八月初，时值夏末，我第一次踏上贵州仁怀的土地，初赏当地浓浓的酱风，在海拔400多米的赤水河畔，四面环山，冬暖夏热的茅台镇，沿河而栖，分布着大大小小的烧房，有些历数百年之久，骄阳如火，现在的赤水河还是处在浑浊的阶段，当地人告诉我，到重阳，河水就变清澈，就是到了可以酿造的季节了，虽然现在还不是酿季，但空气里依旧荡漾着微微的酒香，站在一个个古老的烧房门前，注视着屋樑上因时光沉淀而来的黝黑菌斑，仿佛在你耳边轻哝着它的前世今生，芬芳的轮回。

　　中国白酒中，酱香型酒，占据了最重要的地位，开始到现在，也只有酱香酒能从国外到国内都引起无数话题。酱香型，据说目前还没有完全了解其所有的香味成分，从成分分析上看，酱香型成分中一种叫呋喃甲醛的东西含量较高，而它在其他酒香型里会产生令人不愉快的味道，如闷压味等异味，有老外说这个味道像“烂香蕉流出的水”，酱香中另外有机酸、正丙醇的含量也高，总之，它的微量成分比浓香型要多些，都是高沸点酸性物质和低沸点的酯类物质形成复合型香气，以酱香和果酸香为主，比较容易识别。

　　酱香型酒的工艺特点，以茅台为例，用石窖发酵，窖底为泥，高温大曲，重阳下沙，端午停火的生产周期，投二次粮（古称粮为沙），取七次酒，下八次曲，多轮次取酒， “五高一长”为特征：高温堆积，高温制曲，高温润粮，高温入窖，高温流酒，长期存储，各轮次所出的酒分别存三年后才能勾兑。按曾任台湾《中国时报》副刊主编的唐鲁孙介绍，真正的茅台因为多轮次投粮，故称为回沙茅台，用的是赤水河杨柳湾支流的水，遵义府高粱，山西的酒曲，山西酒匠之术，制酒后挖地窖，石板砌壁，糯米混土砟底，铺河沙，入新酒，去火气，并由光绪初年的华联辉老前辈建立贡品级酒房（成义烧房），开创护窖的原则，即每次开窖都要留三分之一老酒，再混入新酒，永远交替，保持风格不变。现在看来，这个工艺与西班牙雪莉酒的索雷拉（Solera）存储法和中国早期的普洱茶熟茶的制作工艺一样了。