浸皮操作有几个应注意的要点：完全除梗；浸渍罐预充二氧化碳以避免氧化；禁止加硫以限制多酚物质的浸出。

 　　若葡萄的批次不多且总加工数量不大，酿酒师可以考虑在气囊压榨机中浸皮，这需要将排汁口拧死，浸皮完成后排出汁子，将皮渣压榨。这种方法优点是操作简单易行，葡萄只需转移一次，从而减少了氧化。缺点是占用设备，不适合产量大的酒厂。浸皮一般情况下是在配有相应系统的罐中进行的，约70%的汁子会被分离，剩下约30%的皮渣部分则会利用重力压到压榨机内，所以浸皮罐的体积通常是压榨机容量的三倍。

　　浸皮时葡萄浆的温度必须保持在15°C以下，想通过米勒板或冷插板用冷媒来降到所需温度是不可能的，而且搅拌也不可行，因为这会导致悬浮物的形成且带来多酚物质的萃取。常用的方法是通过管式交换器来降温，这需要相当可观的冷冻容量，一般需要一个较大体积的冷媒贮罐做保障。因为要将葡萄浆通过直径不大且很多折角的管道，所以悬浮物质的增加是必然的。还有一种方法，是在果浆泵的出口处将液体二氧化碳与葡萄浆混合，这样，葡萄能在没有过多机械处理的情况下降温，同时在破碎时溶解的氧也会被二氧化碳带出，如此，浸皮罐也能保持厌氧状态。一般将1000公斤葡萄浆降低1°C大约需要6.7公斤的液体二氧化碳。

　　浸皮时间一般为12小时至20小时，温度控制在10~15°C，在去除氧气的条件下，这个时间周期能够使香气物质很好地从葡萄皮中浸出且不存在严重的酚类物质溶出的风险。

　　浸皮对后面的压榨也很有帮助。由于葡萄中的果胶酶对果胶质的解构，葡萄浆只需在较低压力下压榨即可，且只需一两次的搅拌。前期的压榨汁可以与自流汁立即混合，后期的压榨汁则应先单独存放，澄清后再判断是否要与前期的汁子混合。

　　浸皮会导致葡萄汁子酸度降低和PH值升高，这与葡萄皮中钾的释出及部分酒石酸的成盐有关。酸甚至可能会降低1.5~2g/L，其降低程度与葡萄品种和风土有很大的关系，如霞多丽就比其他白葡萄品种的酸和PH值的变化幅度要小。

　　浸皮会增加氨基酸氮源在汁子中的浓度，这会造成发酵速度的提升。浸皮葡萄浆制得的汁子和葡萄酒会比整串葡萄压榨出的含有更多的中性多糖和蛋白质，因而在酒澄清阶段需要更高浓度的皂土来稳定。

　　我们知道了，浸皮能够挖掘葡萄中绝大部分的香气潜能，从而显著增加品种香气且不增加生青气息。在麝香葡萄酒中，这些感官差别能够通过检测游离和结合的萜烯醇含量的变化来证明。通过实验检测到浸皮后长相思葡萄酒中4-巯基-4-甲基戊-2-酮成倍增加，也能证明浸皮对长相思葡萄酒品种香气的提升有明显作用。