄酒的差异，那还有必要特地挑有机葡萄酒来喝吗？我想，我的选酒标准还是会根据酒的品质来决定。如果酒本身很好喝，我不会计较它是不是有机；如果两款酒都不错，或许我会挑有机的那一款。如果有一款酒是有机的，但是不好喝，说什么我还是不会买的。

　　当然，我很支持还地球一个健康的生态环境，让土壤和葡萄树更加有活力、果实更有味道。但这种情怀还是必须建立在辛勤劳作、低产量、高品质以及精湛的酿酒工艺之上。有机，可以是优秀酒庄的加分项，但绝不该是拙劣酒庄自抬身价的障眼法或商业噱头。

　　有机葡萄酒
　　优仕之选

　　尕亚酿酒师窖藏干红葡萄酒
　　芳香庄园

　　产地：中国新疆葡萄品种：赤霞珠、梅鹿辄
　　价格：￥279
　　网址：www.fxzy.com.cn

　　芳香庄园地处新疆天山南麓，博斯腾湖畔，于1996年开荒种地，始终坚持有机种植、不打农药、不施化肥、不用增产剂除草剂等有害物质。作者亲访后对当地的原生态印象深刻，尤其是酒庄还圈养羊群，以羊粪作为有机肥料来源，还能供应极为美味的烤全羊。

　　安茹干白葡萄酒 Anjou
　　Chateau de Passavant

　　产地：法国卢瓦尔河谷葡萄品种：白诗南
　　价格：￥306
　　网址：www.passavant.net

　　帕萨旺城堡为一纯手工独立酒庄，位于卢瓦尔河谷安茹地区，拥有55公顷葡萄园。这个地区的深松土壤富含矿物质，有益于葡萄树根的生长和葡萄果实的成熟。目前该酒庄出产17种不同种类的葡萄酒，于1998年被欧盟认证为天然有机葡萄酒庄园，由勒孔特家族经营。

　　百发酒庄霞多丽干白葡萄酒
　　By Farr

　　产地：澳大利亚维多利亚州 . 葡萄品种：霞多丽
　　价格：￥495
　　网址：www.byfarr.com.au

　　百发酒庄坐落于澳大利亚维多利亚州，著名的旅游目的地大洋路的东部吉隆产区。庄主Gary Farr曾在法国勃艮第的名庄杜嘉酒庄（DomaineDugact）拥有12年的酿酒经验，注重自然的变化和发展，尽量减少人为干预。每款葡萄酒都产自单一葡萄园，厚实且松散的红色土壤覆盖在石灰岩之上。得天独厚的地理风土条件使得百发庄园出产的每一瓶葡萄酒都品质上乘。

　　Larose 石玫瑰干红葡萄酒
　　Stonyridge 石脊酒庄

　　产地：新西兰奥克兰 . 葡萄品种：赤霞珠、味而多、马尔贝克、梅洛、品丽珠、佳美娜
　　价格：￥1450
　　网址：www.stonyridge.com

　　石脊酒庄位于新西兰奥克兰的怀赫科岛，以出产高端的赤霞珠混酿的葡萄酒而闻名于世。Stephen White酒庄庄主兼首席酿酒师，20世纪70年代在托斯卡纳和加州学习后，他又在法国波尔多的宝马酒庄（Palmer）、丹格鲁邸酒庄（Chateau D’ angludet）和荔仙酒庄（Chateau Prieure-Lichine）进行更深入的探索。酒庄最顶级的作品Stonyridge Larose，堪称新西兰葡萄酒的经典之作，令人惊艳。

　　曼菲斯 MANIFESTO
　　MARE MAGNUM