去法国Roussillon吃蜗牛餐！
2017-12-15 10:38 来源 : 《酒典》 作者 : 作者/吴洁梅 图/CIVR和酒庄
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法国化、地中海化、Catalunya化
西班牙的蜗牛餐举世闻名，尤以Catalunya出产的蜗牛更为名贵与出众。然而与西班牙Catalunya毗邻的法国Roussillon却也有不错的蜗牛餐。毕竟历史上西班牙曾用了七年时间投掷了无数石头大弹才攻下Roussillon的某一座城堡，可见两者渊源颇深，饮食文化也相互融合，因此在Roussillon亦能吃到Catalunya风格的香糯鲜美的蜗牛餐。
Roussillon也是一个葡萄酒产区，虽然对比法国的知名酒区如Bordeaux，其名气要小很多。但换一种角度，Bordeaux正因名气大，已是非常国际化，不少城堡酒庄已从属外国大财团；而Roussillon正因名气不大，所以吹的还是非常纯正的法国风。在那里，随处可见传承了数代的小酒农，他们或者经营着自己的家族酒庄，专注酿造酒庄酒；或者经管着自己的葡萄田，将葡萄送到酿酒合作社；或者将父辈交到自己手中的酒庄再改造一下，增设个酒巴直接零售……也有近几年才买了个小酒庄经营、准备将这个酒庄传给自己儿孙的Roussillon人。他们生于此长于此，年轻时到Roussillon外的产酒区、法国外的产酒国酿酒，等看够了外面的世界就回到家乡购买一座小酒庄，开辟一个从自己开始一代代传承下去的家族酒庄传奇。
还可以说，Roussillon非常地中海化。地中海对此地的烙印不仅停留在高远的蓝天、灿烂的阳光、温暖干燥的气候上，还深深印在了当地人那被阳光晒得略呈红色的脸庞以及他们酿出的葡萄酒上。杯中酒恰恰是地中海的凝聚与荟萃。
多样性与有机农业
Roussillon位于法国最南部，北接Languedoc，南邻Catalunya，三面环山，一面向海，地中海气候尤其明显，终年阳光灿烂，风大干燥。
在中国，Roussillon曾一度被译为“鲁西荣”，而且往往与Languedoc关联，甚至被误以为是一个名叫“朗格多克－鲁西荣”的产区。但其实是两个不同的产区，且在地形地貌上大不同，在酿酒上亦有诸多异处。因此，2011年Roussillon葡萄酒行业协会（Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon，简称CIVR）推出了一个独立于Languedoc的官方中文译名：露喜龙。
Roussillon葡萄酒的多样性体现在——
葡萄品种上：延续了法国南部的葡萄品种，最常见歌海娜（Grenache），其次西拉（Syrah），还有其它Rhone河谷葡萄品种如Mourvedre等。即使是歌海娜，亦有白歌海娜（Grenache blanc）、灰歌海娜（Grenache Gris）、黑歌海娜（Grenache Noir）。葡萄树年龄覆盖了年幼到年老的跨度，百年老藤随处可见。
葡萄酒风格上：白的、红的、桃红的，地中海人或欧洲人对桃红酒的热爱是中国人所不能理解的。干型、甜型、加强型甜；甜型麝香（Muscat）大家比较常见，但干型麝香可能只在Roussillon找到。其实Roussillon以盛产加强型甜酒而著名，当地酒农特别喜欢酿制加强型甜酒，又称自然甜酒。其中Banyuls区的加强型甜酒最有代表性，该区最大的酒厂Cava I'Abbe Rous在室内拥有200年历史的超大橡木桶，室外又有风吹日晒的小橡木桶以氧化甜酒。Roussillon加强型甜酒的瓶型五花八门，酒庄想设计成怎样就设计成怎样；但其它酒款只能采用Bordeaux瓶或Burgundy瓶。
大风，干燥，终年阳光灿烂，在Roussillon实施有机农业太容易。不少酒款取得欧盟有机认证，即使没有取得欧盟有机认证的酒，也很可能在种植与酿制上遵循了有机农业的理念。
Roussillon的葡萄酒满满都是地中海的阳光，普遍偏向饱满型，酒精14度以上很常见。部份靠海的葡萄园土壤为片岩，那里酿出的酒酸度清新，又带有地中海的咸味与片岩的矿物质味。大多餐酒和AOP酒酒质中规中矩，适合日常饮用搭配，但因为葡萄田大多座落在山坡上全人手采摘，成本不低。少数出彩酒款可以出彩到让人惊喜。
