以前介绍过葡萄酒的酸味是怎样来的，葡萄酒的酸味来源于葡萄本身就有的果酸和发酵后产生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸内有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。果酸的味道较刺激，其中苹果酸最厉害。乳酸较苹果酸圆润很多，琥珀酸令酒体有厚度，很有滋味，苹果酸是通过橡木桶的存放分解为乳酸，醋酸是葡萄酒品质下降的兆头。这林林总总的酸构成了红葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一，其中还是后者的主要角色，体现它的结构。而红葡萄酒如果没有酸味，只有单宁的苦涩口感，那么这种口感会一直持续溜在口腔，如果有酸味引起唾液的分泌，那种苦涩能慢慢消失，令果香、酒香等香味物在口腔有个干净的平台来展现。无论红或白，没有了酸味，酒会变得无精打采，体格松散，不成样子，收结和回味显得软弱无力，毫无新鲜度。另外，酸还是葡萄酒的另一种天然保鲜剂，能延缓酒被氧化的速度。

　　我一直强调，葡萄酒最好的归宿是在餐桌上，那葡萄酒里的不同的酸度对配菜有什么区别呢？

　　因为从事英国WSET证书班的教育，用到了各种各样的酒教材，包括不同酸度，不同单宁度和甚至不同风格特征的葡萄酒，为了让学员对配菜有更深入的体会，我把一些课堂剩余的教材酒用来搭配不同的菜色，除了一饱口福外还学到了教程以外的知识体验。课堂上有用到清煮加工海产品教材的鲜腥味与不同类型的酒做实验，发现与白葡萄酒的实验比较合适，因为单宁的原因，与红葡萄的实验就差强人意，高单宁的红葡萄酒与水煮型海产的搭配口腔感觉难受，而在对比不同酸度的白葡萄酒面对同种味道时不同的口腔反应中，高酸度的白葡萄酒比低酸度的口感要舒服些。

　　在日常生活里，红酒是不是真的不能配海产品呢？我们也是不是只喝高酸度的酒，葡萄酒世界里有好多天生不是高酸度的宝宝，那它们怎么办？我用实际行动打破了这个规则！还是课堂的海产品鱿鱼，课堂用的是山东蓬莱产的鲜鱿鱼，白灼，加了些糖，口感带鲜甜，但与高单宁的酒搭配确实难受，尽管当时的红酒也是一款高酸度的酒，还是白搭！但我是配餐时我选择了烤鱿鱼，关键是用了调配的辛香料铺在鲜鱿鱼上烤，产生浓郁的香料和鱿鱼的香气，闻着已经提升食欲，由于香料的作用，红酒的单宁得到很好的中和，鱿鱼与它丝毫没有铁锈味，鱼肉蛋白质在果酸的作用下，甜美无比。

　　这里要特别介绍下鱿鱼，要知道，鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血，还含有大量牛黄酸，可预缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医还认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼中的胆固醇以高密度为主，对人体有利无害，鱿鱼体内的脂肪与畜、禽类脂肪的结构是有明显区别。所以鱿鱼以前属于名贵食材。这次用红酒配鱿鱼，完全颠覆了大家的传统认知，传统用高酸酒配海产是稳健套路，但经过使用其他配料处理海产后能够配红酒，是出人意料。

　　对于原来葡萄品种就是低酸度的酒，用来搭配高蛋白的食材能有点勉为其难，其实，用来搭配蔬菜和菌菇类，是非常合适的，我曾经用一款来自法国北罗纳河谷的维欧尼白葡萄酒搭配煎蘑菇片，加点鲜罗勒叶或香菜叶，这种葡萄本身就是芳香型的，做成酒也带有浓郁的花香，与煎蘑菇一起，把菌类的那种特有香气非常准确而纯粹地衬托出来，加上诱人的酒香，在口腔奏起美妙弦乐，虽然不算复杂，但令人难忘！

　　这些感受体会，就是浩瀚的餐桌文化其中一个有趣之处。