贺兰山东麓葡萄酒榨季掠风
2017-01-03 11:53 来源 : 《酒典》 作者 : 李木水
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贺兰山横亘于银川平原西北，阻挡了西北的寒流和腾格里沙漠的侵入。宁夏贺兰山东麓地处黄河冲击平原和贺兰山冲积扇之间的洪积平原地带，西靠巍峨的贺兰山脉，东临黄河上游，北接古城银川,总面积20万公顷。土壤类型主要为淡灰钙土、冲击沙、富含页岩的沙砾土壤，有机质和矿物质含量高，渗水透气性好。此地区光照充足（日照时数2851—3106小时），热量丰富（≥10℃有效积温3300℃左右），昼夜温差大，成熟季中等，适宜早中熟葡萄品种。该区域干旱少雨（年降雨量不到200mm），蒸发量大，葡萄园普遍需要依赖黄河水灌溉。
贺兰山东麓产区目前已建成酒庄85个，正在建设99个，年产葡萄酒约1亿瓶，年销售收入30亿元，综合产值达166亿元。形成了以镇北堡银川、甘城子青铜峡、肖家窑红寺堡、玉泉营永宁、金山贺兰为核心的五大小产区。
2016年8月21的洪灾给贺兰山东麓特别是金山贺兰的部分酒庄（宁夏莱恩堡酒庄、兰得酒庄、贺兰传奇酒庄、云麓酒庄、泰华实业等酒庄）的葡萄园造成了严重损失。在2016年榨季开始时，笔者深入产区探究降雨对葡萄造成的影响、葡萄的收成情况、酿酒情况，整理成榨季见闻若干篇以飨读者。若文中有不妥之处请批评指正，定洗耳恭听。
宁夏8月份的洪灾对产区的影响比较小，因为受灾的葡萄园大多没有挂果。但是8月份的强降水使得今年的银川、贺兰等地白葡萄腐烂率非常高，浆果质量不好。相比之下，10月份才开始采收的红葡萄品种今年的质量很高，糖度、酸度以及香气都非常不错，希望能天公作美，采摘前的这段时间不下雨。
宁夏贺兰山东麓的葡萄园普遍采用厂子型，独龙干扇形的架势，果子离地面很近而且在架势上分布散乱，离实现机械化操作的目标还比较远。在葡萄园高效规范化管理、土壤改良、土地可持续利用以及产业生态循环经济方面需要资金、人才和设施方面的投入还很大。葡萄园的管理是重中之重，但是很多酒庄把精力和资金投入到酒庄建设和机器设备的购置上，舍本逐末的现象十分严重。当地政府可以出台相关的土地政策鼓励酒庄加大对葡萄园的投入和管理。
一方面葡萄园管理和投入的不到位造成了葡萄质量的潜在下降，另一方面酒庄和种植户利益的不一致则造成了葡萄质量的有意下降。虽然现在酒庄在验收葡萄质量上的把关越来越严格，但是种植户还是依然会把一些烂果、霉果、次果参杂到好果子里出售给酒庄。酒庄如果拒收，这些果子，特别在阴雨天，会迅速腐烂，果农一年的辛苦就付之一炬。因此，地方政府和行业组织协会应当出台措施，采取多种灵活形式鼓励酒庄和农户形成利益一致性，这样果农也有了剔除劣质果的动力。
在政府一味盲目的鼓励刺激下，很多农户转型种植了葡萄园，但是在葡萄销路以及农户在年份不好时的利益却得不到保障。今年受雨水的影响，白葡萄的收成普遍降低，很多酒庄拒收这些劣质的白葡萄，农户欲哭无泪。在永宁县，政府每斤补贴酒庄0.75元，酒庄以同等每斤0.75元的价格收购葡萄，农户每斤白葡萄价格才1.5元。
