总体来讲，直接在木桶里发酵的葡萄酒的木桶香气，要比酒精发酵后再在木桶里陈酿所获得的木桶香气少很多。这与酵母能将香草醛还原成几乎无味的香草醇有关，还有呋喃醛也会被还原成呋喃醇。酒精发酵后在酒泥上陈酿也会影响到白葡萄酒的橡木香气，在全酒泥上的陈酿过程中，橡木香气的特征会变得不那么明显，且会更好地融合到酒中。因为橡木中的某些挥发性物质会释放到酒中，而酵母能够固定并转化这些香气。早早将酒泥去除的木桶陈酿会使得白葡萄酒具有过重的橡木特征，以前我做过这样的尝试，像陈酿红葡萄酒一样来陈酿白葡萄酒，结果差强人意。

　　通过前面文章的表述我们知道，干白葡萄酒的木桶发酵和陈酿基本上整个过程都会在全酒泥上进行，在这种酒的酿造中，如果在酒精发酵过程中不出现还原气味的话，后期也很少会出现。有两个因素会限制导致白葡萄酒异味的含硫化合物的形成：一是不断搅拌葡萄酒让酒泥悬浮，二是通过桶板的少量氧带来有限氧化。通常在酒精发酵末期有可能出现H2S和甲硫醇，在随后的桶贮过程中，它们会逐渐消失。这种现象在新桶中会发生得更快，可能是因为有更多的氧气溶入及新木桶中单宁的氧化作用。

　　虽然在全酒泥上木桶陈酿的白葡萄酒能够大幅度地减轻还原味，酿酒师还是要对影响酵母产生含硫化物的因素（澄清和调硫）多加关注。事实上，即使在木桶里陈酿，若在酒精发酵后期出现还原缺陷，还是要分离，以除掉这些污浊的酒泥。但这样的话，木桶陈酿的质量就会大打折扣，特别是在新木桶里陈酿。缺少酒泥，白葡萄酒就失去了对氧化的防御能力。

　　在大容量罐中陈酿白葡萄酒时，想控制还原缺陷还是一件很困难的事。无论酒精发酵结束时白葡萄酒的还原状态如何，酒泥的存在会使得还原味在一个月内发展出来。大多数情况下，罐里陈酿的干白需要有组织地倒罐，从酒泥上分离出去，若粗酒泥在还原缺陷出现前被早早地分离开来，这酒就可以在细酒泥上陈酿而没有风险。

　　不撤掉酒泥而只是开放式倒罐难以避免不纯正气味的出现。在刚倒完罐时，H2S和甲硫醇消失，但是一个月以内还原缺陷就会重新出现，这也是酒泥沉淀到罐底需要的时间。大容量罐较大的压力压紧作用于罐底的酒泥，会提高调硫后白葡萄酒的还原能力。酵母产生这些污浊含硫化合物的能力在陈酿过程中会逐渐减弱，几周后会彻底消失，这源于亚硫酸还原酶活性的丧失。知道这一原理，我们可以尝试一方法：将酒泥暂时从酒中分离出来，直到还原活性停止再将他们合并，这样就不会再有产生含硫化合物的风险。具体的操作方法是：调硫几天后将酒分离，单独将酒泥贮存在木桶里。分离的酒在细酒泥上陈酿既稳定了含硫化合物的量，又避免了粗酒泥的还原味。木桶里酒泥中的H2S浓度会逐浙减小，甚至分离一天后，酒泥中就不再含有甲硫醇。大约一个月后，酒泥重新并入酒中，这时，不但酒泥不再产生含硫化合物，而且它的加入会减少酒中甲硫醇的含量。

　　使用新鲜的酒泥是有创意的酿酒师经常用到的方法，比如用来纠正过早氧化的白葡萄酒的颜色，也可以吸附特定的挥发性硫醇，这些硫醇可以固定在酵母细胞壁的甘露糖蛋白上，核心原理是在通风见氧时细胞壁甘露糖蛋白的半胱氨酸和酒中的硫醇形成双硫键。