发酵中的萃取艺术——酒帽管理
2017-12-01 09:47 来源 : 红酒世界网 作者 : Jenny
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红葡萄酒的酿造是一门艺术，从葡萄的采摘到装瓶上市，中间包含了很多复杂的工艺，而每一个工艺的选择都有可能对葡萄酒的风格和个性特色产生影响。其中，发酵过程中的酒帽管理（Cap Management）便是一个重要的工艺，能促进葡萄皮中色素、单宁和风味物质的萃取。
葡萄在发酵时也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽和果梗等）和汁液混在一起，充分接触，使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮中渗入葡萄汁中，所以这个过程也被称为色素、风味物质和单宁的萃取。在发酵过程中，葡萄糖分在酵母的作用下被转化为酒精，并产生二氧化碳。而这些二氧化碳会推动葡萄皮渣慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一层厚厚的物质——酒帽（Cap）。如果置之不理，这些漂浮的酒帽会阻止葡萄皮和葡萄汁充分接触，导致葡萄汁无法提取到足够的单宁、色素和风味物质，进而影响浸皮进程。所以，酿酒师需要处理好这些酒帽。
那么，酿酒师应如何处理这些酒帽呢？一般来说，主要有4种方法：压酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（Rack and Return）和使用旋转式发酵机（Rotary Fermenter）。
1. 压酒帽
传统情况指的是用类似土豆捣泥器的棍棒手动将酒帽压到发酵罐底部，和葡萄汁充分接触，然后酒帽再次浮上来。这种人工方法不但费力，而且对于酿酒师来说可能有些危险，酒槽中的二氧化碳可能会使他们中毒。现在，人们可以用机械的浆式搅拌器来达到压酒帽的效果。值得一提的是，由于压酒帽的萃取效果比较强，酿酒师需要谨慎，保证压酒帽的次数不要太多太频繁，尤其是在单宁容易被萃取的发酵末期，更要控制次数。如果太多单宁被萃取，那酿制出来的葡萄酒尝起来会格外苦涩。一般来说，压帽次数一天两到三次即可。
2. 淋皮
淋皮指的是用泵将葡萄汁从发酵罐的底部抽出，淋到顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触。这是一种散发热量且促进葡萄汁一定程度氧化的好方法。在发酵刚开始时，增加一定的氧气有利于酵母菌的生长。如果罐中氧气不足，葡萄酒可能会出现还原性的臭气（如臭鸡蛋味或煮白菜味）。目前，在大多数红葡萄酒的酿造中都会用到淋皮方法。通常，酿酒师一天进行两次淋皮即可。
3. 倒罐并回混
酿酒师将发酵罐中的葡萄汁抽干转移到另一个发酵罐中，只剩下酒帽在原先的酒罐中，然后将转移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同压酒帽一样，倒罐并回混也是种萃取效果很强的方法，所以在发酵期间，酿酒师通常一共只需进行一到两次即可。此外，倒罐并回混有利于散热。
4. 使用旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物。将葡萄汁装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，有利于葡萄汁一直保持和葡萄皮的接触，进而充分萃取葡萄皮的颜色、风味和单宁。