葡萄园的灌溉主要依靠黄河的几级泵站，黄河水以漫灌的形式浇灌葡萄园。这种黄河水漫灌形式不仅浪费水资源，不能均匀有效地灌溉葡萄园，而且由于灌溉的时间不确定所以对葡萄园的经营管理造成了不利影响：不需要水的时候，如果泵站放水也得浇灌葡萄园；需要水的时候，如果没有水，也只能干巴巴的等着葡萄园受旱。
在甘城子青铜峡一酒庄的葡萄园可以看到简陋的滴灌设施仅作为摆设孤独而凄惨地耷拉在葡萄架上或者遗弃在地面上。酒庄的酿酒师说到滴灌设施时特别痛心疾首，当地的政府为了形象工程，胁迫式地要求酒庄安装滴灌设施，酒庄没有办法，明知水库、蓄水池没有解决滴灌就是空谈，但是面对上级的指示也只能统一购买了这种最简易的管子，安装后真的一次都没有使用过。
关于贺兰山东麓葡萄园的实际面积，官方数据显示是53万亩，但是从走访酒庄的生产情况以及跟当地产业里面的人沟通，这个数字有待商榷，个人估计实际面积可能在35万亩左右。
贺兰山东麓小气候群特征明显，土壤类型不一，但是种植的葡萄品种确是千遍一律的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）、品丽珠（Cabernet Franc）、美乐（Merlot）、霞多丽（Chardonnay）和贵人香（Italian Riesling）。红葡萄品种比如赤霞珠的成熟期比较长，宁夏秋季收获期降雨比较集中，因此可以尝试选择一些成熟期比较短的葡萄品种。能体现产区风土的葡萄品种需要耐心开发，可以尝试比如丹魄（Tempranillo）、马尔贝克（Malbec）等品种。大规模工业化的葡萄酒生产也给葡萄酒的风土化提出了挑战，当地政府应当出台政策鼓励小型、微型酒庄的创建和发展，真正实现“小酒庄、大产业”的发展规划。
宁夏贺兰山东麓是全国首个以地方人大立法的形式对产区进行保护，颁布了《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》；首家对酒庄实行列级管理制度，制定了《宁夏贺兰山东麓列级酒庄评定管理办法》；首家成立了省级葡萄酒产业管理机构——宁夏葡萄酒局；成为中国首个世界葡萄与葡萄酒组织（OIV）省级政府观察员；宁夏贺兰山东麓的葡萄酒产业具有极大的发展前景，中国葡萄酒市场是全世界垂涎的奶酪。宁夏贺兰山东麓在中国消费者中有良好的口碑，但是中国葡萄酒市场面临进口酒和国内其它产区葡萄酒的激烈竞争，特别是进口酒。
葡萄酒业是与农业相关的产业中经济价值最高的产业，宁夏是中国最著名的产区之一，葡萄酒更被视为宁夏的新兴产业，无数热爱中国葡萄酒的酒人在这片土地辛勤耕耘，也寄托了众多爱好者们对国产酒的殷切热望。高速发展中的新兴产区存在各种矛盾与问题很正常，宁夏产区的进步也让世人有目共睹。
所谓“爱之深、恨之切”，笔者期待宁夏贺兰山东麓产区切实的解决产区目前存在的问题，停止一些不必要的面子工程（有些项目的出发点是好的，建议让酒庄拥有根据实际情况采取措施的自主权，避免不必要的浪费），让酒庄和农户得到实实在在的利益，留得住自己的奶酪。
