宁夏：中国的“波尔多”？
2017-11-03 12:30 来源 : FT中文网 作者 : 张翛翰
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2004年，宾夕法尼亚大学的Patrick McGovern教授发表了对舞阳县贾湖遗址（约公元前7000-6600年）陶器内壁附着物的研究，证实其中含有酒石酸盐。考虑到贾湖遗址同时出土了野生葡萄种子，而并没有山楂种子（葡萄与山楂是最常见的高酒石酸含量水果），因此贾湖很有可能是目前全世界已知最早生产葡萄酒的地方——虽然葡萄的作用很有可能是为了调味，而不是作为发酵原料。
然而，这一发现并没有改写中国葡萄酒的历史，因为中国葡萄酒生产的历史其实非常短暂。
一个产业的发展通常有几个标志性的事件，中国的葡萄酒行业也不例外。1892年爱国华侨张弼士成立张裕，被认为是中国近代葡萄酒行业的起点。但是直到1983年，“中国第一瓶干红”在昌黎诞生，中国葡萄酒行业才真正形成并开始逐渐发展。进入千禧年，中国的葡萄酒产业在不断探索和试错中发展。2003年仿照欧洲葡萄酒产国的法令，推出了中国本土的第一个原产地域产品的国家标准：GB 18966-2003 原产地域产品 烟台葡萄酒。随后昌黎、沙城等产区的原产地域产品国标陆续公布，包括最受业内关注、最具活力的贺兰山东麓产区。
意外之地
2017或许是中国葡萄酒的新纪元。
从项目成立之初即备受业内瞩目的傲云，2017年6月成为首个登上国际拍卖舞台的中国葡萄酒。这款产自云南的精品葡萄酒由全球奢侈品巨头酩悦轩尼诗打造，最初通过BBR等老牌酒商以300欧每瓶的价格发售时，即引起了全球精品葡萄酒市场的巨大反响。高昂的购买热情迅速燃烧到了葡萄酒拍卖市场，6瓶2013年份傲云在施氏佳酿香港的拍卖场上以港币18,375元成交，超越了拍卖前的高估价格，并且缔造了新的世界纪录。这被认为是中国葡萄酒进入精品酒世界的序曲和开端。
首位华人侍酒师大师吕杨，形容傲云的风格是“介于新世界和旧世界之间，好比纳帕和杜罗河葡萄酒的混合体”。这种独特的风格得益于独一无二的自然条件，即葡萄酒世界中最重要的“风土”概念。根据西北农林科技大学李华教授的中国葡萄栽培气候区划研究，产出傲云的云南香格里拉地区显然是个例外。直觉上来讲，云南地区温度过高，生长季过短，葡萄的风味物质发育不成熟，湿热的环境容易引发病虫害感染。但是在复杂的地理环境和局部小气候的综合影响下，傲云葡萄园所在的干热河谷气候却使得精品葡萄酒生产成为可能。
傲云的成功引起了不少追随者，然而其成功是难以复制的。且不论干热河谷的气候是否分布广泛，在云南香格里拉地区生产葡萄酒的成本足以让大部分投资人望而却步，即使在酩悦轩尼诗内部，傲云的生产成本也超越了集团旗下的波尔多名庄白马和滴金。难以量产，不但是限制傲云发展的主要因素，也是整个产区的紧箍咒。
绝地反击
新兴产区摩拳擦掌跃跃欲试的同时，老牌产区也在蓄势待发。拉菲酒庄于2008年选择了中国葡萄酒产业的肇始之地烟台，雄心勃勃地在蓬莱启动了酒庄项目。靠海的烟台，有着完整的产业链和繁荣的葡萄酒文化，也是产区中最早与国际葡萄酒世界搭上关系的城市：1987年烟台市以观察员身份加入国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）。这大概可以解释拉菲的选择。
项目负责人Olivier Trégoat在2017年7月“发现·蓬莱”的发布会上宣布2018年将可能会是酒庄的第一个正式发售的年份。旧世界贵族酒庄十年磨一剑的耐心，让人对这款酒有无数的期待。
但是葡萄酒产业需要的不仅仅是发达的供应链和繁荣的葡萄酒文化，更重要的是品质与国际接轨。烟台地区冬季不需要埋土防寒大概是些许的安慰，但是生长季节多雨的天气，使得病虫害发作频繁，农药的施用成为必须的手段。有机栽培并不是出产好葡萄酒的保证，但是过多施用农药是绝对不理想的。拉菲中国是否能够绝地反击，最终还得是酒瓶中见真章。
