在红葡萄酒的压榨笔记中，我们详细讨论了压榨设备及一些核心压榨细节，白葡萄的取汁与其大致相似，这里不再赘述，只讨论一些白葡萄特有的关键点。

　　若白葡萄取汁不当，会导致汁子中悬浮物含量过多，这不但不会产出高质量的干白葡萄酒，甚至会产生致命的质量损害。通常，我们希望发酵前的清汁浊度为200NTU左右，当然具体数值与葡萄品种和产品类型有关。取汁的下一道工序是澄清，若取汁或压榨后汁子中悬浮物含量很低，那么澄清就很容易；反之澄清则难以完成，至少自然澄清会产生很多浑浊的汁子，这不但给过滤或离心带来很大压力，也会大大降低这部分汁子的质量。取汁过程中悬浮物的大量产生还说明它经历了过重的机械处理，这会导致更大量的生青气息物质进入到汁子里。

▲浑浊的白葡萄汁

　　举个例子，大家应该都听说过果汁分离机，它最大的优势是处理速度快，可现在我们基本上见不到这种设备了，为什么？最主要的原因就是它产生的汁子浊度太高（1000~10000NTU），自然澄清后下部的浑浊汁子会占到30~50%。另外，连续果汁分离机的高速运转会限制香气物质从果皮扩散到汁子中。即使澄清后与分批次压榨获得浊度相当的汁子，酵母在其中的发酵也会困难一些，这是因为果汁快速分离萃取出的供酵母生长所需的物质要少很多。

　　对于想做小批次高质量干白的酿酒师而言，对整串葡萄使用垂直篮式压榨无疑是很好的选择，原因如下：这种压榨汁子流过皮渣路径长，皮渣起到了很好的过滤作用，且葡萄装载后不再翻动，所以汁子的浊度很低。压榨时间长使得汁子与果皮长时间接触，从而较多的香气物质会从果皮萃取到汁子中。另外，葡萄梗也起到了重要作用，它形成了汁子通道，有利于汁子压出。只是篮式压榨机自身的结构决定了不可能建造的过大，并且压榨时间长，压榨的出汁率低，这些短板决定了篮式压榨机只适合酿造小批量高质量的白葡萄。

▲篮式压榨机

　　制造技术的进步使得建造大容量的气囊压榨机成为可能，我以前就用过350HL的大家伙。以前使用气囊压榨机有个不好的习惯，就是一边轴向进料一边排出大量的自流汁，虽然这能够显著增加一次压榨处理的葡萄量，但也会大大降低汁子的质量，一是浊度太高，二是香味物质萃取不多。一个很好的改进方法是将排料口用螺旋盖拧死，从侧人孔进料，达到进料数量后关闭人孔，拧开螺旋盖，开始程序压榨。用小型气囊压榨机来处理小批量的葡萄或者用传送带结合提升机来给大型气囊压榨机来入料时，整串压榨是一个很好的选择。在智利压榨一种果胶质含量很高的麝香葡萄时，一边除梗破碎，用果浆泵泵至气囊压榨机侧人孔，一边将果梗也传送至人孔中，从而形成汁子的导管，提高出汁率。其实葡萄梗的作用远不止于此，它的存在还会降低汁子中热溶蛋白的含量，而这些蛋白质会带来葡萄酒蛋白质病害沉淀。后期我们往往用皂土来处理这些蛋白质，所以带梗压榨可以减少皂土的用量，而且对葡萄酒质量的提升也大有益处。

▲白葡萄除梗破碎