2016年榨季，宁夏贺兰山东麓葡萄普遍减产。由于8月下旬降雨的影响，白葡萄正值成熟期，白葡萄的质量普遍下降，出现了烂果、霉果。红葡萄因为当时还处于生长期，质量并未受到影响，10月份也有几次小的降雨，但是温度普遍很低，因此葡萄质量很好，糖度很高，但是红葡萄的产量普遍降低1/3～2/3（也有为提高质量而人为降低产量的）。2016年贺兰山东麓的葡萄产量总体降低，除了自然条件外，还有一个重要的原因是很多农户刨掉了葡萄藤。2015年葡萄丰收，供过于求，很多酒庄压价，挑剔葡萄质量，造成了很多果农经济损失。于是，很多果农刨掉了葡萄藤。
9月底10月初，绝大多数酒庄开始了红葡萄酒的压榨工作，榨季很快，到10月中旬，榨季基本结束。由于葡萄供给以及外来葡萄采购商的收购，2016年榨季，宁夏的很多大酒庄，例如张裕摩塞尔十五世酒庄、西夏王酒庄以及长城云漠酒庄，实际压榨量均比计划压榨量要低很多。
夏桐酒庄自有葡萄基地1200多亩，葡萄品种是生产香槟（Champagne）的霞多丽（Chardonnay）和黑品乐（Burgundy）。10月初葡萄压榨已经早早结束，2016年共完成压榨800多吨。
贺兰神酒庄是泰籍华人陈德启2012年建立，隶属德盛食品旗下。酒庄自有葡萄基地十万亩，其中5000多亩葡萄基地开始挂果。酒庄从2015年正式开始酿酒，2016年计划压榨3000吨。酒庄的葡萄全部来自酒庄的自有基地，笔记去采访的时候葡萄压榨还在进行，估计到10月中旬结束。
类人首酒庄是2002年由几个葡萄酒发烧友合作建立，酒庄的LOGO取自贺兰山的太阳神岩画，这个太阳神岩画两年后被列为国家非物质文化遗产，因此类人首酒庄成为唯一合法使用这些非物质岩画的酒庄。笔者去酒庄参观的时候酒庄的榨季工作还在紧张有序地进行中，2016年计划压榨100吨白葡萄（已完成），900吨红葡萄，葡萄来自酒庄2000多亩的自有葡萄基地，另3000多亩是签合同的农户。酒庄的精品酿酒车间安装了2吨、3吨、5吨、8吨的发酵罐为酒庄酿造小批量精品葡萄酒提供保障。酒庄根据“类人首”的首字母L和R开发了L系列（light,口感清爽系列）和R系列（Round,口感饱满系列）。酒庄酿酒师吴鸿福根据宁夏的风土，坚持霞多丽带皮发酵40天，过老的橡木桶。酒庄坚持阳光、崇尚自然的酿酒理念。
西夏王玉泉国际酒庄座落于玉泉葡萄小镇，占地面积30000平方米, 建筑面积8000平方米。酒庄的宋朝建筑文化风格里错落有致地布置了假山、湖泊、亭台楼宇。玉泉国际酒庄从宁夏王酒厂分离出来，专注精品酒生产、餐饮、住宿和旅游。2016年榨季压榨仅180吨左右的葡萄。
圣路易·丁酒庄2015年上市，自有葡萄基地2860亩，其中约有1500亩左右已经挂果。酒庄的葡萄园为有机认证，全部为红葡萄，其中60%的是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），剩下的40%一半是美乐（Merlot），一半是蛇龙珠（Cabernet Gernischt）。酒庄的董事长丁洁杨1998年下岗开始种植葡萄，现在酒庄“法塞特”葡萄园的前面还保留着庄主当年创业时住的土房子，在繁忙的榨季昭示来路的沧桑和不易。笔者去采访的时候酒庄刚刚开始压榨，葡萄园的葡萄叶子还依然翠意盈然，估计榨季会持续到10月下旬。酒庄的酿酒师刘宗芳说葡萄的变化是由风土决定的，他们会等到葡萄的风味最佳的时候再采摘。
