这期笔记想谈一些白葡萄酒发酵中大家不太注意的关键点。

　　在入罐时往往会遇到不同罐的澄清汁并成一罐发酵的情况，这里就有两个关键点：一是在合并前，好的沉淀物往往在分离清汁后沉淀下来，而这些沉淀物一定要混到汁子中，不能丢弃。二是千万不能将未启动发酵的汁子混到正在发酵的汁子中去，因为未发酵的汁子中含有游离的SO2，转入正在发酵的汁子后会被酵母还原成H2S。

　　近二十年来，活性干酵母在葡萄酒行业内的使用率取得了有目共睹的增长，而且，用在白葡萄酒上的活性干酵母会对发酵动力学和香气的发展起到重要作用，发酵困难往往会导致产生缺乏清晰香气和浓度的呆板酒。用来发酵干白葡萄酒的酵母菌株应该具有的最重要的质量要素，是能够将含糖量220g/L、浊度100~200NTU的汁子发酵彻底，不产生过量的挥发酸，而这个能力在野生酵母菌株中很少出现。作为酿酒师，要深入理解酵母。不但要了解酵母各菌株在发酵方面的特性，更要了解他们对酒的特性的影响。香气前体物质作为葡萄的重要组分，负责调节酒的香气浓度，酵母的重要作用就是将葡萄的香气潜质转化成葡萄酒的自由香气。事实上，被表达的香气特征会随着年份和风土的不同而变化，好的酵母能够表达葡萄香气特征的细腻度和复杂性，如果用心审慎地选择了酵母，就不会造成干白葡萄酒香气的标准化。

　　酵母接种时也有一个关键点，接入活化酵母时应将汁子一起均质，这样，在酵母发酵时颗粒物也会均匀混合。若要给木桶发酵的汁子接种，不建议在各个木桶内分别接种，而应在一个罐中接种，混匀过夜，然后分到各个桶中。建议给桶留出总容量10%的空间，以防发酵旺盛时泡沫溢桶。

　　我们之前曾用很大篇幅讨论了氮源的事儿，还有一些要点不妨再说一下。总的来说，冷凉气候下产出的白葡萄汁的可吸收氮源对于酵母的增殖足够了。但是，即使在有利于白葡萄品种生长的气候环境里，若氮肥供应不足或者夏季过热，都有可能导致汁子缺乏可吸收氮。虽然可能导致缺氮的栽培条件不同但通常都是可预见的，比如葡萄树树龄年轻且表层根丰富、在排水性差的土壤里过冬树根被室息、在保水性差的轻质土壤里栽培、土壤表层结盖限制水和氮肥的供给等。酿酒师应该密切关注这些潜在的问题，因为缺氮的白葡萄汁子通常只能酿出滞重的酒，缺乏果味和陈酿潜力。

　　过去，由于担心大罐中发酵白葡萄酒被氧化带来香气损失，所以不会通风，现在这个说法不那么绝对了。白葡萄酒的品种香气会在压榨和取汁时因氧化受到影响，但在酒精发酵的前半段，通风并不会对果香产生影响。记住一个关键比重点——1050，在这个点之前，酒精发酵起酵以后，酵母的一定还原力会非常有效地保护香气免受氧化。有时候通风会减少发酵香气并不是因为氧化带来的，而是由于刺激了酵母酒精发酵，那一小段时间集中释放出较多的CO2带走的。总的说来，严格厌氧条件可能带来的发酵缓慢或停滞的风险要比发酵香气暂时少量的损失严重得多。

　　“村长”马克在房山拍的一组照片非常火，更重要的是非常有意义，PO在这里与更多朋友分享：

伤流（拍摄日期3/31）

萌芽（拍摄日期4/9）

展叶（拍摄日期4/16） 

吐露花序（拍摄日期5/3）

花开（拍摄日期5/17）

结果（拍摄日期6/5） 

转色（拍摄日期7/25）

转色完成，等待成熟（拍摄日期8/7）