飞酿笔记（五十八）——白葡萄汁的敌人：氧气
2016-06-08 11:04 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : 李春光
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白葡萄汁和白葡萄酒的防氧化是大家再熟悉不过的工艺要点了，本可以略过，但因为其重要性，还是想将其要点罗列一下。
我们经常说氧气是白葡萄酒的敌人，所以采取各种防氧措施来保护年轻白葡萄酒的果香并避免其颜色褐化。采取防氧措施也会促进高档葡萄酒在瓶贮阶段还原酒香的发展。在白葡萄酒的酿造过程中，氧化随时都有可能发生。发酵后白葡萄酒的防氧化已被广泛接受，但白葡萄汁子的防氧化却并未完全被接受。
绝大部分酿酒师倾向于尽可能多的在破碎的葡萄浆或白葡萄汁中限制空气接触，而合适的二氧化硫添加量会阻止多酚物质的酶促氧化。这条哲理来源于经验观察：多个葡萄品种的汁子必须在发酵前保持绿色调才会转变成果香型白葡萄酒。氧化现象必须尽最大可能去避免。
也有酿酒师观点截然相反：若是汁子防氧太好，将来酿成的酒则会对氧气很敏感。另外还有实验表明，在氮气保护下用气囊压榨机压出汁子酿的酒比按传统方法压榨酿的酒，接触空气后会更快褐化，而且这样的酒更难用二氧化硫来稳定。更有酿酒师认为在酒精发酵前无需硫化汁子，而要在澄清前往汁子中通纯氧，这会显著提升白葡萄酒颜色的稳定性而不会产生氧化缺陷。这种工艺，被称为超氧化，原理是氧化汁子中的多酚类物质，在澄清过程中沉淀掉，也会在酒精发酵过程中大大减少。
汁子的氧化会带来白葡萄酒不同程度的颜色稳定性，但这取决于葡萄品种。另外，汁子氧化对葡萄酒香气质量的影响除了品评团队主观因素外，也与葡萄品种有很大关系。这通常对德国雷司令有益，至少无益无害，对普通一些的霞多丽也是如此，但若要酿造最好的霞多丽，还是要尽可能减少汁子的氧化。对于常相思，或者、赛美蓉、小芒森等含硫化合物参与香气的品种来说，汁子氧化会大大降低香气浓度，所以要做到严格隔氧。
葡萄汁中的氧化反应超乎想象的迅速，这是有数据支持的。当汁子与空气接触，氧气的消耗速度能够超过2mg/L/min，但到葡萄酒这个阶段，氧气消耗速度只是1~2mg/L/天，这大概是上千倍的差异。可以想象得到，在有二氧化硫保护葡萄汁阶段，虽然时间短，可因为氧化速率快，所以还是存在很大程度的氧化。在所有的保护汁子防止氧化的技术中，加硫是首选的方式，简单易行且效果显著。为了破坏酪氨酸酶，必须添加到50mg/L的二氧化硫。如果葡萄足够健康，这个添加量毫无疑问能够阻止此酶促氧化。若是颜色深的压榨汁，其中含有大量的醌类物质，有必要提高二氧化硫的添加量。
加硫时有一个操作关键点，那就是要一次性加足全部二氧化硫的量，并且要均匀地分布于汁子中。应该避免小于50mg/L的调硫量，因为这只会推迟氧化现象和汁子褐化，假以时日，汁子中的所有氧气还是会被完全消耗。最差的方式是逐步添加，每次少量的二氧化硫，这种情况下，汁子消耗总的氧气量甚至要比不调硫的汁子耗氧量还多，因为氧化带来的汁子的最终颜色实际上是相差无几的。
硫化葡萄浆会提升皮中多酚类物质的萃取，若采用维生素C(100mg/L)来保护，就不会有这种不利之处，但是这种强还原剂并不是起抗氧化作用的。像小浓度的二氧化硫一样，它只是通过减少醌类物质来限制褐化，但并不会限制氧气的消耗。所以，当使用维生素C时，必须加强葡萄浆的隔氧。举例来说，当浸皮罐或气囊压榨机入料时，必须预先填充干冰。另外，压榨时，汁子若未被二氧化硫保护，就不允许在接汁盘中与大量空气接触，这是因为它们的大面积表面会加速氧化。
给葡萄浆和葡萄汁降温对减缓汁子氧化相当有效，但应该系统地开展。在30°C时氧气的消耗速度比在12°C时快3倍。在给浸皮罐和压榨机入料时，可用液体二氧化碳来冷却，同时还起到很好的隔氧作用。