法国西南：美食家的天堂
2017-11-07 09:32 来源 : FT中文网 作者 : 谢立
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从图卢兹（Toulouse）出发，正式开始卡奥尔（Cahors）到雅文邑（Armagnac）的西南法美食美酒之旅前，朋友刘琳开车带我去卡尔卡松（Carcasonne）古城堡逛了一圈，城堡很美，游客很多，每个坐在户外餐厅的游客面前都摆着一盆面目可疑的Cassoulet（白豆香肠鸭腿炖锅）——餐厅海报上的当地名菜。
刘琳当机立断，开车带着我奔向十几公里以外的Narbonne小城的市场吃午饭。已经下午两点多，看到各个摊档都在收摊扫地，我们心里凉了半截，万幸Chez Bebelle的摊位前还是热火朝天，烤肉的铁板滋滋作响，每个吃肉的客人脸上都放着红光。
我在这里吃到了此行第一片完美的鸭胸——厚实的一大块，切开来还是迷人的粉红色，肉质细腻、多汁，几乎有着肝脏的质感和血气，必须配一大杯卡奥尔的马尔贝克红葡萄酒。我有点怀疑这个摊位是做肉铺起家的，因为不单是我的鸭胸，偷眼看别的客人吃的牛排、猪排、大块牛肉串……都活色生香的样子，显然大厨对肉类有着深刻的理解。刘琳点的生牛肉塔塔新鲜甜美嫩滑，也被我拿勺子挖着吃了好多。
有了这样一个美好的开端，接下来我吃了好些鸭胸鸭腿。本来我就是一个鸟类爱好者（法国餐厅定义的鸟类是带翅膀，允许用手拿着吃而不失礼的），西南法又以鸭子出名，每一片厚厚的鸭胸切开来都是粉红色带着血气。还有一种清汤炖油封鸭腿，炖得稀烂入味，配汤里大块的红萝卜白萝卜，显然是当地的传统菜，现在很少见了。
肥鹅肝当然也没少吃。到了后来，当粉粉黄黄、细腻如黄油的冷鹅肝上桌，同行大部分人已经吃颓了，只有我和法国主人面不改色，一扫而空，中国同伴指着自己分毫没动的盘子问我还要不要。我也承认鹅肝容易吃腻——如果没有酒的话，但是配上一杯芬芳轻盈的雅文邑或者Juranson的甜白葡萄酒，就完全不是问题啊。
传统上法国人用苏玳（Sauternes）贵腐甜白酒当开胃酒并且搭配冷鹅肝，后来大家都怕了苏玳的甜腻，用更轻盈清新的白葡萄酒取而代之，比如Kabinett或Spatlese级别的德国雷司令。但是我试过甜度不同的Juranson配鹅肝就明白了，甜度高的酒酒体更饱满油润，香气更丰富馥郁，与鹅肝结合是一种奢华的享受。现代人太有健康意识太节制了，在感官享受方面不免大打折扣。
我们还去了一个有机的鹅肝农场，鸭子和鹅都放养，吃有机玉米粒，到取鸭肝／鹅肝的最后两周才集中喂食。有人认为吃鹅肝残忍，加州激进人士还跑去威胁不肯把鹅肝从菜单上撤下来的主厨，难道不是美国那些从出生就没见过天日的工厂鸡生活更悲惨吗？
我们来的不是最好的时候，冬天可以去卡奥尔森林里找黑松露，以及狩猎野猪和鹿，做成风干肉和香肠。周末在卡奥尔小城逛市场，看见有卖浸在油里的夏季松露的，刘琳嘲笑道，这个只好骗骗游客，夏季松露和冬季松露哪能比啊。
卡奥尔的马尔贝克（Malbec），是一个单宁和颜色都很丰富的葡萄品种，很容易酿成颜色浓黑、单宁强壮的“黑酒”。很多年前我和一帮朋友在巴黎一个小馆吃地道的Cassoulet（不是旅游景点骗骗游客那种），喝没贴标的黑酒，轻轻松松一人灌下去一整瓶。从那时候起，我就明白浓重的美食需要强劲的酒“冲下去”，以及马尔贝克绝配鸭子的道理。这些年卡奥尔产区崛起不少志向远大的酒庄，绝不满足于仅仅酿造简单、直接的“黑酒”，推荐几家我印象深刻的：
Chateau du Cedre：一个从1992年就顶着邻居“你疯了吧”的眼神做有机酒的酒庄，庄主Pascal Verhaeghe尝试酿造的无硫酒系列Extra Libre不但美味，也是硫敏感人士的福音（有人一喝白葡萄酒就头疼，就是因为天生对硫敏感，白葡萄酒含硫量比红葡萄酒高）。他有一个高端酒GC，完全是一个大酒的架构和气度，既有力量又优雅，如果盲品可以和波尔多名庄比肩，但价格亲民得多，如果遇到千万别错过。
La Metairie Grande du Theron的庄主Sebastian Sigaud同时管理四家酒庄，在同样以马尔贝克葡萄出名的阿根廷也有项目。他很擅长打磨马尔贝克的单宁，酿造出单宁如天鹅绒般细腻而肉感的享乐风格卡奥尔酒。
Chateau de Chambert 是巴黎IT男PHilippe Lejeune在卡奥尔买的酒庄，有壮丽的城堡和风土绝佳的葡萄园。几年间他和中国女友刘琳让这座蒙尘的酒庄焕发新生。因为葡萄园都位于高海拔坡地，并且坚定地实施生物动力法，Chateau de Chambert的酒和传统浓重的卡奥尔很不同，充满清新的红果香气和明亮的酸度，非常适合配餐，在卡奥尔的米其林两星餐厅Le Gindreau吃饭，每个人面前都摆满产区最好的卡奥尔酒，Chateau de Chambert总是第一个被喝完的。