去年参加法国波尔多甜酒协会组织的大师班城市巡展时，我和甜酒协会专家及几位庄主就贵腐菌的问题进行了多次探讨。我们知道，贵腐菌和灰霉菌的本质是一样的，那贵腐菌也会像灰霉菌一样，对白葡萄的香气产生不利影响吗？答案是否定的，贵腐菌不会破坏用来酿造贵腐酒的白葡萄品种中的特殊香气，相反地，在苏玳产区，赛美蓉和常相思的柠橡和桔子香气甚至会被贵腐菌增强；法国阿尔萨斯或德国的雷司令中的矿物质香气及琼瑶浆的荔枝香气在贵腐酒中也会被加强。

▲2015年波尔多甜酒协会成都大师班

　　在理想的贵腐情况下，成熟葡萄带皮浸渍，贵腐菌释放的真菌酶会促进葡萄皮中游离的及结合的品种香气扩散到汁子中，而这些香气会因为聚集而变得更加浓郁。贵腐霉导致的葡萄水分蒸发与葡萄制干大不一样，在制干过程中，太阳晒在葡萄皮上，葡萄浆被浓缩的同时也丧失了大部分的品种香气，获得了葡萄干特有的特征，而这一特征在不同葡萄品种间的差别很小。理论上，酿造干白时可以加一小部分贵腐葡萄进去，但实际操作起来比较困难，因为当健康的白葡萄收获时被贵腐菌感染的葡萄通常还未到采摘期。

▲感染贵腐菌而干瘪的葡萄

　　灰霉除了会严重影响干白葡萄酒的品种香气外，还会大大降低干白葡萄酒中发酵香气的浓度。在被感染的葡萄里，灰霉释放的胞外酶中含有酯酶，它在葡萄汁子中依然具有活性，在酒精发酵过程中，它能够快速催化发酵产生的酯类物质水解。所以灰霉对“中性”葡萄酒的危害可以说是致命的，因为“中性”葡萄酒的质量更多地依赖发酵香气。在随后的陈酿过程中，特别是在瓶贮时，灰霉也会导致葡萄酒中产生腐臭的、类似樟脑丸的异味。

　　灰霉病的严重程度是评价葡萄采收质量的一个重要判断标准，这对白葡萄和红葡萄而言都很重要，但由于白葡萄比红葡萄更易受灰霉的影响，所以白葡萄果粒感染灰霉菌的比例这一指标就越发显得重要。对葡萄种植者来说，目测检验灰霉果粒的比例虽然不够精确，但也是唯一可行的办法了。这两年在宁夏为了酿造高端霞多丽白葡萄酒，酒庄采取了苛刻的人工手选标准，要求熟练工人拿起每一串葡萄翻转检验，若有个别霉变果粒要用小剪刀剃除，基本上可以保证100%无霉烂果。只是这种方法效果虽好，但人工成本太贵，一个工人一小时顶多也就分选个四五十公斤而已，对于大规模生产来说不可行。

▲人工手选霞多丽

　　谈到灰霉，不得不提一下漆酶。健康葡萄榨出的汁子基本上不含有灰霉菌释放出的漆酶，而被感染的葡萄，其汁子中每毫升可能含有几个到几十个单位的漆酶（1氧化酶活性单位是指在实验室条件下每分钟氧化1nmol的丁香醛连氮所需的酶量）。氧化酶的活性程度取决于真菌的发展阶段、品种和气候条件，其中发展阶段最为直观，在灰霉菌分生孢子出现前，被感染的果粒中含有很少的漆酶活性（1～2单位/mL）；当孢子形成时，漆酶活性增加相当多，能到15～20单位/mL；当果粒干瘪时，漆酶活性会增加至20～70单位/mL。