今天将桃红酿造工艺中的细节简要梳理一遍，只抓重点，干货满满！

　　葡萄采收温度最好在12-14℃之间，如果温度太高需要考虑夜间采摘或用干冰降温。这两种方法我在宁夏都尝试过，夜间采摘效果更好，但对人员的组织要求很高。使用干冰只能少量降低葡萄温度，成本很高。

　　尽可能保证运输途中果实的完整，避免无控制的浸渍和果汁氧化现象发生。对于手工采摘，这都不是事儿，只是运输时要多加注意。

　　对压榨机进行排氧处理，可以结合设备内预先通CO2或1.5-2.5Kg干冰/吨葡萄（2公斤干冰=1立方米CO2）。有实力的酒厂，人家有氮气保护的气囊压榨机，咱不和他比。

　　压榨时需有果胶酶的参与（如LAFAZYMPRESS，30g/T等），这能够使得在低压的情况下快速释放芳香物质，增加自流汁的量，减少浸渍时间。

　　在葡萄进入压榨机时逐渐加入50g/Kl的SO2。

　　逐渐增大压强，不要超过3次搅拌，分离自流汁和压榨汁，根据压强和品尝，同时也要观察PH值。我们在压榨的篇章里详细阐述了压榨的细节，不妨再去翻翻。

　　澄清时要使用果胶酶，我多次使用LAFAZYM CL：5-10g/Kl，效果相当好。

　　澄清罐内预充CO2很重要，在此过程中间断向表面撒一些干冰。果汁浊度倾向于100-150NTU，这时更利于发酵芳香的产生，若200-250NTU，就要考虑使用产生品种芳香的酵母。桃红的风格、浊度以及酵母的品种有着对应的关系，要好好选择。

　　像酿造白葡萄酒一样，细腻沉淀物的培养也很重要，澄清罐中清汁分离后，将沉淀细腻的上半部分分离至一小开口容器中，表面撒干冰，可用保鲜膜将容器密封，每隔12小时搅拌一次，48小时后可将小容器中的清汁和小部分的细腻沉淀合并至汁子中。这是绝招中的绝招，尝试一下吧，效果比你想象的要好得多，我保证。

　　酵母的选择要考虑到不同风格的酒，有些酵母用于硫醇类芳香突出的酒，有些用于发酵芳香突出的酒。（重要的事又说了一遍。）

　　根据最终芳香特征的选择来设计发酵温度，比如16-20℃。

　　若需要调酸，可考虑使用1/3的苹果酸和2/3的酒石酸，不进行苹乳发酵的酒种可以这样玩。

　　发酵前期添加含有谷胱甘肽物质、植物蛋白、PVPP、钙基膨润土、活性炭等辅料，能够控制葡萄酒的颜色强度、提升芳香的持久性、减少苯酚酸、改善桃红圆润感。好东西添加一下真的有效果，不过添加什么、什么情况添加，酿酒师要做到心里有数，好好平衡。罗马可不是一天建成的，这个真的需要自己不断探索。

　　酒精发酵结束一周左右，在澄清倒罐的过程中使用50g/Kl的SO2。酒精发酵结束一周是个约数，具体时间要自己每天通过品尝确定。

　　勾兑后对酒进行蛋白稳定处理，可以使用CMC来保证酒石的稳定。要想春节前装瓶，不妨将酒皂土处理后，-4℃保温20多天后就会很稳定。