贺兰晴雪酒庄在宁夏贺兰山东麓产区国际化道路上做出了重要贡献，加贝兰2009在2011年的品醇客世界葡萄酒大奖赛中获奖使得酒庄甚至整个产区一举成名。贺兰晴雪2005年成立，取名贺兰八景之一的“贺兰山晴雪”。采访贺兰晴雪酒庄的时候恰好碰到了酒庄的创始人之一容健（曾担任宁夏葡萄酒产业协会会长），正如传闻的那样这个董事长一点架子没有，像个看门的大爷，正是他的平易近人让人肃然起敬。笔者10月11日去参访的时候，酒庄的榨季已经结束，共压榨约100吨葡萄，酒庄的后续酿造工作正在紧张有序地进行中。贺兰晴雪酒庄的品鉴中心设有专业的品酒室，笔者在酒庄校友的陪同下品鉴了2014加贝兰珍藏干红和晴雪干红，2014年霞多丽干白以及2014年加贝兰桃红葡萄酒，各款葡萄酒各有千秋，口感香气都很不错。
志辉源石酒庄最为人称道的除了葡萄酒之外恐怕就是酒庄的设计和建筑风格了。笔者10月11日采访的时候酒庄的工人正在粒选机旁边紧张地工作着，这些工人大多来自酒庄庄主的故里安徽，他们很多是庄主砂石场的员工，在榨季的时候分配过来帮忙。能把石头做成一件大艺术品——酒庄，也只有庄主这样沙石界的“大佬”才能做成吧，志辉源石也有感恩石头的寓意。酒庄的酒窖还陈设一些葡萄玛瑙、奇石、根雕等，在享受美酒陈香的时候，参观者还能享受视觉的文化盛宴。志辉源石的葡萄全部来自自有葡萄基地，今年榨季估计压榨100吨左右。笔者参观的时候，看到酒庄对面还有一些工程正在建，据陪同人员介绍是酒庄建造的餐厅和宾馆。看来志辉源石酒庄全面发展酒庄、住宿、酿酒和旅游的理念正在全面的实施中。
兰立酒庄2013年成立，前身为芙蓉园酒庄，寓意“立足贺兰山”而来，事实证明兰立酒庄在贺兰山立足越来越稳了，酒庄的揽翠干红（80%赤霞珠，20%美乐）连续几年荣获贺兰山东麓国际葡萄酒博览会的金奖，成为贺兰山东麓的一匹黑马。2016年榨季，兰立酒庄预计压榨葡萄400吨，榨季预计10月中旬结束。笔者去采访的时候，酒庄正在新建一个新的发酵车间，新发酵车间的生产能力预计在400吨左右。酒庄自有葡萄基地2400余亩，其中1700余亩已经开始挂果。值得一提的是兰立酒庄的土地流转合作模式，兰立酒庄每年给流转土地的农户按照每亩500公斤小麦乘以当年小麦市场价格付租金，大大稳定了和农户的关系，确保葡萄园的长期可持续发展。兰立酒庄的邵总，每年至少两次去其它葡萄酒原产国考察，学习国外葡萄酒酿造和酒庄经营的先进经验。酒庄别具特色的当地品酒小食搭配葡萄酒给来访者别具一格的品酒体验。笔者在参观时品鉴的2014揽翠干红被惊艳到！
造访留世酒庄源于留世酒庄拥有贺兰山东麓树龄最长的300亩葡萄园（250亩的赤霞珠，50亩的美乐），也正是这些葡萄园成就了贺兰晴雪酒庄的2009加贝兰的国际大奖。葡萄酒土壤为洪积扇和页岩，有机质含量丰富。2016年榨季酒庄共压榨葡萄60多吨，其中绝大多数是干红葡萄酒。笔者10月12日去采访的时候，酒庄的葡萄压榨工作结束正在进行紧张的酿造，老藤葡萄园已经做好了冬季灌溉，一行葡萄藤左边是水右边是已经掩埋好的施的羊粪肥。据酒庄的工作人员介绍，由于要扩建西夏王陵，酒庄的老藤葡萄园刚好在规划的面积内，目前酒庄正和当地政府积极协商解决的办法。