有趣的灵魂
人永远是旅途中最靓丽的风景线，而有趣的灵魂则是点睛之笔。
Domaine Lafage酒庄的庄主夫妇都有着有趣的灵魂。这座酒庄传到他们手中已是第六代，当时规模不大，名不见经传。两人在真正接手这座酒庄前先到智利、阿根廷、澳大利亚等国家酿酒，看下其它产酒国的葡萄酒产业，在安定扎根于自己的酒庄之前看看外面的大世界，回来就大刀阔斧地扩建自己的家族酒庄。
“学习与分享很重要。你要知道其它产酒国的酿酒工艺、理念，吸取他们的精华并与自己世代相传的酿酒工艺、理念结合，才能更上一层楼。”庄主夫人Eliane的国际视野与当地很多酒农的传统与保守形成鲜明的对比。
正如先前说到，Roussillon吹的是非常纯正的法国风，传统、保守，但又有着法国人的骄傲。你不能说他们闭塞，这里网络自由，信息丰富，他们只是喜欢固守祖辈的传统并为之骄傲。其实这在法国乡村很常见，即使是Bordeaux，虽有不少外国财团的驻入，但其乡村风貌依然停留在几百年前，节奏非常缓慢，生活非常简单。他们并不是缺少国际化，他们只是本能地固守着传统。
问及庄主Jean-Marc Lafage澳大利亚的西拉和Roussillon的西拉在种植与酿造上有何区别时，Jean-Marc Lafage表示：澳大利亚更注重技术，Roussillon更注重传统；但其实当一款葡萄酒先天不足时，若通过技术能完善它，亦未尝不可。Roussillon是不允许人工灌溉的，那澳大利亚呢？Jean-Marc Lafage表示：澳大利亚太干旱，葡萄树不灌溉根本无法生长；要先有葡萄树，才会有葡萄酒；所以灌溉无可非议。他还补充说，其实Roussillon也有一部份人在申请允许灌溉，因为如果葡萄树都干死了，那还谈什么酿酒呢？
这也是国际化视野在Jean-Marc Lafage思想上的烙印。如果人的努力能弥补天和地的不足又为何不可呢？毕竟，成就一瓶葡萄酒的，除了天与地，还有人。
Domaine Lafage酒庄的两款酒让我印象深刻。一款是以他们儿子名字命名的Domaine Lafage Nicolas 2016，100%老藤歌海娜，丝滑柔顺、轻盈淡雅，据说他们的儿子就是如此乖巧听话；另一款是以80%Mourvedre、20%歌海娜酿制的大酒Domaine Lafage la Caumette 2015，强壮饱满，单宁强劲。正如先前所说，Roussillon少数出彩酒款可以非常出彩。
此外，Domaine Modat酒庄的家族也很有趣。他们酒庄没有但立志要有悠久的家族历史。以前他们的酒标上标有个“1”、“2”，现在标的是“3”，表明现在已是第三代传人正当壮年掌陀这酒庄。我说：“有趣，1，2，3，4——”
还没讲到5，这第三代传人Louis Modat立刻截住我说：“还没4，我还有很多时间！”
定睛一看，发现他还是个年轻小帅哥。虽然年轻，但也拥有在Roussillon外的酒区酿酒的经历。他说，他先前曾在Bordeaux的三级名庄Chateau Palmer酒庄里酿酒。我立刻说，我去过Chateau Palmer酒庄。他又立刻说，他当时就住在Chateau Palmer酒庄的某个房间里……
龙的传人
Chateau Nadal Hainaut酒庄给我的第一印象是漂亮，第二印象是凄凉。不知为何明明是很漂亮的风景却镀上了一层凄凉的色彩。或者是深秋傍晚如血残阳下的“无边落木萧萧下”，或者是落叶缤纷的梧桐树林里老庄主带着一条狗走得孤单，或者是湖泊上那只失去了伙伴形单影只的白天鹅，又或者是117岁的Carinena老藤见证了太多沧桑，更或者是诺大的酒庄却没有太多人在走动——
这是一座传承了六代的酒庄，第六代是四个女儿，第七代即将出生。这样一座占地颇大、历史悠久的酒庄，往往走动着许多祖先的灵魂，相比之下活人则少了点，显得有点阴盛阳衰。不过这种凄凉的感觉也许只是我的错觉，可是参观酒庄后的第二天才得知，这个家族酒庄在过去四个月内连续失去了五位亲人。据第五代庄主夫人事后回话说，她上两周刚失去她的母亲还沉浸在悲痛中，而我们这一行中国人的到来，在他们家作客、吃饭、喝酒、唱歌，使她自这两周以来第一次感到开心……
