色对桃红葡萄酒品鉴而言至关重要，我们先看一个感官试验：一个感官品评小组对六款桃红葡萄酒进行评价，三种分类标准，按平均分排序：

　　（1）只看颜色；

　　（2）传统的感官品评（颜色，香气，口感）；

　　（3）不考虑颜色的感官品评（黑色杯子）。

　　试验表明，（1）（2）结果基本一致，（3）的结果却相去甚远。所以，若桃红葡萄酒没有特别的特点，也没有什么缺陷，颜色是其评价的最重要元素。

　　有些具体数值我们可以了解一下：直接压榨酿得的桃红，花色苷浓度一般为7～50mg/L，若短暂浸渍后放血酿得的桃红甚至会达到100mg/L。这两种工艺酿得的桃红单宁/花色苷的比率也相差很大，浸渍时间长，比率会降低，所以，直接压榨时单宁/花色苷的比率会更高一些。

　　压榨方法对桃红酒的质量有很重要的影响。增加压力自然会增加总多酚物质的萃取量，而每次压榨饼被打碎，单宁会比花色苷萃取得更快一些。压榨时分段取汁，用来与自流汁做不同的混合，是一种很明智的做法。最后阶段的压榨汁应该丢弃掉，因为除了生青味，它还会提供比花色苷更多的单宁。

　　理论上，酿造桃红比酿造干白对澄清的要求会低一些，但事实上，澄清会大大纯化酒的香气，并且降低铁的含量。汁子可以用皂土和果胶酶来处理，虽然皂土会结合一部分花色苷带来轻微的颜色损失，但这样处理的汁子颜色会明亮得多，对氧化也没那么敏感了。

　　在宁夏酿造桃红酒时，若发酵温度能够很好地控制在18～20°C，我倾向于使用X5酵母。以前很少听说做桃红要苹乳发酵的，目的是为了保留新鲜和果味。但今天，有人开始尝试做苹乳了，因为它会使得桃红丰满很多。若采用浸渍法或放血法酿造桃红，浸渍越多，越有必要开展苹乳发酵，因为低酸会软化单宁的味感。苹乳发酵不太容易操作，特别注意一点：给汁子调硫时不要过高。

　　酒精发酵结束的桃红葡萄酒应该保存在相对低的温度下，这样可以更好地保持果香。桃红往往会在冬季就装瓶，基本上需要在-4°C的低温下贮存二十多天才会酒石稳定。游离SO2要足够多，通常要达到20mg/L。在刚调完硫时，桃红的颜色会脱色一部分，显现出更多的黄色。时间一长颜色就会恢复，显现稳定的红色调。桃红一般是年轻时就饮用，所以避免颜色损失就显得很重要，在阻止苹乳发酵时调硫一定要注意，切不可过量，否则你需要很长时间来恢复颜色。

　　在用放血法酿造桃红葡萄酒时，接触时间、温度和调硫是影响多酚化合物和桃红酒颜色的重要因素。SO2具有一定的溶解能力，它在红酒酿造中的作用并不显著，这是因为其他因素会占更主导的作用，比如浸渍周期、温度和循环强度。当这些浸渍因素受到限制时，SO2的溶解作用就明显了。调硫会促进花色苷的溶解和颜色的提升，而这一因素又不可控，往往难以获得我们需要的颜色和多酚物质结构，这也是我们不推崇用放血法酿桃红的重要原因。