写了那么多关于红葡萄酒和白葡萄酒的笔记，我们再来聊聊桃红葡萄酒。不过由于桃红葡萄酒融合了其他两种酒的工艺，单独写她好像没什么特别之处。这个酒种以前在中国酿的不多，大家喝的少，关注的也少。但近些年，进口酒大量涌入国内市场，大家接触到了许多优质桃红，对她的兴趣也大大增加，加上我在宁夏也做了些桃红，所以就在这里简单写写。

　　桃红葡萄酒多种多样的独有特征，赋予了她独特的魅力。比如，她果味充沛，有一些结构感，并且可以冰着喝，她能够从前到后搭配整餐菜品。虽然有些桃红酒获得了一定的市场认可，但基本上没什么“大酒”，其实这未尝不是件好事，这样我们见到桃红就会自然而然有一种轻松感。桃红葡萄酒并不容易酿造，而且酿酒师往往不会对她给予足够的重视，不会将最好的葡萄拿出来做桃红。若红葡萄成熟度不够，有些霉烂或者有异味，将其用来酿造桃红，就会减轻这些缺陷带来的不良影响。在法国，桃红往往是干型的，新世界国家更倾向酿造半干型桃红，若是更芳香的品种，还会酿造半甜型。

　　鉴于葡萄收获的多样性和酿造工艺的多种多样，我们很难给桃红葡萄酒建立通用的技术规范。有人会将红葡萄与白葡萄混合去酿桃红，但这是不可接受的，因为除了颜色相近外，这种酒失去了桃红本身应该具有的特色。事实上，现在的流行趋势倾向于浅浅的桃红酒，这不由得让人联想到“白中白”和“红中白”的表达。用未浸渍的红葡萄制得的白葡萄酒虽然在颜色上显现淡黄色，但它也包含一定数量的花色苷，会由于SO2的脱色作用而不显色。做个试验，向这种酒中加入几滴浓盐酸，酒会显现粉红色。而有些时候我们酿造浅色桃红，若调硫过高也会看不到红色调，这时可用这个实验来与“白中白”区分。

　　酿造桃红有三种常见工艺，最常见的是直接压榨红葡萄，这种桃红能占到总数的一半左右。第二种常见的工艺是短时间浸皮然后再压榨，其中有一特殊的工艺是二氧化碳浸渍法，虽然不常用，但是这种方法会制得有趣的、香气复杂的且口感饱满的桃红葡萄酒。第三种方法是“放血法”的副产品，它的主要目的是生产更浓缩的红葡萄酒，这种方法占比应该低于10%了，宁夏酿造的桃红大部分都是这种类型。

　　酿造桃红葡萄酒也要非常重视监控葡萄的成熟度。想酿造细腻、清脆的桃红葡萄酒，葡萄就不能过熟，潜在酒精度要控制在12%V/V以下，酸也要保持得高一些。要想酿造口感更饱满一些，更柔软一些的桃红葡萄酒，就需要更高一些的潜在酒精度和更低一些的酸度。和收获白葡萄一样，最好在凉爽的环境里采摘，比如晚上和清晨，这样能够保留住更好的果味。