James Halliday：“恼人”的酒精度问题
2016-06-23 10:43 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : James Halliday
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什么算高酒精度？在澳洲究竟有多普遍？
近年来，有关澳大利亚葡萄酒的酒精度不断攀高的讨论不时见诸报端，伴随这些讨论的还有一系列的提问：什么算作是高酒精度？这种情况究竟有多普遍？导致该问题的原因有哪些？是否需要对酒精度进行控制？如果需要的话应该怎么做？
为简单起见，我们把所有红葡萄酒酒精度（体积百分比）在14.5%以上的归类为高酒精度。20世纪80年代那会，葡萄酒的基准酒精度一般在13.5%；在此之前的10年或更早些时候，酒精度一般在12.5%水平。
至于澳洲葡萄酒高酒精度的普遍程度，最明显的莫过于巴罗萨谷（Barossa Valley），是当之无愧的高酒精度红葡萄酒“重灾区”，其次就是紧随其后的麦克劳伦谷（McLaren Vale），克莱尔谷（Clare Valley）则位居第三。通常歌海娜红葡萄酒拥有最高的酒精度，但西拉的酒精度并不比它低多少，而且是这些产区最为重要的葡萄品种。
酒精度是一个新问题吗？它的成因有哪些？
高浓度的巴罗萨西拉葡萄酒之所以盛行，据说是由于美国知名葡萄酒作家及评论家罗伯特.帕克对它的钟情，自1982年以来，帕克几乎成为了全球葡萄酒业的权威与风向标。
那么，素有澳大利亚最热葡萄产区之称的猎人谷的情形又如何呢？
1965年，林德曼酒庄酿造了两款西拉葡萄酒，分别贴标为Bin3100 珍藏和Bin3110珍藏，其中一款含有5%黑比诺。在我1984年撰写的澳大利亚葡萄酒概览一书中，给了它们相当于（当时是20分制）今天的97和99的评分。
如今它们已接近50年酒龄，最近品尝到的这两款葡萄酒依然美妙丰富鲜活无比；如果重新换塞，相信还可以再放上50年，远远超过了奔富Grange（格来许）的窖藏能力。那时候的酒标上并不显示酒精度，但后来的检测显示有达15%（令人咋舌）。
如今的猎人谷西拉又如何呢？2009年，天瑞酒庄的Johnno西拉（103年老藤）和四英亩西拉（酿酒师精选）都是13%的酒精度。猎人谷的酿酒师已意识到，尽可能地保持葡萄足够高的自然酸度是他们的首要目标。对1965年份的那两款稀世佳酿，这些举动意味着什么呢？就是它们完全是自然的杰作（非常干燥的年份，但土壤又富含足够的水分维持葡萄的生长）。
现代红葡萄酒的高酒精度问题是什么原因导致的？部分可能是罗伯特.帕克的追随者倾向于最饱满浓郁的酒体，丰富的果味与成熟的单宁，因而需要葡萄充分成熟，甚至在采收时已有部分果粒干瘪；采摘时候的高糖分意味着成品的高酒精度。温暖的种植气候环境也会导致糖分的积累比风味物质要来的更快。酿酒师要么选择接受高酒精度，要么选择部分未完全成熟的浆果，因而处于两难的境地。
需要对酒精度进行控制吗？有些什么有效方法呢？
回答这个问题相对要简单些。初尝一下16度的巴罗莎西拉葡萄酒，无疑会对初涉者形成冲击，产生敬畏！但再次品尝时，这种好感将不复存在，尤其如果在没有大块的T骨牛排佐餐的情形下，很难让人有饮用第二杯的冲动。另外，澳大利亚红葡萄酒在出口市场的潜规则就是厚重，高酒精度，高单宁。其次，还有健康的问题（适量饮酒），酒驾限制等因素。
接下来，该如何控制酒精度呢？现代化的逆转渗透设备(Reverse Osmosis)可以按您所愿地去除掉尽可能多的酒精含量，当然需要有经验的操作人员和精明的酿酒师或品尝家。尽管这样的操作可以解决问题，但很明显地，最好能在第一时间就把问题解决掉，否则就会遭到天然派的诅咒。
在葡萄园里确实也有不少可以抑制酒精度偏高的方法。最简单的方式莫过于提早采摘，比如霞多丽就是一个很好的例子。取代于希望获得成熟（棕色）葡萄籽，金色透亮果皮，丰富果味，目前很多酿酒师转而注重考虑葡萄藤的健康，保持自然酸度，以及在不同的成熟（糖分水平）阶段多次采摘等。这些操作的实施在一些红葡萄品种上获得了令人惊讶的结果（特别是深受高酒精度之苦的赤霞珠和黑比诺品种）。
另外还有一种可能，就是栽种方式上故意保留较多的枝叶；还有就是对枝叶施行微型喷雾，创造仿真的凉爽环境，很大程度地降低温度。但这仅适用于比较干燥，虫害压力较小，并有充足水源供应的区域。此外，厚层护根也可有助于保留葡萄树根部的水分，建立健康土壤环境，营造凉爽的效果。
如果气候变暖到无法逆转的最后时刻，相信在朝南坡进行葡萄栽种（传统上葡萄种植喜欢偏暖的北向坡——这里对应于南半球而言）会盛行起来。
最后，如果这些方法都不管用了，年轻人，那就向上走吧！目前海拔1000米以上的地方，葡萄很难得以成熟，但在未来变得更暖的地球上，也许那里才是唯一的解决之道。