在烟台产区酿酒，大家最怕的就是八月底九月初隔几天就下一场雨，毫无悬念的，白葡萄一准会染上灰霉病，等雨停了天气一闷热，灰霉虽被遏制，但我们称之为葡萄癌症的酸腐病却又接踵而来了。这时酿酒师往往会如临大敌，本来白葡萄汁子就娇气，一染病就越发难以自然澄清。所以我们有必要仔细探讨一下这两种病害，鉴于我对种植与植保并不精通，所以更多地还是关注两种病害对酿酒的影响，本期我们先来看灰霉。

　　在一些雨热同季的产区，白葡萄本身就比红葡萄更容易感染灰霉病，而成熟较早的白葡萄品种则更易受到灰霉的侵袭。2015年的榨季对宁夏产区的白葡萄来说相当艰难，九月初我去探园时还相当好，葡萄风味要比上一年要丰富得多，可之后竟破天荒地下了一周雨，加上植保意识弱，等我再去时葡萄已被灰霉感染的一塌糊涂，果粒轻轻一碰就会开裂，没几天那片园子几乎所有的葡萄串都变黑了，最后颗粒无收，甚是可惜。

▲感染灰霉的白葡萄

　　其实葡萄串可以在早期就感染灰霉（开花时就潜伏了），而病害可能会拖到葡萄临近采摘时才爆发。在葡萄即将转色至成熟期这段时间内灰霉可被几场大雨所激发，这是果农和酿酒师最害怕看到的。这种真菌对绿果和裂果都能够产生感染，主要表现为破坏葡萄果皮，而这正是香气物质和香气前体物质存在的区域。

　　灰霉会降低葡萄的品种香气，造成发酵香气的不稳定以及香气缺陷，即使是极少量的葡萄被灰霉感染也会对整罐白葡萄酒的香气质量造成致命的危害，可以说灰霉对白葡萄酒香气的影响比氧化酶带来的后果还要严重。

▲感染灰霉的白葡萄

　　通过检测汁子中的单烯醇含量变化发现，麝香类葡萄品种的一类香气极易受到灰霉的影响，当灰霉感染了葡萄原料总量的20%或更多时，与健康葡萄汁相比，麝香类葡萄品种的萜烯醇浓度会下降50%左右。

　　灰霉还会显著影响其他白葡萄品种的特殊香气，如长相思。即使少于10%的葡萄原料感染了灰霉也会大大降低常相思葡萄酒中的品种香气，而这些香气一部分来源于非常芳香的挥发性硫醇。在葡萄酒中硫醇往往以纳克数量级别存在，但它在葡萄中大部分是以与半胱氨酸结合的无味的前体物质形式存在的。实验证明，灰霉漆酶的活力会将葡萄中的酚类物质转化成醌，而醌类物质可以与这些芳香硫醇反应，在酒精发酵过程中产生的常相思品种香气物质就会被醌类物质捕获。若是在发酵前，常相思的汁子调硫较高，酚类物质氧化较少，这种现象就不显著。反之，若酚类物质大量氧化，使得硫醇与醌类结合，那酿出的酒就只会有轻微的甚至没有品种香气。

▲感染灰霉的葡萄粒