在一些成熟产区，酿酒师们已经积累了丰富的经验用来酿造令人满意的干白葡萄酒，根据这些经验，我们基本可以为每个葡萄品种设定出一个最低采摘糖度。举例来说，在波尔多产区，长相思和赛美蓉必须达到的最低糖度分别为190g/L和176g/L，低于这个限值，酿得的酒通常会有草本气息且缺少细腻感，自然也难以表达出产区的风土特点。以前尝到一些生青的葡萄酒，往往会听到有人说这就是该产区的特点，要我说，这明明就是缺陷，生青味怎能与产区特点划等号？类似地，成熟白葡萄的最佳酸度与葡萄园的地理位置和品种相关。在波尔多，常见白葡萄收获时的最佳酸度为长相思：7.5~9g/L；赛美蓉：6~7.5g/L。这些数据都是波尔多酿酒师根据多年实践经验所得，并且经得起由酒的质量反推验证。

▲长相思

▲赛美蓉

　　最低糖度只是葡萄收获的必要条件，还有其它几个条件也必须同时满足：一是品尝葡萄确定其草本香气消失且果香和品种特征显现；二是从半转色期计算大约过去40天（上下浮动不超过4天）；三是酸度在最佳范围内。关于酸度与香气，还有一个要点：在葡萄成熟过程中，酸度降低速度越慢，采摘时间就可以推迟得越久且不用担心品种香气丧失。那些能够酿造出经得起陈年的芳香型干白的产区由于拥有缓慢而充分的成熟条件而成为优质产区，其葡萄在成熟期的最后阶段依然能够保留足够的果香和酸度。相反地，过于炎热的气候、提前采摘以及夏季过于干旱带来的水迫压力等条件都不利于白葡萄的香气积累，具有这些条件的产区也不可能成为生产优质干白葡萄酒的优质产区。

　　不同土壤对白葡萄的成熟也有不同的影响。拿长相思来举例，若A土壤是砂土-粗砂砾，B土壤是砂土-黏土并且下层是紧实的石灰岩，那么A土壤易渗水且保水性差，水的供给受到限制，使得葡萄树更倾向于早熟；而B土壤因为受水的限制较小，所以其葡萄可以比A土壤的葡萄晚采摘2周左右。由于B土壤的葡萄经历了一个更缓慢的成熟过程，若两种土壤上的葡萄成熟度相同，则B土壤的葡萄会更酸且苹果酸更少一些，PH值也相应地更低一些。经多年观察，B土壤的葡萄会比A土壤的葡萄在成熟过程中保持更多果味，所以其收获日期可以设定在最大糖度时。A土壤上长相思的典型香气几乎能在一周的成熟过程中全部消失，所以这种土壤上的葡萄必须提早采收。

 　　讲到这里大家应该对白葡萄成熟的原理和判断方法有所了解了，其实对于特定产区特定地块的判断并没有多难，比如这两年我在宁夏用同一地块的霞多丽来酿干白，参照往年的采收日期，加之通过对糖度和酸度的分析以及临近成熟时去葡萄园品尝等操作就可以判断出当年的采收日期。这两年的采收日期都是在9月15日前后，酒酿造好之后根据其果香的质量就可以推断出采收日期是偏早还是偏晚，由此可以为今后这个地块的葡萄采摘时间积累数据。