女娃娃也是传人，我们这一行中国人也是阴盛阳衰（应CIVR和Break Events的邀请，三家媒体、三位进口商参加了此行，除了一位进口商是男士，其她及领队都是女士。《酒典》是其中一家媒体），可是我们女娃娃也是龙的传人。就让我们这一行龙的传人给Chateau Nadal Hainaut酒庄驱除秽气、带来活力吧。
Chateau Nadal Hainaut酒庄的高端酒SIGNUM 2014不错：100%西拉，丝滑、顺口、轻柔。这酒标是新近接手酒庄的第六代四个女儿中的第三个女儿Pauline Nadal设计的，她最近刚刚结婚，也是为了冲冲喜。在这点上，中法并无差异。
CIVR主席说……
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon，简称CIVR，官方中文译名露喜龙葡萄酒行业协会。现任协会主席Philippe Bourrier也是Chateau de l'OU酒庄的庄主。他们酒庄的高端酒Secret de Schistes 2015，酒名意思为“片岩的秘密”，是美貌与智慧并存的酒款：Burgundy瓶型贴着丝绒手感的酒标，单看酒瓶就觉得高大上；而瓶中酒入口也具有酒标的丝绒质感，100%西拉，深浓黑红色，散发着巧克力、咖啡、香草、烟熏、黑色水果等复杂香气，圆厚饱满……
CIVR主席夫人，或Chateau de l'OU酒庄庄主夫人Severine Bourrier，说他们酒庄采用野生酵母酿酒，并详细解释了如何控制这些野生酵母。她表示，卖酒比酿酒困难，因为她相信自己能酿造世上最好的酒。而她丈夫Philippe Bourrier，现任CIVR主席，则笑着表示，他最大的困难是协会里有几百家相信自己能酿造世上最好的酒的酒庄……
2017年的Roussillon
与Roussillon的酒庄庄主、酒农们交谈……两位说今年天气好，一位说不好：雨不够，春季有霜冻。
Vignobles Contance et Terrassous酿酒合作社的总经理Herve Lasserre说今年天气好，葡萄质量好，但收成少，因为去年太干旱导致今年很多果实不能正常生长；以往都是9月初才开始采收葡萄，今年因为天气炎热导致葡萄成熟早所以提前了两周；而采收早的好处是避免9月暴风雨导致的损失。
2017年的Roussillon，普遍提前了两周采摘，普遍太干太热，因此普遍减产(30%左右)，是个困难年份。
蜗牛餐属于西班牙还是Catalunya？
这文章断断续续地写了两天。写第一天时，Catalunya还属于西班牙，我开篇写道“西班牙的蜗牛餐举世闻名，尤以Catalunya出产的蜗牛更为名贵与出众”；写第二天时，汗……电脑右下角弹出对话框宣布：Catalunya已从西班牙独立出去了。
那举世闻名的蜗牛餐，是属于西班牙，还是属于Catalunya？
欧洲这些国家，无论是地理还是历史，都交杂得太紧密，有时根本无法拿国界来区分。Roussillon南部就是Catalunya，开车两小时翻过山岭就可到达Barcelona。而历史上，几百年前的西班牙或Catalunya曾花了七年光阴投掷了无数石头大弹才攻下Chateau de Castelnou城堡。这座城堡至今仍然屹立在群山之巅，俯视着下面有着二百年历史的Castelnou古村，对望着山的那边向自己扔石头大弹的敌国……现在Chateau de Castelnou城堡是Roussillon最大的酿酒合作社Vignerons Catalans的产业。
国界是人为划分的，但蜗牛可不管人类社会的国界不国界，青青草地软软泥土湿湿河流就是它们的家。所以，不管蜗牛餐是属于西班牙还是Catalunya，咱们到Roussillon这个没有任何争议的法国酒区吃蜗牛餐并喝酒吧。
Domaine de Rombeau酒庄。据说该酒庄每年举行将近300场婚礼，现在预订已排到明年了。酒庄里闲适高贵地走动着好多孔雀，也圈养着鸡，而这些动物仅供观赏。
Domaine de Rombeau酒庄的餐厅很漂亮，点亮灯时暖融融的很温馨。当晚吃的是Catalunya风格的菜，蜗牛香糯鲜美，真心好吃！