飞酿笔记（五十六）——白葡萄汁的澄清可是个大学问（中）
2016-05-27 10:24 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : 李春光
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我们都应该知道，白葡萄汁的恰当澄清会使白葡萄酒的质量显著提升。与未澄清的汁子相比，尤其是起始汁子的悬浮固形物含量很高时，澄清汁子会显著提升葡萄酒的质量。通常用悬浮固形物含量高的汁子酿得的酒住往会滞重，有生青味和苦感，颜色更深，多酚化合物含量更高，而且颜色对氧更不稳定。还有，在发酵末期经常含有还原味且难以通过见氧和通风来去除。相反，若是用清汁来酿酒，你会惊喜地发现，葡萄品种的果味特征会显著得多，并且稳定持久得多。
从化学角度来讲，澄清能降低葡萄酒中六碳醇类的浓度，从而减轻生青味。在压榨过程中，亚麻酸和亚麻油酸会经酶促氧化成己醛，它们不易溶于汁子中而是更容易与沉淀物结合，在酒精发酵过程中，它们会被酵母还原成相应的醇而溶于酒中。由此可见，在发酵前减少沉淀物会帮助干白葡萄酒降低生青味。葡萄成熟度不够或压榨对葡萄的处理过于剧烈时，澄清对酒的质量影响会越发明显。
以前我们对于澄清酿酒学的意义更多的是关注不同澄清方法的清汁得率，在大规模生产中尤为重视，很少聚焦澄清汁子的浊度。事实上，葡萄汁极小的浊度变化就会对酒精发酵的动力学和葡萄酒的组成产生决定性影响。我们的酿酒顾问团队在每年发酵结束后会对新酒有一个全面评价，若说到某款干白工艺执行精准到位，那一定是指汁子浊度的控制精准到位。
我们非常关注酒精发酵过程中澄清程度对生成具有异味的含硫化合物的影响。当汁子浊度超过250NTU时，我们考虑各种物质的感官阈值和嗅觉评价，而具有令人不愉悦的煮白菜异味的甲硫醇，是我们所观察到的含有异味最显著的物质。甲硫醇在葡萄酒中稳定存在，难以通过倒罐和通风除去。澄清不足就会带来的这个令人讨厌的结果，所以，汁子的浊度必须精确调整以保证所酿白葡萄酒的香气精细。
不妨再说一下浊度对酵母生成其他挥发性含硫化合物的影响，如硫化氢、甲硫醇、二甲基二硫醚、二硫化碳等。用浊度510NTU的汁子酿的酒会有显著的还原异味，而同样的汁子，浊度为270NTU时，二甲基二硫醚浓度会高于感官阈值，但不会产生还原特征的缺陷。但是当甲硫醇的浓度超出它的感官阈值(0.3ug/L)，葡萄酒的香气质量会立即降低。所以，有必要再次强调，澄清不足时，甲硫醇是带给干白葡萄酒还原缺陷的主要元凶。
在浊度相同的情况下，调硫也会影响酵母产生挥发性含硫化合物的量。甲硫醇和硫化氢就会因为二氧化硫的使用而大大提升。所以建议健康葡萄二氧化硫的添加量不要超过50mg/L，而且要在接收汁子时一次性加入。在酒精发酵前或者澄清中、澄清后都不应该调整游离二氧化硫的量，因为这个操作不但不会提供更大的防氧效果，反而会使酵母产生更多的含硫化合物。
澄清严重不够的汁子，特别是包含多酚化合物氧化产生的不溶性产物的汁子会酿得品种香气大大降低的酒。而澄清过度（少于50NTU）也会降低干白葡萄酒的果香，特别是在发酵困难的条件下会加剧，这时过于缓慢的发酵会带来挥发酸的增高。过于澄清的汁子酿得的酒品种香气会被一些香蕉似的，肥皂似的香气所掩盖，这与大量酯类的产生有关。
很难推荐一个适用于所有品种的最优浊度，100~250NTU的范围是我们通常用的，这是兼顾良好的酒精发酵和香气细腻的适宜范围。
这几天在查阅之前的工作笔记时翻到几张老照片，留在这里以作纪念。