之前的《飞酿笔记》更多的是关注红葡萄酒，我想在接下来的几期跟大家探讨一下白葡萄酒的酿造。个人认为，由于白葡萄酒的酿造极少有修正的机会，所以我们更应关注细节，后续笔记中涉及到的工艺大家也应更重视。本期我们先聊聊白葡萄酒酿造的概论，为了吸引眼球我在标题中用了“哲学”二字，但酿酒又何尝不是一种哲学？

　　所有的葡萄酒酿造都会有选择地萃取葡萄中的某些组分，白葡萄酒也不例外。葡萄酒的酿造不仅仅是完成酒精发酵，更重要的是萃取出葡萄果实中最精华的部分，同时还要防止那些会给香气和口感造成缺陷的物质溶解出来。

　　在红葡萄酒的酿造中，葡萄优质组分的萃取主要发生在酒精发酵和浸皮过程中，酿酒师通过控制带皮浸渍的时间来调节酒的口感。通过不断调整这个时间段的各项工艺，酿酒师一天比一天更接近预期目标，两三周或者一个月左右，我们就能获得具有理想单宁、颜色和香气的红葡萄酒。在整个浸皮阶段中，时间是酿酒师最好的朋友。

　　在大部分高品质的白葡萄品种中，香气物质以及香气前体物质存在于葡萄皮或者皮下细胞层中，而这部分区域恰好也是青草味和苦味物质的富集区，特别是葡萄未完全成熟或霉变时尤为明显，而有些产区的风土根本不适合生产高品质的白葡萄。

　　与红葡萄酒相比，白葡萄酒酿造萃取浆果中组分的条件大不相同，这是因为其浸渍发生在酒精发酵前。在这种不含酒精的条件下，发酵前的工艺处理决定了浆果进入汁子中的质量。酿造干白葡萄酒的艺术在于掌握压榨葡萄的方法以及澄清汁子的“度”。对于某些品种（如常相思，麝香葡萄等）来说，压榨前进行有控制的皮汁接触（发酵前浸皮）会促进品种香气以及前体物质扩散到汁子中。酿酒师在白葡萄酒发酵前从葡萄皮中萃取组分的时间是有限的，而且可做的工艺选择也是有限的：压榨时间及程序、汁子的分罐取汁、可能存在的浸皮、自流汁和压榨汁的混合以及汁子澄清的程度等。

　　可以看到，在干白葡萄酒的酿造中，最重要的选择是在酒精发酵之前完成的，之后再纠正或调整已是无力回天。酒精发酵一旦启动，干白葡萄酒的口感基本就已经确定了。而且选择不锈钢罐发酵还是橡木桶发酵这件事也要提早决定，越早越好，这也能够为采购合适的木桶留下足够的时间。事实上，选择木桶发酵的干白应该在发酵伊始就入桶，罐内发酵后再桶贮就为时已晚了，即使这在一定程度上也能够提升酒的质量，但与在桶中发酵相比还是会有一定差距，这点以后会详细分解。我在宁夏酿造金奖霞多丽时，汁子接种24小时后入的木桶，这可以避免日后酒中的木桶味占主导。要想证明这个论断，汁子的澄清是另外一个很好的论据：我们不可能在发酵期间来减轻汁子澄清不当所带来的不良后果。实际上，不存在理想的方法去刺激过清汁子的发酵停滞，也不可能减轻混浊汁子发酵时产生的生青味和还原味。

　　以上就是白葡萄酒的酿造哲学——功夫用在发酵前，各位看官同意否？