在中国葡萄酒兴起发展的这几十年时间里，最少有两次“白葡萄酒热”，我就赶上了一次。那几年公司为了迎合市场需求做了很多干白，甚至在总产量中占到30%，那么大比例的干白，没有很好的原料去支撑，只能生产出我们称之为“中性”白葡萄酒的产品。而如今，干白葡萄酒再次处于低潮。写这篇笔记的目的，不是想告诉大家如何酿造“中性”白葡萄酒，而是想引申出后续文章中的如何酿造高品质白葡萄酒。

 　　“中性”白葡萄酒不含有特殊的品种香气，只有新鲜的葡萄酒发酵香气，主要来源于酵母代谢产生的脂肪酸的乙酯和高级醇的乙酸酯，通常是用澄清汁子低温（16～18°C）发酵获得。这些发酵香气组分存在于所有的“中性”白葡萄酒中，它们不足以给酒带来特别的香气且不稳定，但是因为其含量相对较高，很容易被气相色谱检测到，因而过去发酵香气对白葡萄酒香气质量的贡献被放大了。

　　“中性”白葡萄酒往往在酒精发酵结束几个月就装瓶，其酒精度不高，没什么苦味，香气易消失，适合在一年内喝掉。在这些白葡萄酒“饮料”中，你找不到特殊的品种香气，也谈不上风土的表达，它们通常用高产葡萄来酿造，如常用来酿制白兰地的白玉霓，我甚至用高产的龙眼、佳丽酿做过。不幸的是，有些名贵的葡萄品种也会酿出“中性”白葡萄酒，这可能是由于过度高产、不合适的土壤和气候环境条件等原因造成的。比如赛美蓉在亩产超过400升汁子时，或者常相思在澳洲这样过热的产区，若不控制产量，也会产得“中性”葡萄酒。中性葡萄品种骨子里的缺陷，没有任何酿酒技术能够弥补。可即使这样，“中性”白葡萄酒也有其被欣赏的一面：它的酸往往很清新，适合解渴，而且由于装瓶时含有二氧化碳（0.6～1g/L），会更加强化新鲜酸的感觉。

 　　从“中性”白葡萄酒引申开来，在白萄酒的世界里，我们衡量质量的一个重要标准是品种香气的细腻、复杂和浓郁程度。白葡萄酒的个性来源于品种的表达，更准确地说，她是特定风土的特殊香气的体现。大家普遍认可的是干白葡萄酒的香气主要来源于一类香气，即葡萄品种的香气，即使这些相关的挥发性物质未被全部鉴定出来，并且从葡萄到酒中的转化机制也未被完全认识。当然，品种香气也不是干白葡萄酒的唯一特征，我们常用的质量特征还有酸度与柔软度的平衡感、体积感、结构和密度感以及凝缩感的持久性。

 　　酿造高品质干白葡萄酒时，葡萄的健康状况和成熟度是最基本的采摘标准，而采摘时间和方法（人工采摘或机械采摘）会大大影响到这两个因素，这也是两个很重要的间接影响因素。我们在《白葡萄酒的酿造哲学》中也提到，白葡萄酒的酿造功夫要下在前期，所以我们后续会从收获的层面出发，大篇幅地去讨论前期的重要影响因素。