上期笔记我们提到，灰霉不同的发展阶段对应不同的漆酶活性，可是要建立一个被广泛认可的漆酶活性的阈值还是比较困难的，通常认为最理想的标准，是收获的白葡萄不包含任何感染灰霉的果粒，漆酶活性为零或至多1单位/mL，对于红葡萄而言漆酶的活性阈值可以放宽至3单位/mL。当葡萄受到灰霉侵害后，最佳的处理方式是在葡萄园中手工分选，这是唯一能保留住未被感染葡萄的方法。

　　我们再来聊聊葡萄酸腐病。酸腐病虽然不像灰霉那样传播广泛，但当葡萄成熟期遇到温暖且湿度大的气候条件时，酸腐能够严重影响葡萄的健康状况。在波尔多产区，白葡萄（特别是常相思）比红葡萄更易受到酸腐的侵害，葡萄会在感染后几天内呈现出砖红色并伴随汁液流出，同时散发出强烈的醋酸气味。负责醋酸发酵的微生物主要是好氧酵母和醋酸菌，果蝇则是已知的感染媒介。若葡萄成熟期遭遇大雨会导致果实过度膨大，酸腐也会愈加严重。

 　　一串葡萄若果实过于紧密，外围果粒的压力往往能够使中间的果粒从果蒂上轻微脱开，酸腐感染往往就从这个有裂口的区域开始扩散，这些微小的果皮裂口会有汁液渗出，但肉眼几乎看不到。气候条件的变化会决定葡萄病害是朝灰霉还是酸腐发展，首先一个决定因素是气温，当气温超过30°C时，灰霉菌会终止发展，而酸腐会很快出现并且迅速发展，短短几天时间就可以破坏掉整个收成。其次是湿度，当潮湿环境转成干热条件时，灰霉的发展被遏止，而酸腐会继续无情地蔓延。同等气候条件下，树龄小且长势强的葡萄树，若表层根系丰富且种植在排水很好的土壤中会对酸腐极其敏感。另外，酸腐会因为鸟害和虫害而加剧。若葡萄园种植在城市边缘，夜晚的强光照也会加重酸腐病害。

 　　我曾经在东部产区经历过几个年份的白葡萄酸腐，那时候基地的同事每天都忙着督促“清园”——让基地工人将酸腐严重的葡萄串剪下运至园外深埋。但往往今天剪完明天又有大量病害葡萄冒出来，所以大伙将酸腐形象地称为白葡萄的“癌症”。虽然每天清园，产量大幅下降，但侥幸留存的葡萄也依然面对重重困难。酸腐很明显要比灰霉更能破坏白葡萄酒的质量，用部分酸腐的葡萄制成的汁子往往会含有1g/L以上的醋酸和数克每升的葡萄糖酸。由于醋酸菌代谢形成的酮类物质会结合很高比例的二氧化硫，会使得添加的二氧化硫难以抑制野生酵母的生长繁殖，从而导致汁子澄清之前就发酵。这时无奈的酿酒师往往只能选择浑汁发酵，或者强行真空过滤，这样虽然氧化加重但总比浑汁发酵要好。

　　鉴于以上酸腐的危害，我们在与其抗争过程中，一般只能采取在葡萄成熟前就收获的手段，这虽然会降低葡萄质量，但总算能有些收获。同时采摘时一定要严格分选，只采摘健康的果实，将病果留在树上，等收获完以后再去清园。