我们在之前的笔记中探讨过红葡萄的成熟，其核心点是多酚类物质的成熟，而白葡萄酒中多酚类物质含量很低且不是我们追求的目标。那么干白葡萄酒只是追求酒度与酸度的平衡或者葡萄中糖度与酸度的最佳区间就可以了吗？这显然过于狭隘。个人认为衡量白葡萄的成熟有一个核心点，尤其是对于酿造芳香干白葡萄酒的葡萄来说极为重要，那就是果香的成熟度。

　　酿造好葡萄酒必须要用成熟的葡萄，这点毋庸置疑，但怎样才算是成熟的葡萄呢？事实上，不管是红葡萄还是白葡萄，其最理想的收获成熟度很难准确定义，我们找不到一个通用的葡萄成熟度的概念。但我们应该明确，葡萄成熟度与葡萄园的纬度、气候、树龄、品种、批次数量以及所酿酒的类型等因素都有关。

　　酿造芳香型干白葡萄酒时，单纯从汁子的糖度和酸度出发难以准确判定葡萄的成熟度，香气物质和香气前体物质的浓度也是很重要的决定性因素。葡萄和其他水果一样，在成熟过程中，它的生青味和草本气息会逐渐消失，而稳定的果味香气要到成熟后期才能或多或少地显现。

　　葡萄酒中一类香气的组成成分是相对复杂的，它们一部分在葡萄中以游离态存在，另外一部分则来自于汁子中的前体物质。它们可以在发酵前酶的作用下产生，也可以在酒精发酵过程中通过酵母的代谢产生。葡萄中既含有我们要追求的果香，也含有我们不希望产生的草本气息。在葡萄成熟过程中，这两种潜在的香气会朝两个不同的方向发展。因为现在还没有方法能量化监测出它们的香气是如何演变的，所以也就没有标准化的香气成熟度的量化评价体系。我们只能通过推算开花中期和转色中期到采摘的天数，并且不断地在葡萄园里品尝，评价香气成熟度，从而确定最终采收期。

 　　从转色期到成熟期，标准的葡萄成熟度评价要参考三个主要参数的变化：百粒重，糖度和总酸。检测苹果酸含量和PH值也相当有用，只是酿酒师们不常用而已。取样均匀对测量结果相当重要，在之前的笔记中我们也提及过如何取样，再次强调一定要采粒，而不是采串，如果是采串，那葡萄临近成熟时你会发现数据波动很大而导致无法判断。另外，采样时可以几个人分散在一个地块里同时进行，这样也可以很好地减少系统误差。

　　葡萄饱满状态下，糖度达到最大且百粒重不降低往往表示葡萄处于成熟状态。过熟是则表现为百粒重开始减小，这时我们会看到果实没有那么“丰满”了，糖度会因为果实所含水分的减少而增加，酸度往往也会因为浓缩而增加。在酿造干白葡萄酒时，过熟不是我们想看到的，因为这往往会带来葡萄香气的损失。