马德拉葡萄酒，大西洋火山岛的明珠
2017-06-26 10:24 来源 : 《中国葡萄酒》杂志 作者 : 徐琳
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马德拉葡萄酒（Madeira Wine）产自葡萄牙位于北大西洋东部的马德拉岛。那里属热带气候，阳光充足，全年平均气温在 18℃～20℃之间，冬、夏两季的温差不超过7℃，岛上遍布火山质土壤，以玄武岩为基石，和葡萄牙杜罗河（Douro）河岸的土壤非常相似。
马德拉葡萄酒属于加强型葡萄酒，因其产地而得名，是寿命最长的葡萄酒之一，酒精度在16%～20%（V/V）之间，酒色呈淡黄或暗褐色。
按照含糖量从干到甜的顺序可简单将它分为4种类型：舍利西尔（Sercial）、维德罗（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐葡萄酒（Malmsey），分别以代表的葡萄品种来命名。干型马德拉酒经常被作为开胃酒饮用，甜型马德拉酒则搭配甜点，廉价的马德拉酒是烹饪美食的原料。
马德拉酒因其独特的酿酒过程而闻名，酿制工艺示意图如下：
葡萄采收
酿制马德拉酒常用的葡萄品种是舍利西尔、维德罗、布尔、马姆齐和 Tinta Negra Mole。除了 Tinta Negra Mole 是红葡萄品种外，其余都是白葡萄品种。
不同葡萄种植的纬度不同：布尔和马姆齐种植在低纬度的葡萄园，含有更高的糖度，用来酿制甜型、半甜型的马德拉酒；舍利西尔和维德罗则喜欢生长在高纬度的葡萄园，含有更高的酸度，用来酿制干型、半干型的马德拉酒。
葡萄的采收期从8月15日持续至10月底，有时采收时间延长到11月，采收顺序是从生长在低纬度的葡萄开始采收，最后是高纬度的葡萄。采用人工方式采收，去除病果和烂果。采收后的葡萄被装在柳条筐里，由卡车运输到酒厂。
除梗破碎
将葡萄倒入除梗破碎机对葡萄进行除梗并破碎。
压榨
大酿酒厂采用机械压榨的方式压榨葡萄，但需要控制好压榨的力度，否则会将葡萄皮和籽中的单宁引入到葡萄醪中。在马德拉岛当地的小酒厂还保留着用脚踩葡萄的工艺，这样酿出的酒中单宁相对较少。
用来酿制干型马德拉酒的舍利西尔、维德罗和 Tinta Negra Mole 葡萄，发酵前需去除葡萄皮。而用来酿制甜型马德拉酒的布尔和马姆齐葡萄则带皮发酵，以获得更多的酚类物质，平衡酒的甜度。
发酵
在不锈钢罐或木桶中发酵。发酵过程中可将葡萄醪从发酵容器的底部抽出，通过泵将葡萄醪从容器上部经喷淋装置返回到容器，让酒进行适量的氧化。
中止发酵（或强化）
添加48%（V/V）的白兰地中止发酵。
不同类型马德拉酒的发酵中止时间各不相同：
·用马姆齐葡萄酿制的葡萄醪在发酵刚开始时，便可中止发酵，此时的葡萄醪中糖度大约为3.5～6.5波美度（测定葡萄含糖量的重要指标）；
·用维德罗和布尔葡萄酿制的葡萄醪在发酵开始的第四天被中止发酵，此时的葡萄醪中糖度分别有1.5～2.5波美度和2.5～3.5波美度；
·用舍利西尔酿制的葡萄醪的发酵中止时间是在发酵开始后的1个月，葡萄醪中仅含有非常少量的糖（0.5～1.5 个波美度）。
此外廉价的马德拉酒无论用什么葡萄品种酿制，均进行彻底发酵，然后加入酒精强化。
甜型马德拉酒是先强化中止发酵，然后再进行熟化。而干型的马德拉酒因为含糖量已经很少了，则先进行熟化，然后再强化。
熟化
这个过程是模拟早期马德拉酒在长途海运过程中，在炎热的热带气候条件下发生变化的过程，也是酿制马德拉酒的独特之处。
不同品质的马德拉原酒熟化的方法也不同。按照制成的马德拉酒的品质从低到高的熟化方法分别是依思图法室加热法（Estufagem）、Armazem de Calor 法和 Canteiro 法。
依思图法室加热法是将经强化的葡萄酒倒入装着可循环的热水管子的不锈钢罐。每天管内热水的温度增加5℃，当酒温达到40～50℃后，保持3～5个月。如果升温过快，酒中含有的糖转化成焦糖，会带给葡萄酒灼烧的味道，有时甚至是苦味。加热过程结束后，将容器内的葡萄酒自然回温到22℃，静置1个月。正是这个过程，让马德拉酒变得比一般的葡萄酒更强壮，在开瓶后，也能保存相当长的一段时间。酿制品质较低的马德拉酒通常用这种方法熟化。
Armazem de Calor 法是将经强化的葡萄酒装入大木桶中，放在一个装有可生成蒸汽的房间里进行熟化，有些像桑拿。这个方法熟化的时间从6个月到1年不等。
高品质马德拉酒则用 Canteiro 方法熟化。将装有经强化的葡萄酒的木桶放在屋顶，利用阳光的热量熟化葡萄酒。用这种方法熟化马德拉酒仅产生少量焦糖，还保留了新鲜果香。但用这种方法熟化的马德拉酒需要更多的时间让酒体充分发展。根据当地人的经验，马德拉酒经过3个月的依思图法室加热法的熟化进程与用5年的 Canteiro 法相当。
这些原酒需要在木桶中存放至少12年，甚至上百年。这个过程中，日光带来的热量让酒体进一步浓缩和氧化。葡萄酒中的酸、糖和酒精逐渐增加。酒精度可以达到25％（V/V）。在酒体过度浓缩无法饮用之前，将葡萄酒转入一种叫 Demi-Johns、容量为22L 的容器中，这种容器可以被密封，从而阻止酒体进一步变化，便于长时间存放。
陈酿
熟化后，葡萄酒被转入木桶中陈酿。根据所要达到产品最终品质的不同，陈酿的时间也不同，一般在3～15年不等。在此期间，不可避免有少量空气进入到木桶中将酒氧化，颜色、香气和口感都发生了不同程度的改变。
混合
将老酒和新酒混合调配，保持酒体质量的稳定。方法同雪莉（Sherry）酒的索雷拉系统（Solera System）一样，将酒桶按层码放，抽出底部部分的酒，然后用紧邻的上部分木桶中的酒填满，以此类推。直到最上层的酒填入第二层的木桶为止。新酒和老酒的年龄可相差20多年。
澄清
将调配好的马德拉酒经过冷冻过滤的方法使酒体澄清。
灌装
葡萄牙相关法律规定，在马德拉酒的酒标上标注的葡萄品种必须是传统葡萄品种，其含量必须达到85％以上，另外15％可允许用其他葡萄品种，一般是 Tinta Negra Mole。
商标上标注的年份是混合调配的酒中酒龄最短的原酒年份。另外，在酒标上还要标注酒的含糖量和酒精度以及陈酿的时间。最后要在瓶口位置贴上葡萄酒委员会的质量保证密封条。
2002年葡萄牙出台了一个新的限制性规定：只有瓶装的马德拉酒才能出口，保证了马德拉酒的质量。
瓶储
马德拉酒装瓶后，可在酒窖中继续存放2年或更长的时间再上市销售。