飞酿笔记（六十八）——跟随大师的脚步（五）
2016-08-16 10:34 来源 : 李春光葡萄酒工作室 作者 : 李春光
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大师留下的脚步还真够多的，我们使出洪荒之力继续跟随。
在宁夏产区，去年最大的硬件提升体现在两个方面：第一，串选设备和粒选设备的广泛选用；第二，发酵控温设备的“随心所欲”。精品葡萄酒的发酵工艺离不开完美控温设施，大师对此早有探索，看他怎么说的。
1979，其实在这一年，未来的一些酿酒工艺雏形已经奠定了：采收较晚、温度控制、长浸泡期。
同时另一种技术也在普及，虽然不是新技术，但是部署实施起来还是很复杂的——加热浸泡法。一些奇怪的用煤气加热的热水器，酒在里面循环，然后回到酿酒容器里再把酒渣加热。这种技术很复杂而且低效。但是需要承认的是，对于1979年这个年份，这个技术在某些情况下还是非常有效的。
时至今日，我们知道失控的高温或者缺少手段导致酿酒容器的淋皮工艺进行的不一致，是乳酸病变的原因。
1982年时，酒庄的加工间并没有可靠的冷却系统：采收的葡萄带来的热量会引起发酵终止。
安置了一套自动温控系统，这套温控系统首次可以同时通过独立系统分别加温和降温。今后我们就可以给几个容器加温，然后给其他几个降温。这一切都简单得好像早晨见面打个招呼，说句“你好”一样，幸好世上有这套系统！使用这套系统省掉了那些反反复复的困难的发酵，一次酿酒世界的革命······
还有橡木桶。宁夏虽然是个新产区，可几乎每家都能看到不少橡木桶，这在其他产区并不常见，这也是我很喜欢这帮“执拗”的人原因之一。橡木桶是迄今为止葡萄酒最好的朋友，特别是新橡木桶。大师在毕生的葡萄酒实践中，对橡木桶理解深刻，不妨看看他的话：
还是在1979年，我有生以来第一次购买橡木，经过两年的干燥期，这些木料就用于制造木桶用来贮藏1981年的收成。这是当时负担很沉重的投资。在大多数的酒窖里，木桶多数是很破旧的，带着发霉的味道，木桶上还长着菌。当时人们认为这也是风土的一部分。在那个年代，人们还没意识到引用酒香酵母菌会带来的困扰。在初期，我是反对使用坏木桶或者“灌木”桶，但是几年后，人们认为我是新橡木桶的忠实拥趸。还有人把我视为魔鬼的侍者，因为我把那些珍贵的葡萄果汁转变成“木桶汁”！在葡萄酒圈，编个虚假理由总是很简单的：“我们的酒经不起新木桶。”这是句能常听到的话。但这葡萄酒是经得起坏口感的！
1982年时，酒庄的加工间并没有可靠的冷却系统：采收的葡萄带来的热量会引起发酵终止。
1985年是个杰出的年份，因为新橡木桶的使用又为人们的争论提供了新的素材。就在部分人因为使用新橡木桶而愤慨的时候，葡萄酒在老橡木桶里失去了自己特有的香气，夹带着老木头、皮革、毛皮的气味，有时候还带着马汗的味道，还有些中了奖的带着“鸡屎”味。这个当时还不为人知的酒香酵母菌完全可以使得酒散发出这种让人拒之千里的味道。最初，人们考虑的是放弃木桶。人们反复说要把木桶当柴烧了，然后在不锈钢罐里进行陈酿，但当时却又不知道因为不锈钢罐里缺氧会造成口感缩减。
当然了，肯定有过度使用或者没用好的时候，但是总的来说，我都想说是爱恋般的，每个木桶肯定能碰上适合它的葡萄酒。即使这么被批评，但毫无疑问，木桶给葡萄酒带来的复杂度是任何其他容器所无法比拟的。可是在那些结论专家里面，没有人过来跟我说那些1988、1989或1990年的酒“木头味太突出了”。为什么？因为这种木头味在初期那么严重，最后会逐渐衰落乃至消失。需要强调的是，经过橡木桶的酒是要陈年的。经过多年的时光交错后，和谐会显露出来。
有些人开始说起口感的一致化和过度的木桶味。在我们这个美丽的葡萄种植区域，狭隘的思维跳不出三界外，只是井中蛙。
里奥哈产区规定必须有陈酿时间，而这陈酿时间有些长得滑稽可笑。
道理都让大师说尽了，我只能引用了。