西北的希望
不少葡萄酒业内人士将眼光投向了宁夏贺兰山东麓，这里不但充满了想法和活力，也是目前中国精品酒庄最多的产区。FT专栏作家、葡萄酒大师Jancis Robinson曾多次造访宁夏，考察当地葡萄酒。
在9月刚刚结束的醇鉴（Decanter）亚洲葡萄酒大赛中，共有124款中国葡萄酒参赛，其中50款来自宁夏。最终41款宁夏葡萄酒摘取了大赛各级别奖项。
酩悦轩尼诗同样在宁夏建立了葡萄酒项目，并且依然没有按照常理出牌。夏桐是整个中国少数（甚至可以说唯一）的大规模起泡酒厂，这也使得中国成为酩悦轩尼诗继阿根廷、巴西、加州和澳大利亚之后第五个采用香槟法（传统法）生产起泡酒的产区。这一填补市场空白的产品，因为缺少竞品和定价合理，迅速占领了市场。
但是宁夏产区真正的野心，是贺兰山东麓出产的红葡萄酒。名声鹊起的嘉地酒园酒庄其实还未正式成立，生产的红葡萄酒却已经斩获了不少国际葡萄酒比赛的奖项。女庄主丁健对贺兰山东麓有着一种诗意的执着，在其他酒庄尝试马瑟兰、希拉等葡萄品种的时候，她坚定地认为波尔多的经典品种赤霞珠是贺兰山东麓未来的代言人。经验丰富的酿酒师顾问，带有海外留学经验的科班出身酿酒团队，小而美的精耕细作模式，国际化和现代化的商业运作，嘉地酒园可以算是未来贺兰山东麓酒庄发展模式的一个缩影。“国际化的口味”，这也是嘉地酒园的葡萄酒在国际葡萄酒比赛中最常收到的评语。本地的风土加上国际化的口味，似乎成为了中国葡萄酒成功的模板。
受益于得天独厚的自然条件，有机栽培在这里似乎是理所当然的事情。但是贺兰山最大的优势绝不仅仅是自然条件，而是思想活跃的人们。贺兰山东麓葡萄产业园区管委会和葡萄国际联合会共同举办的国际酿酒师挑战赛已经成功举办了两届。通过比赛的形式将全球优秀的酿酒师吸引到贺兰山产区，探索最适合本产区的酿酒方案，可以说是聪明至极的做法。仿照法国波尔多产区，于2013年成立的宁夏列级庄系统，也是至今中国葡萄酒产区唯一的尝试。
人与自然
大自然就在那里，不因人而改变。找到正确的风土，是酿造葡萄酒的第一步。中国过去这二三十年，正在做的就是这件事情。我们找到了几个可能的选项，但还没有寻找到最终的答案，探索的过程还在继续。
中国葡萄酒最近五六年在全球的葡萄酒大赛中崭露头角，但是不乏一些令人叹息的伤仲永故事。有些摘金夺银的葡萄酒，之后的年份并没有与得奖年份的品质相匹配，随后湮没无闻。
目前中国精品葡萄酒品质不稳定更深层次的原因，在于人。拥有了得天独厚的自然条件，人的神来之笔可以创造奇迹。但这种神来之笔是偶然的幸运，精品酒之所以成为精品酒，靠的是年复一年稳定的品质。醇鉴亚洲葡萄酒大赛的副主席、北京农学院李德美教授，也在采访中提到中国葡萄酒木塞污染比例明显高于其他国家参赛的葡萄酒，橡木桶与果味的平衡也往往处理得有失妥当。中国酿酒师对于细节的把控能力有待提高。
一旦归结为“中国问题”，最终总是会被解释为“国情”。诚然，中国复杂的土地关系造成了农户跟酒庄目标的天然不统一。以产量计算收入的农户，目的单纯美好而又政治正确，但是高产往往牺牲了酿酒葡萄的品质，这是酒庄想要尽力避免的。老板和酿酒师之间关于产量和品质的商业决策，也为这个博弈增加了砝码。酿酒师的工作不但需要智商，还需要超高的情商。
但是土地关系并不能作为影响中国酿酒师答卷上分数的借口。说只有外来的和尚会念经是不公平的，但是本土的酿酒师确实需要走出去看一看，才能走出闭门造车的困境。目前各国葡萄酒协会组织的品酒会，多集中在北上广深等一线或准一线城市，离不开土地和车间的酿酒师很少有机会能够到场参与。而中国国内酿酒师普遍囊中羞涩的薪水，也难以支撑尝遍全球好酒的愿望。要知道，国际化的口味只是一个加分项。而在此之前酿酒师需要做到的，是了解全球各地同行的作品，清楚地认识到全球背景下好酒的标准是什么。一款优秀的“中国葡萄酒”是一个悲伤的说法，一款优秀的“葡萄酒”才是中国酿酒师追寻的目标。