本期笔记和我一起继续跟随大师的脚步探索葡萄酒的奥秘吧！

　　宁夏的上个榨季，短短两周降水达200mm，使得很多地块的霞多丽颗粒无收。十月一号前后的降水，又使很多酿酒师陷入难以判断采收期的境地。米歇尔?罗兰也有过这样的遭遇，来看他如何解决。

　　经过多次讨论以后，我们大家一起决定在葡萄藤行间铺上塑料防水布保护土壤，避免雨水渗透到地里，正是因为过量雨水被葡萄藤根吸收造成有损质量的葡萄汁稀释。当时真是绝妙一招，因为后来在8月20日，开始铺盖防水布的那天，到1999年9月27日，葡萄采收开始的那天，老天降下了150毫米的水。

　　经过防雨布遮挡的这片葡萄藤明显好过那些没有的，但是这么明显的结果并没有让人信服。我们的公务员们，总是那么有效和明智地职责我们“变更了风土”，强令我们放弃使用产地标示。所以我们当年生产的是餐酒。与制定法律法规的那些愚蠢的人做斗争会强化我们的信仰。智慧与行政管理，可以说两者共存是很困难的。

　　还有冰雹对葡萄酒的质量有多么严重的影响？米歇尔?罗兰曾组织了一次盲品会，他是这样描述结果的：

　　区分是否被冰雹袭击过并不是特别容易，酒庄庄主们带着安慰离开了。其实只有那些位于“龙卷风眼”中的酒庄的酒可以大概能区分出来，单宁更粗糙、干燥，算是这个灾难后遗症的特点。

　　我曾经在笔记里说过葡萄的采收，也说到葡萄采收机，来看看大师对采收机的看法：

　　1979年，带着好奇和担忧，我们看到了最初的葡萄采收机。我们还没意识到葡萄采收机对未来葡萄质量方面产生的灾难性后果。

　　采收之后的入料，我也在笔记里写过，大师对此也有话说啊。

　　翻斗车：车上的钉子会划破果实。

　　经历了那些无论是对葡萄还是葡萄酒的黑暗年代，在采收季，大家也开始大量使用板条箱了。

　　葡萄汁（浆）通过直径很小又很长的管道体系被泵到酿酒的容器里。

　　另外一个创新：将采收后的葡萄分配到不同容器的导管体系长度缩短，尽量减少弯度，这样可以避免果实在滚动进入容器前的摩擦，减少对果实品质的影响。

　　我曾经提到，我在智利看到阿尔帕塔（Clos Alpata）的酿制，用的是人工脱粒，当时被“雷”到了。那时，还不知道这是米歇尔?罗兰的创造，在这本书中又提到这种方法。

　　人工脱粒，人们能听到“完全疯狂”“疯了”“纯粹是为了市场宣传”之类的话。“为了进一步提高克莱蒙教皇城堡的酒的质量，还该做什么？”“最理想的状况是用人工细心地将葡萄颗粒从葡萄梗上摘下来，然后小心地放到酿造罐里。”这种人工脱粒工艺有很多优点：没有在采收时被压碎的葡萄粒，没有被氧化---因为果实还是完整的。传统的挑选会产生3%的损失，而光学挑选会达到5%的损失。事实上这些技术手段比人工要更昂贵。但是在这么明显的问题上，实际也需要多年人们才能理解：减少对果实的折腾就是减少对品质的破坏。为了能保证果实的最佳状况，果实不能经过过多的处理，目的是为了保证果香潜力。

　　大师比我们高明的地方还在于他比我理性，我们也曾遇到相似的难题，但往往会慌了手脚，听完大师这么理性的描述，我们还有什么可顾忌的呢？

　　大师